Yeni reseptlər

Graydon Carter, Beatrice Inn -də yeni baş aşpazı qarşılayır

Graydon Carter, Beatrice Inn -də yeni baş aşpazı qarşılayır

Beatrice Inn -in yeni baş aşpazı Angie Mardır

The Beatrice Inn, əvvəllər The Spotted Pig -in yeni icraçı aşbazı Angie Mar -ı qəbul edir.

Vanity Fair -dən Graydon Carter, Carterin Emil Varda və Brett Rasinski ilə birlikdə sahibi olduğu The Beatrice Inn adlı möhtəşəm West Village restoranına Angie Mar -ın yeni baş aşbazı təyin olunduğunu elan etdi. Chef Mar, Fransız Kulinariya Məktəbinin məzunudur və Reynard və Marlow & Sons şirkətlərindən Andrew Tarlow ilə işləmişdir. Bu yaxınlarda Mar, Apot Bloomfield altında The Spotted Donuzda çalışdı.

Chef Mar-ın klassik Amerika menyusu Nyu Yorkun yuxarı hissəsində seçilmiş tərəvəz və meyvələrdən, sərbəst toyuq ətindən və otla qidalanan ətdən hazırlanacaq. Yerli yemək mərkəzli menyusuna əlavə olaraq, aşpaz Mar, The Beatrice Inn-ə "tezliklə şəhərin ən yaxşılarından biri kimi tanınacaq" 45 günlük quru yaşlı burger gətirəcək.

"Hamımızın uşaqlığımızdan qalan bir yeməyimiz var" dedi aşbaz Mar.

Karen Lo The Daily Meal -da köməkçi redaktordur. Onu Twitter @appleplexy -də izləyin.


Angie Mar nadir tapıntıdır

Sərbəst olmaq niyə bu qədər əyləncəlidir? Çünki Ralph Lauren Evi ilə layihələr kimi sərin şeylər etməlisiniz, burada sizə ən isti aşpazlardan müsahibə almaqla yanaşı onlarla şəkil çəkdirmək imkanı da verilir. Çox sevilən Beatrice Inn-in sahibi və icraçı aşbazı Angie Mar ilə görüşmək nə qədər qorxudulsa da, onunla birlikdə olmaq çox xoş idi. Oh, və onun təsvir edilə bilməyən 160 günlük viski yaşlı mal ətindən dadmalıyam. Hekayəni təqdim edirik:
Angie Mar, Nyu -Yorkdakı Beatrice Inn -in mətbəxində dayanıb, mal əti qabırğasının bir tərəfini yoxlayır. Mərmərlənmiş mozaikası, kənarlarına solmuş lavanda qönçələri qoyduğu üçün olduqca gözəllik vizyonudur. Tamam verir və sous aşbaz Nicole Averkiou ızgaraya aparır.

Mar haqqında ilk diqqətimi çəkən şeylərdən biri də onun üslubudur. Odanın ən hündür adamı olmamasına baxmayaraq, dominant bir fiqurdur. Qara saçlı, qapaqları qara kölgədə rənglənmiş gözləri olan qara dəridən hazırlanmış köynək üzərində üzüm bəbir palto geyinir. Cəsarətli tələffüzlər edir, amma yenə də gülür. Lüğətdə "pis eşşək" ifadəsinə baxın və o da var. Mətbəxə olan inamı, Beatrice-nin iki yemək otağını necə tərtib etdiyinə bağlıdır: biri qaranlıq və ağac panelli, çox kişi klubu, digəri isə retro safari havası ilə yüngül və havadardır. Tünd yaşıl dəri örtüklü ziyafətlərə və ağ süfrələrə qarşı, Ralph Lauren leopar çaplı yeməklər, Marın cəsarətli üsluba meylini əks etdirir.

"İnsanların Beatrice -ə gəlişini və onun tarixçəsini hiss etmələrini istəyirəm" deyə Mar izah edir: "Belə zəngin keçmişə malik bir restoran üçün, növbəti hissənin bir hissəsi olmaqdan qürur duyuram."

Marın Beatrice Inn -i Graydon Carter və ortaqları Emil Varda və Brett Rasinski -dən satın alaraq bir ildən çox keçdi (2013 -cü ildən orada aşpaz idi). Dərhal geyim kodunu atdı və yeni açılan menyusunu ətyeyənlərin ləzzətinə çevirdi, bu qərarı Parisdə yemək zamanı bifteklə yeyən məşhur fransız qəssab Yves-Marie Le Bourdonnecin təsiri altına almışdı. ustanın özü.

"Mən fransızca danışmıram və o ingilis dilində danışmır, amma yeməyin dadı, qoxusu və görünüşü ilə ünsiyyət qurduq" deyə xatırlayır.

Mar evə qayıtdı və Beatrice-nin viskiyə batırılmış, parça ilə bükülmüş mal ətinin yaşlandığı günlərlə oynayaraq, özünün köhnə mal ətinin versiyasını hazırlamağa başladı. Şirin yeri 160 -da tapdı və tezliklə bu Amerika anomaliyası haqqında söz yaymağa başladı.

"Texnologiyamın necə işlədiyini və ya viski ətimdən viskidə yaşlanmadığına görə niyə 20% daha çox məhsul aldığımı hələ dəqiq bilmirəm" deyə gülür. "Ancaq bunun səbəbini bilməyimə ehtiyac yoxdur, çünki bunun işlədiyini bilirəm. Gözləmə siyahısı ümumiyyətlə bir aya yaxındır, amma daimi müştərilərimiz üçün kifayət qədər olduğundan əminəm. "

Qonaqpərvərlik Maranın qanındadır. Onun xalası eyni adlı Seattle restoranından Ruby Chow idi, ancaq Mar dünyaya gəlməmiş bağlandı.

"Həmişə qonaqpərvərliyi və əyləncəli tərəfini davam etdirdi," Mar xatırlayır. "Bunun əhəmiyyətini çox gənc yaşlarımdan öyrəndim."

Ola bilsin ki, daşınmaz əmlak sahəsində uğurlu bir karyeraya baxmayaraq, peşəkar mətbəx onu çağırdı.

"Aşpaz olduğum üçün indiki kimi özümü heç vaxt evdə hiss etməmişəm. Hamımız etdiklərimizlə bağlı ehtiraslı olmaq istəyirik və bu ehtirası tapdığım üçün çox minnətdaram. "

Marın boşqabda olan şeylərə olan ehtirası masanın özünə keçir.

"Menyümün altında Hyman G. Rickover -dən" Şeytanın detalları var. Qurtuluş da belədir. 'Düşünürəm ki, bu yaşamaq üçün bir təklifdir. Bu fəlsəfəni içkilərimizdə daşıyırıq, yeməklərimizdə və süfrəmizdə tətbiq edirik. Bir restoranda hər şey süfrədən başlayır ”.

Mar və mən payızın bir günortasından sonra arxa yemək otağında bir künc ziyafətində oturmuşuq. İlk dilim mal əti dilimdə partladıqca gözlərimi yumub dad qönçələrimi inventarlaşdırıram. Mar, məşhur Tomahawk Qabırğa Gözünün sümüyünü götürür, sonra da möcüzəvi hissələri boyunca yola çıxmağa başlayanda mənim üçün də eyni şeyi edir. Vejeteryanlar narazı qalacaqlar. Tərəddüd etmirəm.

"Çox spesifik bir restoranıq və burada özünəməxsus bir baxışımız var" deyir. "Bunun üçün heç vaxt üzr istəmək istəmirəm."

Tezliklə, gölməçədə də üzr istəməyəcəyinə ümid edir. Londonda Beatrice Inn açmaq planları yeni mərhələdədir.

"London menyumuz üçün uyğun bir iqlimə sahibdir, buna görə yeməklərimiz mükəmməl tərcümə olunur" deyir. "Anam orada böyüyüb, evə getmək kimidir."

Bu il, Şükran Günü yeməyinin 25-ə yaxın olduğu Seattle'daki əsl uşaqlıq evinə gedir. Bir hinduşka var, amma qarğıdalı dana əti də var. Həmişə atamın içliklərini hazırlayırıq ki, bu da şərqlə qərbin bu gözəl qarışığıdır. Brioche çörək qırıntıları, Çin kolbasa lap cheong, pastırma, shiitake göbələk və istiridye və bütün otlar ilə hazırlayır. Bu, indiyə qədərki ən çılğın dolumdur. "

Gecə və gündüzün daha yaxşı bir hissəsini Beatrice heyəti ilə keçirərək, hər kəsin bir yemək təqdim etdiyi və hətta keçmiş işçilərinin də geri döndükləri bayram öncəsi öz bayramlarını keçirən sıx bir dəstə qurdu.

Bir gün Beatrice və Seattle ailələrini birləşdirməyi xəyal edir, ancaq kimin fantaziya bayram ziyafətinə gedəcəyini soruşanda bir qədər yüksək məqsədləri var.

"Julia Child hinduşka oyar, bizim şərab direktorumuz Nathan Wooden şəraba xidmət edər, barmenimiz Antanas isə Milad bayramını yumruq edərdi. Atam Madeira 27 şüşəsinin hamısını içərdi, amma bəlkə də bir hissəsini Auguste Escoffier ilə paylaşardı. Marko Pierre White orada olardı, mənim də arxamda dayanıb yeməklərimi tənqid edərdi. Vallah, çox istərdim. "


Angie Mar ilə içki

The Beatrice Inn və barda sifariş verməyi təklif etdiyiniz şeylər haqqında bir az danışın.

Bea (The Beatrice Inn), kökləri 1920 -ci illərə gedən çox mərtəbəli bir müəssisədir. New York -un ilk danışıqlarından biri idi və əsas barmenim Antanas Samkas, təravət verərkən klassikliyi qorumaq üçün gözəl bir yola sahibdir.

Menyumuzda ən çox sevdiyim kokteyllər onun Füme Manhattan və Laphroaig Şampan Kokteylidir. Bir ləkə içmək istəsən, Poutine of Game Birds almalısan. Yalnız barda etdiyimiz bir yemək və qış soyuqdəymələri üçün mükəmməl vasitədir.

Biznesə necə başladınız?

Səkkiz ildir yemək bişirirəm, amma restorator ailəsindən gəlmişəm. Demək, DNT -dədir.

Hal-hazırda içməyə hazır olduğunuz sifariş nədir?

Ruhlara gəldikdə olduqca proqnozlaşdırıla bilərəm. Martini, uzun bir gündən sonra ətirli viskisi olan Madeira -dan sonra yeməyi bitirmək üçün şampan içirəm.

Qəhvə və ya çay içirsən?

İkisini də içirəm! Mən həmişə səhərimi xəyal edə biləcəyim ən böyük qəhvə ilə başlayıram. Anam Oksfordda böyüdü, buna görə də bir fincan çay düzəltməyəcək bir şey olmadığını dini fəlsəfə ilə böyüdüm.

Mən ümumiyyətlə süd və iki şəkərlə içirəm. Çay və amp simpatiyası West Village -də ən çox sevdiyim yerlərdən biridir.

İlk içki təcrübənizdən danışın?

15 yaşımda idi, anamla birlikdə Londonda səyahət edirdim. Çəyirtkəyə sahib olmağıma icazə verildi, atama heç nə demədim, onu gördüyüm anda gördüm. Bu yaxınlarda Antanas, uşaqlıq xatirəsinə hörmət edərək menyumuza Dumanlı Çəyirtkə əlavə etdi.

Əyləncəli və oynaqdır, sonra alça ağacı ilə tüstülədilən və üzüm büllur bir yumurtada xidmət edilən krem ​​anglais və ağcaqayın çiçəyi ilə hava köpüyü kimi işıq saçır. Yenidən uşaq olduğumu hiss edirəm.

Aclıqdan qurtulmağın çarəsi nədir?

Koreya Barbekü və Asahi. İnanıram ki, kalbi qabırğaları, düyü və kimçi güveçləri hətta ən pis yeməkləri də həll edə bilər.

Gün ərzində içirsinizsə, zəhəriniz nədir?

Şampan. Başqa variant yoxdur.

Ölüm sırasındakı son içki nədir?

1927 Bastardo Madeira. Madeira, son on ildə mənim vəsvəsəm olub. The Bea -nı satın aldığım zaman, içki proqramında məqsədlərimdən biri, şəhərin ən böyük və ən nadir olan Madeiras kolleksiyasını yığmaq idi.

Ən əziz dostlarımdan biri mənim üçün ən nadir və ən qədim üzüm bağlarını tapmağa başladı və ürəyimə yaxın və əziz bir şeylə qayıtdı. 1927, New York üçün möhtəşəm bir il idi Yankees, Murder ’s Row, “The Jazz Singer ” debütü, Charles A. ilə dünya serialını qazandı.

Lindbergh Nyu -Yorkdan Parisə ilk transatlantik uçuş etdi və mənim üçün ən əsası atamın doğum ili idi. 1927 -ci ildə qalan bütün şüşələri aldıq və onlar Beada etibarlı şəkildə saxlanılır. Yalnız inanılmaz xüsusi bir şey üçün açmamağı qərara aldığım bir şüşə var.

Ölü, diri və ya uydurma kimsə ilə içki içə bilsəydiniz, kim olardı və ikiniz də nə içərdiniz?

Əgər kimisə seçə bilsəydim, böyük bir kokteyl verər və hər kəsi dəvət edərdim. [Aşpaz Auguste] Escoffier və Julia Child, mənim sevimli dostum Jordana Rotman ilə birlikdə iştirak edəcəkdi. Qida və Şərab Jurnalı.

Martini içirdilər. Madam de Pompadur bütün axşam Billumart Somonunu möhtəşəm bir şəkildə içəcək, şokolad yeyəcəkdi və əziz dostum və Brenne viskisinin sahibi Allison Park 10 illik tək maltını tökəcəkdi.

Əsas barmen Antanas Samkas sehrli hiylələr edər və kokteyllər hazırlayar, Sinatra isə Carbone Şərab Direktoru Nathan Wooden ilə skotç içərdi, Marko Pierre White isə böyük qırmızı içib bizə məşhur donuz pambığı bişirərdi.

Rolodex -də bir çox böyük sənaye sənayesi adları ilə vəhşi bir gecə üçün ən yaxşı içki dostu kimdir?

The Beatrice -də Diane von Furstenberg ən yaxşı partiyalara sahibdir. Yapon viskisini mənimlə paylaşa biləcəyim insanlardan biridir.

Mətbəxdəki soundtrackiniz nədir?

Musiqini və Bea -nı sevirəm, bununla əlaqədar əyləncəli bir havası var. Kokteyllərimizin hamısı köhnə məktəb rok və roll mahnılarının adını daşıyır. Şənbə gecəsi əhval -ruhiyyədə olduğumda, Camp Lo tərəfindən Luchini. Bazar günləri Miles Davis tərəfindən ’M resept testi, ‘Round Midnight.

Mən yazanda və yaratarkən, ümumiyyətlə Mendelssohn və ya Chopin'dir. Və yalnız əyləncəli bir ruh halında olduğumda, ehtimal ki, "Cure to Me ” by The Cure.

The Beatrice Inn -dəki içki proqramının və mətbəxinizi necə təriflədiyini bizə bir az danışın.

İçki proqramımızdan və onu quran insanlardan çox qürur duyuram. Antanas Samkus dəli bir dahidir. O, həqiqətən parlaqdır. Üç il əvvəl tanış olduq və o vaxtdan bəri omba bağlandıq.

Onun təsəvvürü və yaradıcılığı yalnız fədakarlığı ilə uyğundur, və fədakarlığı yalnız yemək haqqında böyük bilikləri və The Beatrice -in olmasını istədiyimizin vizyonu ilə uyğun gəlir. Onun kokteylləri oynaq və yaradıcıdır, kökləri klassiklərə aiddir, lakin təzə fikirlərlə bükülmüşdür.

Şəhərdə, daha sonra The Beatrice barında olmağı üstün tutduğum oturacaq yoxdur. Musiqi, şaka, şou, içkilər! Baxmaq belə möhtəşəm bir mənzərədir.

45 günlük quru yaşlı burger əfsanələrdən danışılır. Bununla nə ilə cütləşərdiniz?

Çox sağ ol. Bu burger həqiqətən bir sevgi əməyi idi və illər keçdikcə belə bir izləyici qazandığına görə minnətdaram. Mənim üçün şöminənin yanında əyilib Peyre Rose Clos de Cistes içməyi sevirəm.

Şərab siyahımıza daxil olmağımdan çox məmnunam, çünki biz onu ölkədə təklif edən yalnız dörd restorandan biriyik. Yeməklərimiz üçün mükəmməldir, çünki tez -tez kişilik və qadınlıq fikirləri ilə oynayırıq və bu şərab buna nümunədir.

Siz Seattle'lısınız. Orada ən çox sevdiyiniz bar nədir?

Düzünü desəm, Seattle -a çox qayıtmıram və gecə həyatından zövq ala bilmirəm. Orada olduğum zaman, ailəmlə uşaqlıq evimdə, şömine ətrafında vaxt keçirməkdən və ləzzətli qırmızı və ya viski içməkdən çox məmnunam.

Sənayeyə girmək istəyən gənc silahlara hər hansı bir məsləhət varmı?

Şöhrət və ya pul üçün bu sənayeye girməyin. Bunu ehtiras üçün edin. Köhnə məktəb kimi heç bir məktəb yoxdur, buna görə mətbəximizi necə idarə edirik. Barımız və mərtəbəmiz fransız hərbi üslubunda fədakarlıq, intizam, ehtiras və öyrənmədir. Gələcək nəsil aşpazlar və restoran mütəxəssisləri yaradaraq inşallah bizimkilərdən daha yaxşı olacaq.

Tez -tez pul və ya şöhrətin ardınca gedən və ehtiras və fədakarlığı olmayan gənc aşpazları görürəm. Bunlar heç vaxt fərq etməyəcəklər. Həvəsinizə sadiq olun, ən yaxşısını öyrənin və özünüzü daha yaxşı olmağa həsr edin. Daha yaxşı aşpaz, savadlı insan, hər kəsdən daha ağıllı, daha çətin, daha sürətli və təmiz işləyən biri. Və uğursuzluqdan qorxmayan biri.

Bu sənaye çox çətindir. Biz sərtlik yetişdiririk və kifayət qədər güclü deyilsinizsə sənaye də sizi çeynəyəcək. Ancaq insanlar uyğun olduqları zaman, biz də ən yaxşı ailəni bir parçası olmaq üçün yetişdiririk və bu mənim üçün heç vaxt solmayacaq bir şeydir.


Moda NYC -nin ən yaxşı aşpazının yeməklərinə necə təsir etdi

Mən yalnız mal əti yemək və topuq geyinmək istəyirəm, və rdquo aşpazı Angie Mar FN -ə bildirib. O & rsquo dramatik deyil. İnstaqramına keçin və Christian Louboutin dabanlarının altından 60 günlük quru yaşlı qabırğadan gördüyünüz qədər qırmızı görürsünüz.

Yadından çıxarmadığı üçün moda yeməyinə böyük təsir göstərdi.

& LdquoAnam həmişə deyir ki, mən 7 yaşımda olduğum adamla eyni adamam. Oğurluq etdiyim zaman Yemək və ŞərabVogue şkafdan çıxıb, & rdquo dedi. & LdquoModada ən çox sevdiyim şeylərdən biri də yeməyi çox sevməsidir. Bir gün bir gün, bir gün başqası olmağa qərar verə bilərəm. ”

Əlaqəli

Nicki Minaj, Damalı Korsetdə, Kəsilmiş Catsuitdə və 5 düymdən çox Platformalarda Ətrafda Əlaqələnmir

Mindy Kaling 'Cheugy ' Modası üçün Çiyinsiz Minidress & amp amp; Parlaq Topuqlar

İvanka Trump, xüsusi bir palto, dar jeans və Jared Kushner ilə balet mənzillərində görüşə hazırlaşır.

Adidas idman ayaqqabılarında yemək bişirən Mar üçün yemək hazırlamaq zülal deyil, fikirlə başlayır. Yemək və əslində bişirdiklərim və boşqabda bitən fikir haqqında daha az şey. & rdquo (Galliano və YSL -dən pist şoularını izlədiyi və ilham üçün Bergdorf Goodman'da gəzdiyi bilinir).

İdman geyimləri və idman ayaqqabısı geyinməyəndə, qlamur onu yayır və bu lüks 2016 -cı ildə aldığı New York restoranı The Beatrice Inn -də hiss olunur. (Tez -tez qonaqlara Diane von Furstenberg və Valentino Garavani kimi moda adamları daxildir.)

Bununla birlikdə, Bea, Manhattan şəhərinin mərkəzindəki mənzərəli bir yerdən daha çoxdur. Bir zamanlar 1920-ci illərdə bir ailənin sahibi olduğu İtalyan restoranı, sonra gecə klubu kimi fəaliyyət göstərən bir şəhər qurumu. Daha sonra nəşriyyat maqnatı Graydon Carterə məxsus idi.

İndi Mar altında, əlbəttə ki, maraqlanmaq istədiyiniz bir sifarişdir, amma unafologetik şəxsiyyəti onu yeməkdən kənarda unudulmaz bir təcrübə halına gətirir. Və Mar hekayəni və ya səyahətini bu gün rəsmi olaraq başlayan debüt yemək kitabında & ldquoButcher + Beast & rdquo -da danışır.

Mən yalnız Nyu -Yorkun nümayəndəsi olan bir restoran yaratmaq istədim və rdquo izah etdi. Mənə görə, New York, aşiq olduğum New York versiyası, həyatın bütün təbəqələrini əhatə edən və əhatə edən bir versiyadır. Bu barədə kitabda yazmışam. New York qəribəliklərimi və nevrozumu qəbul etdi və bunu bir çoxumuz üçün edir. Mənim üçün həqiqətən fantastik olan hər şey yemək masasından başlayır. Bu, yaratmaq istədiyimiz mühiti rsquos. Sadəcə insanların gəlib yeməklərimdən ləzzət almasını istədim. & Rdquo

Mar ən yaxşı dedi. Bea üzr istəmir. Yalnız bir kütləni sakitləşdirmək üçün yemək yaratmır. Yeməklərini, sevdiyi yeməkləri, yeyəcəyi yeməkləri və həvəslə inandığı yeməkləri və imza qovurma ördək alovu və eacute kimi mdash yaradır. (Kitabdakı bir girişə görə, restoran və rsquos möhtəşəm yenidən açılış zamanı təşkil edilən New York Moda Həftəsi tədbirində təqdim olunan DVF və Valentino yeməyi & rsquos) tətil zamanı ailə.

Uşaqlığımdan bu möhtəşəm yeməyi yeyib, hər axşam yemək yeyənlərimlə bölüşə bilmək fikri mənim üçün çox xüsusi bir şeydir & rdquo dedi. İnsanlar reseptləri bişirə bilsələr də, etməsələr də, hekayəni rsquos edir və yemək kitabının əhəmiyyətini söylədi. & LdquoBu & rsquos nöqtəsi. Yeməkdən daha az, həyatımızdan və masalarımızın ətrafındakı insanlardan daha çox bəhs edirik. Ölən, dəyişən bir New Yorku təmsil edir. & Rdquo

“Butcher + Beast: Ət Sənətinə yiyələnmək ” artıq satın alına bilər.


NYC ’s Glam Chef Angie Marın Unapologetic Hedonizminin İçində

Şəkil: Johnny Miller nəzakətlə

Angie Mar, yeraltı West Village restoranı The Beatrice Inn -in pilləkənləri ilə gedir. O, sürüşkən paltar, uzun boylu xəz palto və çılpaq Louboutin topuq geyinir. Bir əlində bir şüşə şampan, digər əlində taxidermid bir kəmərlə bağlanmış bir kəmər var.* & LdquoMən öz -özümə düşündüm, əgər Salvador Dal & iacute Parisdə bir qarışqa yeyən adamla gəzə bilərsə, öz restoranımın içərisinə girə bilərəm, & rdquo Mar deyir.

Əlaqəli

The Beatrice Inn -də (və ya Marın restorana zəng etdiyi kimi & ldquoBea & rdquo) kokulu səhnə adi bir hadisə deyil, amma bu an ilk yemək kitabı ilə yad edildi. Qəssab + Canavar, 1 oktyabrda çıxdı və yalnız Johnny Millerin Polaroid filmində çəkildi. Həm də vuruldu: Mar qucağında taxdermid qaban və rsquos başı olan qırmızı xalat geyinib makaron yeyir Yemək və Şərab baş redaktoru Dana Cowin, eyni zamanda kürk palto ilə, quru yaşda olan Beatrice burgerinə girdi.

Kitab hedonist və rsquos fotoşəkillər və reseptlər toplusudur. Həm də sənətkarlıq, zəhmət, üslub və artıqlıq haqqında bir manifestdir. Mar, dünyasını istehlakçılar üçün seyreltmədi və kitabı dörd hərfdən xoşlanmayan, restoran tənqidçiləri, kart daşıyan PETA üzvləri, incels və ya Mike Pence meydanları üçün tərtib etmədi.

Ət xidmətində rsquore etmədikcə, tərəvəzləri sevmədiyim yeganə aşbaz ola bilər. Toyuq və bişmiş balıqdan da iyrənir. Və yazır ki, 2016 -cı ildə Graydon Carter -dən The Beatrice Inn -i satın aldıqdan sonra menyusunun 90 faizi üçün & ldquozero sikişləri & rdquo siyasətini tətbiq etdi. Gələcək, istədiyi qədər cismani və həddindən artıq dərəcədə orijinal Mar olacaq.

Kitab Polaroid kamera ilə çəkilib. Şəkil: Johnny Miller nəzakətlə

The Beatrice Inn -də yemək, keçən həftə etdiyim kimi, piondan ətirli, şirniyyat pastasında bişmiş və allemande və kürü ilə örtülmüş yağlı dəniz tarağı və truba göbələyi yeməyi təqdim etsəniz, nəfəs kəsən dərəcədə sevindiricidir. Masam Muscadet üzümlərinin üstündə çəkilmiş və şabalıd-giblet dolması ilə dolu bütün bir dovşanı məğlub etməyə kömək etdi. Tərəvəz yedik: Kyoto yerkökü (dovşan ilə sevimli olduqları üçün & rdquo Mar deyir) və pommes Anna cr & egraveme fra & icircche və gorgonzola ilə.

2019-cu ildə tənqidçilər bu təmkinli lüks, geri yemək və agrave la Tak Room, The Grill və Bea markasını geri çəkməyə başladılar. Zəngin insanların rahat və ərköyün hiss etmələri üçün yerlərə həqiqətən ehtiyacımız varmı? Bir çox insanın bu güc mərkəzlərindən kənarlaşdırıldığı dövrləri xatırladan restoranların çempionu olmalıyıqmı? Mar, qırqovul P & eacuterigord en cro & ucircte və cr & egraveme brul & eacutee ilə ilik sümüyünə qoyulur.

& ldquoHistory vacibdir. Heç kim istisnanı qeyd etməyə çalışmır. Mario Carbone, Thomas Keller və özüm kimi aşpazlar yeməklərimizi və keçmişimizin keçmişini qeyd edirlər. Beatrice təxminən 100 ildir ki, Nyu Yorkun bir hissəsidir. Niyə onun irsini və bu şəhərə təsirini qeyd etməyək? & Rdquo deyir.

Mar & rsquos yaradıcılıq prosesi geriyə baxmağa, Metropolitan İncəsənət Muzeyini ziyarət etməyə və özünü Escoffierdə dəfn etməyə əsaslanır. Copacabana'dan sitat gətirir. Böyük Gatsby, Sophia Loren & LdquoLady Liberty, & rdquo Louis XV və Mary Queen of Scots menyudan ilham olaraq. Tarixi bacarıqla və məqsədyönlü şəkildə aparır.

Mən həmişə inanıram ki, görmə qabiliyyətinə sadiq qalmaq üçün sənin sağında və ya solunda baş verənlərə fikir verməməyin ən yaxşısıdır. Sadəcə bir yayındırıcıdır və rdquo deyir. Mən heç vaxt bir az mübahisədən qorxmamışam və əgər olsaydım, Beatrice indiki kimi olmayacaq. & rdquo

Ailə və mdashblood və seçilmiş & mdashalso anlayışı Mar üçün hər şeydən önəmlidir. İlk dəfə restoranı ziyarət edərkən, Mar mətbəxi ələ keçirtdikdən dərhal sonra onun çəngəl-yumşaq, dünyəvi və çiçəkli südlə qızardılmış donuz çiynini yeyib aşiq oldum. İçindəki ilk reseptdir Qəssab + Canavar və ailəsi ilə Bazar axşam yeməyinə hörmət. Atası (restoran işində böyüyüb 2018 -ci ildə vəfat edən) və Pat LaFrieda (müəllimi, dostu və ət tədarükçüsü) kitabda böyük yer tutur. Mar, valideynləri və rsquo boşandıqdan sonra qardaşları üçün makaron bişirməyi, anası ilə birlikdə Marie Callender qazan pastalarını yeməyi və əmisi oğlu Melissa Merrill Keary ilə The Beatrice Inn -i satın almağı da izah edir.

Angie Mar ilə yağ çeynəmək.Şəkil: Mark Mann

Menyu nəzarətini heç kimlə bölüşməyən Mar, paylaşır Qəssab + Canavar pozolunu işçilərin yeməyində dəyərləndirilən uzun müddətdir sous aşbaz Lucero Ramales ilə səhifələr. Bea & rsquos bar direktoru Antanas Samkus, kitaba beş kokteyl qatdı və şərab rejissoru Thera Clark və keçmiş içki direktoru Nathan Wooden, sırasıyla Şampan və Madeira haqqında yazılar yazdılar.

Düşərgə boyunca Marlboros və ölü heyvanlar, Qəssab + Canavar Mar & rsquos emosional dünyasının qatlarını geri çəkir. Üstəlik, ətirli yasəmən düyü soubise ilə yuxarıda göstərilən südlə qızardılmış donuz əti kimi yeməklərdə ən yaxşı nümunə olan kişi və qadın formaları və ləzzətlərinin imza balansını ifadə edir. Mar moda ilə paralelliklər görür: & LdquoMən qadınlıq silueti özündə cəmləşdirən paltarları sevirəm, həm də əhval mənə təsir edərsə kişilər və smokinlər geyinirəm, buna görə də bu anlayışları lövhədə və qarderobumda qeyd etməyimə icazə verilməməlidir? & Rdquo

Evdə aşpazlar üçün çox mürəkkəb olan reseptlər və mdashare, sənətkarlığa olan mar və rsquos sadiqliyini xatırladır. O & rsquos daim qocalma üsulları ilə təcrübə aparır, tarixi reseptləri yeniləyir və klassik yeməkləri unikal bir Mart halına gətirməyə çalışır. (Boudin noir haqqında, & ldquoThink Chanel. & Rdquo) yazır.

2019 -cu ilin payız/qış menyusu üçün Mar Maria Grazia və rsquos Dior haute couture şousunda ilham tapdı. & LdquoBu, çox maraqlı göründüyüm qara rəngdə idi. [Şou] məni detallara baxmağa məcbur etdi. Dikiş. Sənətkarlıq. Və bu, yeməklərin nə olduğunu, elə deyilmi? Həqiqətən bir şeyi oxumağa vadar edən detallar və sənətkarlıqdır & rdquo deyir.

Angie Mar, bir parça ət, zirzəmi restoranı, Nyu -Yorkda bir gecə və yemək kitabçası layihəsində daha çox potensial görür. Qoşulmağa xoş gəldiniz. Özünüzü məftunedici, cılız, romantik, barışmaz və unudulmaz dünyaya, The Beatrice Inn və Qəssab + Canavar.

Redaktorun qeydləri: Bu məqalənin əvvəlki bir versiyasında, kokanın hələ də diri və mənşəli olduğunu, ancaq taksidermis olduğunu söylədi.


Aşpaz Angie Marın Côte de Boeuf dramı bayram masanıza yaxşı bir şəkildə gətirir

Aşpaz Angie Marın cəsarətli, üzrsüz mətbəxi, bu mövsüm tətilinizi sarsıtmaq üçün lazım olan şeydir. Mar, Nyu-Yorkun tarixi Beatrice Inn-in, bütün heyvan kəsimi üzərində qurulmuş bir menyuda böyük ləzzətləri və dramatik təqdimatlarını nümayiş etdirdiyi müasir bir evin aşbaz sahibidir. Ət, Marın kulinariya şəxsiyyətinin mərkəzi hissəsidir, çünki yeməyi çox sevir. "Heç kimin bişirməyi istəmədiyi və ya ehtiras duymadığı şeylərlə bişirməli olduğuna inanmıram" deyir.

Gecələri şəhərdə keçirərkən, Mar da erkən yaşlarında ona ailənizlə birlikdə evdə yemək yeməyin əhəmiyyətini yüksək qiymətləndirir. Seattle'da böyük bir restorançı ailəsində böyüdü, xüsusən də xalası Ruby Chow, öz adını daşıyan bir restoranın sahibi və Çin-Amerika yeməklərinin əsas istiqamətə çevrilməsinə kömək edən tanınmış bir fəal. Mar tez-tez Chow və digər ailə üzvləri ilə yemək bişirdi, ət mərkəzli yanaşması üçün toxum əkdi.

"Bazar günü masamızda biftek və ya qabırğa qovrulmamış və Şükran günü ördək olmayan bir vaxt olmayıb" deyir.

Mar, təxminən 10 il əvvəl, Los Anceles daşınmaz əmlakında on il işlədikdən sonra mətbəxə instinktiv bir şəkildə çəkildikdən sonra peşəkar bir kulinariya karyerasına girmədi. "Qonaqpərvərliklə bağlı bir şey var" deyir Mar. "Qonaqpərvərlik öyrənə bilərsiniz, ancaq qanınızda, DNT'nizdə olduğunda, bunu etməniz lazım olduğunu düşünürəm."

Bu yaxınlarda buraxdığı ilk yemək kitabı, Qəssab və Canavar: Ət Sənətinə yiyələnmək, reseptləri tətil üçün ideal hala gətirərək, israfçı restoran yeməkləri və ailəvi yeməklər üçün bu ehtirasları birləşdirir. Beatrice Inn-in əsas məhsulu, qabarcıqlı böyürtkən, sarımsaq konfeti və qızardılmış karides yağı ilə qurudulmuş côte de boeufu ilə Marın vəhşi, ətyeyən dünyasına əvvəlcə baş çəkin.

Dokuları, ləzzətləri və texnikaları qatlayaraq, bu resept klassik biftek evlərinin sörf-n-çəmən mətbəxindən ilham alır və onu vahid bir yeməyə çevirir. "Bu iki fikri qəbul edirsən, qabıqlı balıqlar və mal əti var və onu fərqli bir şeyə çevirirsən" deyir Mar.

Şounun ulduzu quru yaşlı côte de boeufdur, həmçinin sümüklü qabırğa gözü olaraq da bilinir. Ən azı 45 gündür köhnə olan mal əti axtarın, ancaq bunu yerli qəssabda tapa bilmirsinizsə, Mar premium onlayn təchizatçı Pat LaFrieda'dan sifariş verməyi təklif edir.

Kəsilmiş sümük iliyində qızardılır, sonra ləzzətlə örtülmüş tava giləmeyvələri sarımsaq və təzə kəklikotu ilə qarışdırmaq üçün istifadə olunur. Sarımsaq yalnız saatlarla yağda bişirildikdən sonra əldə edilə biləcək bir şirinlik gətirir və qısa yol üçün ümid edirsinizsə, şansınız yoxdur. Mar deyir: "Həyatda və ya yeməkdə heç bir qısa yol yoxdur".

Biftek üstünə qaşıqlanmış bir qida prosessorunda püresi halına salınmış bütün karidesdən hazırlanmış bir kərə yağı - qabıqlar və hamısı. "Həmişə düşünürəm ki, heyvanın hər bir parçasından istifadə edilməlidir" deyir Mar. "Qabıqlar ona bir az toxuma verir, bir az xırtıldayan, həm də ləzzət verəcəkdir."

Meyvə və göyərti, təzə vanil paxlası toxumları ilə birlikdə Marın kişiliyə uyğun-qadınlıq kimi xarakterizə etdiyi zəngin, ürəkaçan elementləri vurğulayır. "Daha incə, daha incədir, bir az düşünməyə vadar edir" deyir.

Vanilya burada təəccüblü bir seçim kimi görünə bilər, amma Mar üçün bu təbiidir. "Mənim ağlımda bunun bir mənası var" deyir. "[Vanilya] düzgün tətbiqlərdə istifadə edildikdə olduqca ləzzətli ola bilər."

Ev aşpazları üçün Mar, ən vacib şeylərdən birinin dana ətini bişməzdən əvvəl yumşaltmaq və sonra dincəlməsinə icazə vermək olduğunu söyləyir. "Ətinizi bişirməzdən əvvəl iki saat ərzində otaq istiliyinə gətirməyiniz həqiqətən kömək edir, çünki sona qədər bərabər bir yemək istiliyi alacaqsınız" deyir. "Sonra da ət istirahət edin. Həmişə deyirəm ki, yaxşı bir qayda budur ki, ətimizi bişirmək üçün lazım olan vaxtın 50 faizini istirahət edək. "

Bir şərab cütlüyü üçün Mar, Fransanın Languedoc-Roussillon bölgəsindən Domaine Peyre Rose Coteaux du Languedoc Marlene No. 3 2005 seçdi, çünki müstəsna tarazlığı ilə kişiliyə xas olan qadın mövzusunu təcəssüm etdirir. "Quru yaşlı dana ətini tamamlayacaq qədər dünyəviliyi var, ancaq taninlər damağınızı təmizləyir və daha çox yemək istəməyinizə səbəb olur və bu, bütün əla şərabların etməli olduğu şeydir."

Aşağıda, Şərab Tamaşaçısı bəzi Châteauneuf-du-Pape daxil olmaqla, qaranlıq meyvə ləzzətləri və torpaq notlarının oxşar profillərinə malik əlavə Fransız şərab topları təklif edir. Marın dediyi kimi, "Heç kim Châteauneuf-du-Pape ilə səhv etməz."

Quru Yaşlı Côte de Boeuf, Blistered Blackberry, Sarımsaq Confit və Közlənmiş Kərə yağı ilə

İzni ilə yenidən nəşr olundu Qəssab və Canavar: Ət Sənətinə yiyələnmək müəllifi: Jamie Feldmar, Angie Mar, müəllif hüquqları © 2019. Clarkson Potter/Publishers, Penguin Random House -un bir nəşri tərəfindən nəşr edilmişdir.

Tərkibi

İşlənmiş sümük iliyi üçün:

Sarımsaq konfeti üçün:

Côte de boeuf üçün:

  • 2 xörək qaşığı sızma zeytun yağı
  • 2 böyük baş pələng karides
  • 4 xörək qaşığı duzsuz yağ, yumşaldılmış
  • 1/4 vanil lobya toxumları
  • 6 yemək qaşığı sümük iliyinə çevrildi
  • 1 26-28 qram yaşlı sümüklü côte de boeuf və ya qabırğa gözü
  • Kosher duzu
  • 1 pint böyürtkən
  • 8 diş sarımsaq
  • 1/2 dəstə təzə kəklikotu
  • Təzə doğranmış qara bibər

Hazırlıq

1. Hazırlanmış sümük iliyi hazırlayın: Sümükləri örtmək üçün kifayət qədər soyuq su olan böyük bir qaba qoyun və soyuducuda isladın. Hər hansı bir qandan təmizləmək üçün 3 saat ərzində hər saat soyuq su ilə boşaltın və yenidən örtün. Fırını 425 ° F -ə qədər qızdırın. Sümük iliyinin sümüklərini bir təbəqə halına salın. Tünd qəhvəyi rəngdə olana və ilik artıq çəhrayı olmayana qədər qovurun, 20-25 dəqiqə. Sümükləri sobadan çıxarın. Pour any of the marrow that has rendered into liquid form out of the pan into a bowl. When the bones are cool enough to handle, scoop out any solid pieces of marrow into a small saucepan. Place the saucepan over low heat and slowly melt the marrow solids in the pan until liquid, then add them to the bowl with the other rendered marrow. Pour the liquid marrow through a fine-mesh strainer to remove any solid particles or bone fragments. Reserve 6 tablespoons and transfer the remainder to an airtight container and store in the refrigerator for up to 2 weeks.

2. Prepare the garlic confit: Preheat the oven to 210° F. Trim the garlic heads slightly at the top (opposite the root end), just enough to expose a little bit of the clove, then break apart all the cloves with your hands, discarding the root ends. Place the cloves in a roasting pan or an ovenproof saucepot large enough to fit the garlic in a single layer, but small enough that the oil will fully cover it. Add the oil, then cover with a cartouche (a sheet of parchment paper cut into a round to fit the size and shape of the saucepot) and cover the pan with foil. Transfer to the oven and bake until the garlic is very soft, sweet and fragrant, about 3 1/2 hours. Remove the pan from the oven and allow garlic to cool. Reserve 8 cloves and pack the remainder into an airtight container, ensuring the garlic cloves are fully submerged in oil (add a bit more if necessary). Store the excess garlic covered in oil in the refrigerator for up to 3 weeks.

3. Preheat the oven to 400° F. In a small sauté pan, heat the olive oil over medium-high heat. Add the prawns and cook until deep brown and caramelized, turning once, about 5 minutes per side. Remove from the heat and roughly chop the prawns (including the shell). Transfer to a food processor and add the butter and vanilla seeds. Pulse to combine until smooth. Kənara yığmaq.

4. In a large ovenproof sauté pan, heat the rendered bone marrow over high heat. Season the steak liberally on both sides with salt. Add to the pan and sear, turning once, for about 2 minutes per side. Transfer the pan to the oven and roast, turning 2 to 3 times, until medium-rare (a thermometer inserted in the thickest part of the rib eye, away from the bone, should read 110° F), about 10 minutes. Transfer the steak to a rack or cutting board (set the sauté pan aside but don’t wash it yet) and let the steak rest for 10 to 12 minutes.

5. Set the reserved sauté pan over medium-high heat. Add the berries and garlic confit and sauté until blistered and just warmed through, about 90 seconds. Add the thyme at the end to fry and finish with a few cracks of black pepper.

6. Cut the steak against the grain into 1/4-inch-thick slices and arrange on a platter. Spoon dollops of the prawn butter over the steak. Top with the berries, garlic confit and thyme. 2 xidmət edir.

8 French Reds

Note: The following list is a selection of outstanding and very good French red wines from recently rated releases. For the wines best from 2021 on, you can also seek out older vintages, or decant or pour the wines in advance of the meal to allow them some time to open up. More options can be found in our Wine Ratings Search.

DOMAINE JULIETTE AVRIL

WS review: Ripe and alluring, the soft edge though the core of gently mulled plum and blackberry fruit flavors is persistent here. Hints of ganache, alder and black tea weave in on the finish, where the fruit detail takes an encore. Best from 2021 through 2032. 3,333 cases made. From France.—James Molesworth

LAVAU

WS review: Juicy and ripe, featuring layers of plum, red currant and raspberry pâte de fruit flavors, lined liberally with sage, bay leaf and tobacco hints. Reveals a flash of brick dust on the finish, which shows good minerally cut. Very solid, with a pleasant old-school hint. Grenache, Syrah and Mourvèdre. Best from 2020 through 2030. 5,000 cases made. From France.—J.M.

OLGA RAFFAULT

WS review: Dark and developed, this red features integrated tannins on a well-knit structure, while acidity underscores the ripe dark berry fruit and imparts good energy. Savory herbal notes emerge on the long finish. Drink now through 2025. 1,000 cases imported. From France.—Aleks Zecevic

DOMAINE DE MOURCHON

Côtes du Rhône-Villages Séguret Grande Réserve 2015

WS review: Polished, with a beam of cassis and cherry preserves gliding through, with light floral and vanilla accents along the way. Has some sneaky length and depth too, with a kick of graphite hanging on through the finish. Drink now through 2021. 2,500 cases made. From France.—J.M.

GEORGES VIGOUROUX

Malbec Cahors Château de Mercuès 2016

WS review: A minerally undertone gives depth to the raspberry reduction and red plum compote flavors of this concentrated, focused red, with infusions of floral, tea and herb on the plush finish. Drink now through 2024. 8,500 cases made. From France.—Gillian Sciaretta.


Magazine Editor Graydon Carter Responds After Chef Bans Him from His Restaurants for No Showing

Chef Keith McNally slammed Air Mail founder and former Vanity Fair editor in chief Graydon Carter on social media after he didn't show up for a reservation at his New York City restaurant.

On Thursday, the 69-year-old restaurateur detailed the incident that took place this week at his restaurant Morandi.

McNally explained to his Instagram followers that Carter, 71, made a reservation for 12 people at 1 p.m. on Wednesday. Despite preparing extra staff to work Carter's two tables and leaving them available for an hour, McNally said he didn't show up and claimed he lost customers who couldn't be seated during the busy lunch hour.

"Around 2pm Graydon Carter's assistant called to say Mr. Carter wasn't coming, but the celebrated editor had forgotten to call and cancel," McNally wrote. "By forgetting to call and cancel his party of 12, Mr. Carter had upset the equilibrium of the restaurant, and cost the servers money in tips. (And had cost Morandi money too)."

Now, the chef has publicly banned Carter from returning to his restaurants after the inconvenience he said it caused him, also claiming that he's done the same thing three times at his other restaurants in the past.

"Perhaps, being something of a social bigwig, Mr. Carter thinks he is above having to cancel restaurant reservations," he continued. "But I'll tell you one thing. The fancy f— will never be allowed to make a reservation at one of my restaurants again. Never."

Carter, who had his hand in the Waverly Inn, Monkey Bar and Beatrice Inn in New York City, has since apologized, telling PEOPLE that he will be making a donation to make it right.

"My office did forget to cancel the lunch reservation until a bit after 1:30, which is wretched and we will be making a donation today to the restaurant's tip pool to cover what the staff would have made. As a fellow restaurateur I fully understand the implications of a large party no show," Carter said in a statement to PEOPLE.

He also called the lengthy post about the incident a "deranged rant" fueled by an Air Mail article about McNally's controversial social posts about Woody Allen and Ghislaine Maxwell's right to due process.

"As for the rest of McNally's deranged rant, it is pure fiction," said Carter. "I rarely eat at his places and this all stems from the story we did about his most recent Instagram controversies in last week's Air Mail."


Inside the Unapologetic Hedonism of NYC’s Glam Chef Angie Mar

Photo: courtesy Johnny Miller

Angie Mar is walking down the steps of her subterranean West Village restaurant, The Beatrice Inn. She&rsquos wearing a slip dress, a full-length fur coat, and nude Louboutin heels. There&rsquos a bottle of Champagne in one hand, and in the other a leash tethered to a taxidermied skunk.* &ldquoI thought to myself, if Salvador Dalí can walk around Paris with an anteater, I can absolutely walk into my own restaurant with a skunk,&rdquo Mar says.

Əlaqəli

The skunk scene is not a common occurrence at The Beatrice Inn (or &ldquoBea&rdquo as Mar calls the restaurant), but the moment was memorialized for her debut cookbook Butcher + Beast, released on October 1 and photographed exclusively on Polaroid film by Johnny Miller. Also shot: Mar eating pasta while dressed in a red gown with a taxidermied boar&rsquos head in her lap Mar curled up in bed with truffled hen and leek pie, and former Food & Wine editor-in-chief Dana Cowin, also in a fur coat, chomping into the dry-aged Beatrice burger.

The book is a hedonist&rsquos collection of photographs and recipes. It&rsquos also a manifesto on craft, hard work, style and excess. Mar didn&rsquot dilute her world for consumers nor did she design the book for the four-letter-word-averse, restaurant critics, card-carrying members of PETA, incels or Mike Pence squares.

Mar may be the only chef I know who does not like vegetables, unless they&rsquore in service of meat. She abhors chicken and cooked fish, too. And she writes that after buying The Beatrice Inn from Graydon Carter in 2016, she implemented a &ldquozero fucks given&rdquo policy for 90 percent of her menu. The future would be authentic Mar, as carnal and over-the-top as she pleased.

The book was shot with a Polaroid camera. Photo: courtesy Johnny Miller

Dining at The Beatrice Inn is breathtakingly joyful if you submit, as I did last week, to eating fat sea scallops and trumpet mushrooms scented with peony, baked in puff pastry, and covered with sauce allemande and caviar. My table helped vanquish a whole rabbit smoked over Muscadet vines and packed with chestnut-giblet stuffing. We did eat vegetables: Kyoto carrots (&ldquobecause they&rsquore cute with the rabbit,&rdquo Mar says) and pommes Anna with crème fraîche and gorgonzola.

In 2019, critics have begun to push back on this indulgent brand of luxury, throw-back dining à la Tak Room, The Grill, and Bea. Do we really need spaces to make wealthy people feel comfortable and pampered? Do we need to champion restaurants that evoke eras when so many people were excluded from these centers of power? Mar answers with pheasant Périgord en croûte and crème brulée set in a marrow bone.

&ldquoHistory is important. No one is trying to celebrate exclusion. Chefs like Mario Carbone, Thomas Keller and myself are celebrating our history in food, and an era past. The Beatrice has been a part of New York for nearly 100 years. Why would we not celebrate its heritage and the impact that it has made on this city?&rdquo she says.

Mar&rsquos creative process relies on looking back, on visiting the Metropolitan Museum of Art and burying herself in Escoffier. She cites Copacabana, Böyük Gatsby, Sophia Loren in &ldquoLady Liberty,&rdquo Louis XV and Mary Queen of Scots as menu inspiration. She wields history skillfully and with purpose.

&ldquoI have always believed that in order to stay true to one&rsquos vision, it&rsquos best not to pay any mind to what&rsquos going on to the right or left of you. It&rsquos just a distraction,&rdquo she says. &ldquoI have never been afraid of a bit of controversy, and if I had been, The Beatrice would not be what it is today.&rdquo

The concept of family&mdashblood and chosen&mdashalso is paramount to Mar. The first time I visited the restaurant, right after Mar took over the kitchen, I ate and fell in love with her fork-tender, earthy and floral milk-braised pork shoulder. It&rsquos the first recipe in Butcher + Beast and a tribute to Sunday dinners with her family. Her father (who grew up in the restaurant business and died in 2018) and Pat LaFrieda (her mentor, friend and meat purveyor) loom large in the book. Mar also recounts cooking pasta for her brothers after her parents&rsquo divorce, eating Marie Callender pot pies with her mom and buying The Beatrice Inn with her cousin, Melissa Merrill Keary.

Chewing the fat with Angie Mar. Photo: Mark Mann

Mar, who notoriously does not share menu control with anyone, does share Butcher + Beast pages with her long-time sous chef Lucero Ramales, whose pozole is prized at staff meal. Antanas Samkus, Bea&rsquos bar director, contributed five cocktails to the book, and wine director Thera Clark and former beverage director Nathan Wooden, wrote essays on Champagne and Madeira, respectively.

Through the camp, Marlboros and dead animals, Butcher + Beast peels back the layers of Mar&rsquos emotional world. It also articulates her signature balance of masculine and feminine forms and flavors, best exemplified in dishes like the aforementioned milk-braised pork with fragrant jasmine rice soubise. Mar sees parallels with fashion: &ldquoI love dresses that embody a feminine silhouette, and also wear men&rsquos tuxedos if the mood strikes me, so shouldn&rsquot I be allowed to celebrate those notions on a plate, as well as in my wardrobe?&rdquo

The recipes&mdashmost of which are too complex for home cooks&mdashare reminders of Mar&rsquos devotion to craft. She&rsquos constantly experimenting with aging techniques, updating historic recipes, and pushing to make classic dishes one-of-a-kind-Mar. (Of her boudin noir, she writes, &ldquoThink Chanel.&rdquo)

For her 2019 autumn/winter menu, Mar found inspiration in Maria Grazia&rsquos Dior haute couture show. &ldquoIt was done exclusively in black, which I found to be fascinating. [The show] forced me to look at the details. The stitching. The craftmanship. And that&rsquos what food is, isn&rsquot it? It&rsquos the details and the craftsmanship that really make something sing,&rdquo she says.

Angie Mar sees more potential than most in a piece of meat, a basement restaurant, a night out in New York City&mdashand a cookbook project. You&rsquore welcome to join in. You just have to turn yourself over to the glamorous, gritty, romantic, uncompromising, and unapologetic world that is The Beatrice Inn and Butcher + Beast.

Editor’s note: A previous version of this article said the skunk was still alive and descented, but it was taxidermied.


Mar was born and raised in Seattle, Washington. [2] Before becoming a chef, she was based in Los Angeles as a real estate agent. [3] She moved to New York in 2010 and enrolled at the French Culinary Institute. [4] She subsequently worked at several restaurants in Brooklyn, including Reynard, Diner, and Marlow & Sons, before becoming sous-chef at The Spotted Pig. [5] [6] [7] In 2013, she became the fourth executive chef at The Beatrice Inn in Manhattan, owned by Vanity Fair writer Graydon Carter. [8] Mar appeared on Chopped in 2015, emerging as champion in its "Grill Masters" tournament and winning $50,000 in prize money. [4] [9]

In 2016, she and her cousin Melissa Merrill Keary bought over The Beatrice Inn. [2] According to Mar, the idea of a takeover was suggested by Carter and his associates. [10] Having previously given the restaurant zero stars out of four, New York Times critic Pete Wells praised Mar's ability to transform The Beatrice Inn into "one of the most celebratory restaurants in the city" and awarded it two stars, meaning "very good". [11] In December 2016, Thrillist named Mar "NYC Chef of the Year for 2016". [12] Food & Wine listed her among the year's "Best New Chefs" in 2017. [13] In 2018, the International Culinary Center in New York—which Mar had graduated from in 2011—awarded her the Outstanding Alumni Award for Excellence in Culinary Arts. [14] Mar appeared on a cooking segment of Late Night with Seth Meyers in August 2018. [15]

In January 2019, a former bartender at The Beatrice Inn filed a lawsuit against Mar for alleged wage theft. [2] The lawsuit was voluntarily dismissed without prejudice. [16] Mar's first cookbook, Butcher + Beast, was published on September 30, 2019. [17] On May 11, 2020, Mar appeared on the telethon Rise Up New York! in support of New York residents affected by the COVID-19 pandemic. [18]

Mar's grandparents emigrated to the United States from China and her parents separated when she was 14. Her father, Roy, was a former naval officer and chef who worked at his sister Ruby Chow's Chinese restaurant in Seattle. [2] [4] He later became a dentist and died in 2018. [4] [6] Her mother, Nancy, was raised in both Taipei and England. [4] Mar has two younger brothers, [4] Chad and Conrad, [6] whose apparel company Autumn Studios partnered with The Beatrice Inn in late 2019 to produce a limited edition apparel for the restaurant. [19] [20]


THE WAVERLY INN: AN INTERVIEW WITH GRAYDON CARTER BY PETER FOGES

A former carriage house and tea room located in an 1844 brownstone in the heart of New York’s West Village on the corner of Bank Street and Waverly Place, it ranks in my view as one of the most charming and romantic restaurants in all of New York.

When my wife and I moved into Number 34 Bank Street in 1980, Number 16 on the corner contained a dusty local pub on the ground floor—good for a simple supper on a cold night. The food may have been modest, the wine poor, but we loved the uneven wooden floors, low ceilings, and blazing fires. It reeked of an older world.

One day Graydon Carter, the powerful editor of Vanity Fair , moved onto our block. Before long, he bought the old joint, turning it into a glamorous spot. He opened his version in 2006, leaving the historic décor mostly alone but adding features like cozy alcoves with red leather banquets, designed for conversation commissioning a stunning mural along one wall sprucing up the ivy-covered indoor patio at the back and conjuring a wonderful American menu full of comfort food.

But more than anything, he created buzz. Suddenly local stars like Robert De Niro, Calvin Klein, Gwyneth Paltrow, and others from uptown or the West Coast crowded the place, and lesser mortals were kept waiting or turned down. For a while, The Waverly Inn became an exclusive club. Today, the paparazzi are mostly gone from the sidewalk and the Waverly is calmer, though no less fun. Now you, too, can get in.

I recently asked my friend Graydon—lately retired from Vanity Fair —to tell me what it was like being the saloon keeper at The Waverly Inn, both then and now.

Peter Foges: The story goes, you move downtown to Bank Street, a beautiful 1840s Greenwich Village block. A few doors from your home you find this fabled but faded landmark—Ye Olde Waverly Inn—a dusty restaurant rumored to be haunted. Legend has it the epiphany to acquire it came you one night at Elaine’s. But you were an editor, for heaven’s sake, not a saloon keeper or a chef. What on earth possessed you to create a hangout (with the stiffest martinis) for a New York crowd—a kind of Chasen’s on the right coast of the country—a hangout for our time?

Graydon Carter: I was having dinner at Elaine’s with Roberto Benabib, a friend and a television show-runner who lives about 25 feet south of The Waverly Inn. (I live about 25 feet west of the restaurant.) On my way uptown, I noticed a FOR SALE sign in the window of the restaurant and mentioned this to Roberto over dinner. Perhaps it was the wine or just post-youthful exuberance, but we decided we should buy it. In the morning, we felt much the same, which was a good sign. We also came to the morning-after realization that neither of us had a clue as to how to actually run a restaurant. So we brought in partners, Eric Goode and Sean MacPherson, and we bought the place.

PF: Ed Sorel of New Yorker did the famous mural that adorns the wall—a magical rogues’ gallery of Village bohemians, demimondaines, stars, and old revolutionaries. Why the idea, why these particular people, and why Ed?

GC: The Waverly had been around forever—and indeed back in the ’30s, it had once been owned by the secretary to Clare Booth, when she was the deputy editor to Frank Crowninshield at Vanity Fair . Everybody who had lived in Greenwich Village had been through that front door at one point or another.

I like a mural in a restaurant. It tells the diners’ story back to them. At that point in time in the Village, you were hard put to find an American restaurant. It was all Italian in those days. We wanted comfort food, white table cloths, red leather banquets—a rarity downtown then—and a mural of the Greenwich Village all-stars: Edmund Wilson, William Burroughs, Anaïs Nin, Dorothy Parker, and so forth. There are four working fireplaces in the restaurant and a classic bar. This would be an American restaurant, with a post-war sensibility. And who else to paint the mural but the dean of American illustrators, Ed Sorel?

PF: “Exclusive,” they said at the start. A “club” for A-listers. Myths abounded about how to get in. What are the rules? What is the pecking order? And has it changed? (Urban legend had it the ravishing garden room at the back was your version of “Siberia”—an annex for the “unknown.”)

GC: There were never any rules at the beginning, except we didn’t want large tables of noisy bankers, regardless of how much money they had to spend. So we tended not to pick up the reservation line when a 203-area code popped up—203 being the area code for Greenwich, Connecticut, the day home for much of the hedge fund industry. That was pretty simple. It was an is a bit tough to get in, but once in, we work hard to treat everyone like kings and queens.

PF: Let’s talk food. Your menu is full of comfort dishes most people love. Perfect crab cakes, chicken pot pie, Dover sole (what in the world is better?), halibut served with English garden peas, and your “signature truffled mac ’n’ cheese. Did you dream up this divine feast done to perfection, paired with the best wines—and how’s it changed over time?

GC: The chicken pot pie was the house specialty long before we took it over. Our first chef, John DeLucie, modernized the old recipe and just made it better. Everything else grew out of the desire for good American grub on a cold winter’s night. Our wine stewards, led by our operating partner Emil Varda, handle the list.

PF: Trump, of course, has been a sparring partner of yours since you mocked his short fingers in Spy . He has dubbed you “dopey Graydon Carter—the desperate restaurant man.” And, in fact, you proudly print his disparaging tweet at the head of the menu: “The Waverly Inn has the worst food in the city.” Has he ever tasted it?

GC: Trump hasn’t actually tasted the food, so like so many of his pronouncements, it’s based on nothing. After we called Trump Grill in Trump Towers possibly “the worst restaurant in America” in Vanity Fair , Trump sent his son Eric and Eric’s wife down to case the Waverly. It was a good, bustling night and I sat them at one of the prime booths. Emil made sure they were treated like friends of the house. I wanted Eric’s father to get the news that the restaurant wasn’t going away anytime soon.

PF: Joints and hot scenes—Maxime’s in Paris, Chasen’s in Hollywood, the “21” Club—they all become classics in the end. Has The Waverly Inn reached that point? Are the paparazzi still outside? The regulars at the bar? Can folks get in?

GC: It was always intended as a neighborhood place. And on any given night I see three or four locals—from our own block—eating there.

PF: Are there moments, highs , in your low-slung saloon you especially remember? A wedding? A wake? A row? A new venture? The start of a beautiful friendship?

GC: To be honest, I’ve never had a bad evening at the Waverly. We’re not open for lunch, but after the memorial for Christopher Hitchens at Cooper Union, we opened the restaurant for the whole day and maybe a hundred of those who attended the service stayed, many through midnight and beyond. A majority of Christopher’s friends were English, and the food and drink were on the house, so you can only imagine.

PF: Now you’ve “done” it—what’s the secret? Daxilində Casablanca , “everyone” came to Rick’s. In New York, “everyone” comes to Graydon’s, or wants to. Sure, it’s the usual trio: food, service, décor. But it’s clearly more. An “X” factor that makes Waverly truly memorable. The lighting, perhaps? Or the host?

GC: I have not the faintest idea what makes a restaurant successful. If I had to guess, I’d say an inviting atmosphere, great food, drink, and service, and a collection of customers who share the same love of talk and good company.

The Waverly Inn is located in the West Village at 16 Bank Street T. 917 828-1154