Yeni reseptlər

Boudin Blanc Ağlamağa dəyər

Boudin Blanc Ağlamağa dəyər

Bouchon, aşpaz Tomas Kellerin Fransada səyahət edərkən çox kiçik yeməkxanalarda ailə tərzində yeməklər bişirdiyi bistrolarla bağlı xatirələrinə əsaslanır. Dekorda, xidmətdə və ya içərisində praktiki olaraq hər hansı bir qüsur tapmaq həqiqətən çətindir - bu, restoranda təzə hazırlanan çörək və kərə yağı üzərində masada oturub ulduzlandığınız yerdir. Ancaq ham bar, Terrine de Foie Gras de Canard və Soupe à l'Oignon üçün yer saxlasanız daha yaxşı olar.

Amma bəlkə də Bouchonda ən yaxşı yemək, bütün il daddığım ən yaxşı yemək Boudin Blanc idi. Məni səhv salmayın, bunun yaxşı olacağını gözləyirdim. Sadəcə bu qədər yaxşı olacağını gözləmirdim. Korpus incə idi və yuxarıdan və aşağıdan qızardılmışdı, fransız gavalı və kartof püresi qucaqladı. Kassanı dilimlədiniz və kolbasa içərisində həqiqətən təsvir edilə bilməz. Qusmağa meylli deyiləm, amma həyatımda daha yaxşı bir kolbasa yaşadım və bu Sürixdə idi. Havadar, şirəli, yumşaq - həqiqətən heyrətamizdir. Və bu səbəblərdən bu yemək 2011 -ci ilin ən yaddaqalan yeməkləri siyahısına daxil etdi.

2011 -ci ilin Ən Unudulmaz Yeməklərindən daha çoxu üçün tıklayın.


Şüyüd Vinaigrette ilə Somon Boudin Blanc

Bu yemək Bistro Moncurda yaşadığım vaxtın əksidir. Bu sadə bir resept deyil, amma səy göstərməyə dəyər. Belə zərif toxumalar və ləzzətlər. Təəssürat yaratmağa çalışanda və əlinizdə 20 dəqiqədən çox vaxt saxladığınız zaman bu cür yeməklər hazırlanır.

Tərkibi

Salmon Boudin üçün

300g (10 1/2 foz) somon əti, dərisi və sümükləri çıxarılır

Kərəviz çubuqları və su dərisi

Rezene Vinaigrette üçün

3 eschalot soyulmuş və dilimlənmişdir

60ml (2 fl oz) pomidor mahiyyəti (süzülmüş, əzilmiş pomidorun suyu)

50ml (1 1/2 fl oz) verjuice (mayasız yaşıl üzüm suyu)

1 xörək qaşığı ağ balzam sirkəsi

Metod

Boudin Blanc üçün

Somonu 2 sm (1 düym) parçalara ayırın və yumurta və duzlu böyük, soyuq bir qaba qoyun. İndi bu qabı buzlu su ilə doldurulmuş başqa bir qabın üzərinə qoyun.* Tərkibləri yaxşı birləşənə qədər qarışdırın. Qarışığı bir qida prosessoruna köçürün və hamar və yapışqan bir püresi halına gətirin. Miqdarı iki qat artırsanız, iki hissədə püresi etdiyinizə əmin olun, bu qızılbalıqların istiləşməsinin qarşısını alacaq.

Somon püresini buzun üstünə qoyun və yavaş -yavaş kremlə işləyin. Lazım gələrsə, bibər, hindistan cevizi və daha çox duz əlavə edin. Doğranmış cəfəri əlavə edin.

Qarışığı bir boru torbasına qoyun, buruna ehtiyac yoxdur və təxminən 15 sm (6 düym) uzunluğunda bir kolbasa formasını yapışqan filmə (plastik sarğı) yapışdırın. Qarışığın üzərinə plastik qapağı qatlayın və altına yapışdırın. Bir kolbasa forması yaratmaq üçün qarışığı yuvarlayın. Sıx bir kolbasa meydana gətirmək üçün uclarını bir -bir bükün, hava ciblərini sıxın və bağlayın.

Orta istilikdə 80C/175F -ə qədər qızdıraraq bir qaynar su hazırlayın (buxarlanır, amma qaynar deyil). İstiliyə çatdıqda, boudini qoyun və təxminən 8-10 dəqiqə möhkəm olana qədər ovlayın, sonra dərhal istifadə etməsəniz buzlu suda təzələyin.

Rezene Vinaigrette üçün

Bir tencerede eschlots və rezene toxumlarını şəffaf olana qədər zeytun yağında tərləyin. Pomidor özü və suyu əlavə edin, bir qaynadək gətirin və sonra 5 dəqiqə qaynamaq. İstidən çıxarın, fesleğen yarpaqlarını tökün və süzmədən əvvəl 20 dəqiqə buraxın. Duz və istiot əlavə edin.

Qeydlər

Plastik çıxarın, kərəviz çubuqları və su dərisi yatağının üzərinə qoyun və rezene vinaigrette ilə çiləyin.

*Qeyd: Hər şey buz üzərində daha yaxşı emulsiya olacaq. İstifadədən əvvəl hər hansı bir qab soyuducuya qoyulmalıdır (qablar, qaşıqlar, prosessor əlavələri və s.).


Bourbon Soslu Boudin Sosis

Dostum və#8217 -lərin toyu üçün New Orleansa getdiyimdə o, toyunun səhəri əvvəl heç vaxt yemədiyim yeni bir yeməklə tanış oldu. Bəylər (və bir kürəkən) dostumun evində bir araya gələrək birlikdə səhər yeməyi yeyirdilər. Bu səhər yeməyi, Cochon Qəssab Dükanından evdə hazırlanan Boudin Donuz Sosislərindən (tez-tez Yeni Orleanda Boo-dan deyilir) ibarət idi. Ayrıca pastırma, bourbon sousu və Art In The Age (Kök, Snap və Rhuby) spirtli içkilərimiz var idi. Aldığı boudinin içində çəkilmiş donuz əti, düyü və çoxlu cajun ədviyyatı var. Bu, əvvəllər aldığım kolbasadan fərqli idi. Əksər kolbasa kimi möhkəm deyildi, amma düyü səbəbindən yumşaq bir quruluşa sahib idi. Bir kolbasa qabında olmasaydı, bunu həqiqətən qalın, ətli, çirkli düyü hesab edə bilərsiniz.

Bu çürük səhər yeməyindən o qədər təsirlənmişdim ki, evdə çoxaltmaq lazım olduğunu bilirdim. Yalnız bir problem var idi. Şimal -şərqdə boudin almaq həqiqətən də asan deyil. Bunu nəzərə alaraq, Cajun Grocer -dən onlayn olaraq iki növ boudin (bir donuz və bir kerevit) sifariş verdim. Əlverişli qiymətlər var, ancaq çatdırılma qiyməti çox azdır. Cochon Butcher -dən sifariş verərdim, amma yemək çatdırmazlar! Bəzi onlayn araşdırmalardan sonra əvəzinə Poche ’s markalı kerevit və donuz əti boudin sifariş etdim. Kerevit boudinin dadı yaxşı idi, baxmayaraq ki, istədiyimdən bir az daha balığdı, amma donuz əti mənim istədiyim kimi deyildi. Qaranlıq idi və əsasən qaraciyərin dadına baxırdı (fikirləşəndə ​​boudin blanc istəyirdim). Əminəm ki, bu, ənənəvi boudin haqqında oxuduqlarımdan həqiqətən yaxşıdır, amma Yeni Orleanda yaşadıqlarım deyildi.

Nə olursa olsun, bunun boudin hazırlığında ilk cəhdimi həyata keçirmək üçün əla bir fürsət olacağını düşündüm (ikinci uğurlu cəhdim aşağıdakı reseptdir, buna görə narahat olmayın). Bunu sınamaq üçün iki fərqli yolla hazırlamağa qərar verdim və buxarda bişirməyə başladım. Buxar bişirmək olduqca ənənəvidir, çörəkçilik isə bir az da ənənəvi deyil. İlk cəhdimin son nəticəsi buxarda böyük bir uğursuzluq və çörəkçilikdə yüngül bir müvəffəqiyyət oldu. Qapalı buxar/düyü ocağı istifadə etdiyim üçün boudini həddindən artıq buxarladım, bu da yüksək istilik səbəbiylə olduqca pis bir şəkildə partladığını ifadə etdi.

Boudini olduqca yaxşı bişirdim və partlamalarının yeganə səbəbi, dondurularkən göndərmə zamanı kolbasaların yarıya bölünməsidir.

Bu vəziyyətdə bişmişə üstünlük verdim, çünki qabıq xırtıldadı və içləri yaxşı bişdi. Buxarlanma, çox yaxşı dokuları olmayan çamurlu bir qarışıqlıq yaratdı.

Bəxtim gətirdi, çünki məni boudinlə tanış edən dost məni ziyarətə gəldi və o, əziyyətlə mənə Cochon Qəssab Dükanından təzə boudin gətirdi. Çatdıra bilməzlər, amma dostum çatdırır! Təyyarədə buzla əhatə olunmuş, termal nahar çantası ilə əhatə olunmuş ziplok torbasında daşımışdır. 9 saat sonra mənim yerimə gəldikdə, kolbasalar hələ də soyuq idi və hələ də bol buz vardı. Dadlı bir boudin satın alma vaxtı gəldi və ikinci cəhdimdə New Orleandakılarımı tam olaraq təkrar etməyə çalışdım!

Tərkibi

  • New Orleandakı Cochon Butcher -dən 2 boudin bağlantısı
  • 1/2 şüşə (6 oz.) Qaranlıq olmayan pivə (Hətta bir dəfə balqabaq pivəsindən istifadə etmişəm, bu da əla idi)
  • Soğanın 1/4 hissəsi və ya yarım soğan
  • İsteğe bağlı: 1 xörək qaşığı skotch/burbon (bu, spirtin dadını çox yumşaldır, buna görə pivənin ləzzəti kifayət edərsə lazım deyil)
  • 1/2 çay qaşığı qarğıdalı nişastası
  • 1/4 fincan su (burbondan istifadə etmirsinizsə, su yerinə daha çox pivə istifadə edə bilərsiniz)
  • Dadmaq üçün bir az təzə doğranmış qara bibər
  • Böyük tava və ya çuqun tava
  • Kiçik qab
  • Fincan və çay qaşığı ölçmə
  • İti bıçaq
  • Maşa, spatula və ya taxta qaşıq
  1. Otaq istiliyinə çatmaq üçün iki boudin bağlantısı qoyun.
  2. Tencereyi sobaya qoyun, istiliyi aşağı atəşə qoyun və yarım şüşə açıq rəngli pivə tökün.
  3. Pivəni aşağı qaynadək gətirin ki, baloncuklar olsun, amma pivə qaynar və çox buxarlanmasın.
  4. İki keçidi pivəyə qoyun və boudini örtülmədən çox aşağı istilikdə 8-10 dəqiqə bişirin. Qaynama nə qədər aşağı və asan olarsa, bir o qədər yaxşıdır, çünki boudini boğmaq və partlatmaq istəmirsiniz.
  5. Boudin qaynarkən, soğanın dörddə birini və ya yarım soğanı kiçik kublara kəsin.
  6. 8-10 dəqiqə qaynadıqdan sonra, boudini diqqətlə yuvarlayın və digər tərəfdən başqa 8-10 dəqiqə bişirin. Bir az doldurma sıxılmağa başlasa narahat olmayın. Bu, həqiqətən də sonradan həqiqətən böyük bir sous hazırlamağa kömək edəcək.
  7. Boudin bağlantılarını diqqətlə çıxarın və şirələrin yerləşməsi üçün bir plaka üzərinə qoyun, ancaq bütün mayeni tavada buraxın.
  8. Doğranmış soğanı tavaya tökün, bir kaşığı skotch və ya burbon əlavə edin və soğan bir az yumşalana qədər bişirin.
  9. Bir az təzə doğranmış qara bibər əlavə edin. Bir bibər dəyirmanı və ya bir çimdikdən bir neçə dəfə dönmək kifayətdir.
  10. Bir ölçmə qabına 1/4 fincan su və ya 1/4 fincan daha çox pivə tökün və sonra bir çay qaşığı qarğıdalı nişastası əlavə edin. Qarğıdalı nişastasını soyuducu maye ilə çox yaxşı qarışdırın (maye otaq temperaturunda və ya soyuq olmalıdır ki, qarğıdalı nişastası yığılmasın).
  11. Qarğıdalı nişastasını tavaya tökün, tez qarışdırın və maddələri yenidən bir qaynağa gətirin. Bu maye çox tez qalınlaşacaq və azalacaq, buna görə diqqətli olun və istədiyiniz tutarlılığı/qalınlığı əldə edən kimi onu oddan çıxarın.
  12. Sousu kiçik bir qaba qoyun və boudin ilə birlikdə xidmət edin.
    Əyləncəli Fakt: Bunu ilk dəfə mənim üçün hazırlayan bəy, boudini buxarlamadan əvvəl tavada pastırma hazırladı. Bu, boudin və sousa tamamilə yeni bir ləzzət qatdı. Donuz ətini iki qat artırmaq istəyirsinizsə, düşünmək lazım olan bir şey!

Xidmət Təklifi: Həqiqətən sadə Weisenberger Biskvit Mixindən istifadə edərək onlara bir peçenye ilə xidmət edə bilərsiniz. Bu biskvitlərin hazırlanması absurd şəkildə asandır, tez bişirilir və xırtıldayan dadı var, amma çox da ağır deyillər. Bir biskvit əhval -ruhiyyəsindəsiniz, amma əziyyətli bir iş görmək istəmirsinizsə, mütləq cəhd etməyə dəyər.


Beş Cajun Qidası

Cajunlar, Louisiananın unikal alt mədəniyyətlərindən biridir. Acadia'dan sürgün edilmiş Fransız köçərilərindən gəlirlər. Uzun müddət alçaqlıqla qarşılandılar. Fransız irsinə bağlı olaraq, Cajunlar İngilis dilli əhali tərəfindən ayrı-seçkiliyə məruz qaldı və Cajun mədəniyyətinin qorunması üçün səylərin göstərildiyi 1960-cı illərin sonuna qədər deyildi. Böyük bir inkişaf 1980-ci illərdə, aşpaz Paul Prudhomme Cajun yemək yollarına çoxdan gecikmiş diqqət və hörmət qazandığı zaman gəldi. Onun restoranı K-Pauls ’s Louisiana Kitchen və bir sıra yemək kitabları bu bənzərsiz mətbəxi Amerika şüurunda ön plana çıxardı. Əgər hələ də bir fincan gambo yeməkdən zövq almış olsanız, bir az Beausoleil -i yandırın və aşağıdakı klassik Cajun yeməklərini hazırlamaq üçün kilerinizi açın.

Qaralmış qırmızı balıq: 1980 -ci illərdə Cajun yeməyini mədəniyyət xəritəsinə qoyan və Prudhomme -nin hərtərəfli müasir ixtirasıdır. Açıq atəşdə bişirilən yeməyin dadını qızdırıcı dəmir tava və filetoların xaricində şirin bir qabıq yaradan otlar və ədviyyatlar qarışığı istifadə edərək yenidən yaratmaq istədi. Orijinal Louisiana Mətbəx yemək kitabının bir hissəsi və daha sonra təmizləndi Prudhomme Ailə Yemek Kitabı, resept tez-tez Cajun çılğınlığının zirvəsindəki restoranlarda təqlid edilirdi və bəziləri Cajun mətbəxini gülünc şəkildə həddindən artıq ədviyyatlı bir şey kimi şərh edirdi. Düzgün edildikdə, balığın dadlı və dumanlı olması gözlənilir.

Boudin: Bunlar, adətən qəlyanaltı olaraq xidmət edilən və donuz ətini düyü, soğan, bolqar bibəri və ədviyyatlarla qarışdıran xüsusi Cajun kolbasalarıdır. İki növdə gəlirlər. Boudin rouge, qanı qarışığa daxil edir və federal qida qaydaları nəzərə alınmaqla, ictimai sağlamlıq problemləri səbəbiylə tapmaq demək olar ki, mümkün deyil —, ancaq birbaşa bir kəsim məntəqəsinə gedsəniz şansınız ola bilər. Boudin blanc, reseptləri olan geniş yayılmış, qansız bir çeşiddir. Ailəmin evdə italyan kolbasa hazırladığını xatırlayaraq, bunun bütün gün davam edəcək bir iş olduğunu düşünərdim, amma nəticələr mütləq zəhmətə dəyər olacaq.

Étouff ée: Étouff ée  , 1930 -cu illərdə Luiziana ştatının Breaux Körpüsündə Cajunda bişirilən başqa bir nisbətən müasir yeməkdir. Fransız dilindən “ étouf ées gumboslara bənzəyir və bir soğan, bolqar bibəri, kərəviz və kerevit quyruqlarının qarışığını klassik şəkildə udmuş ​​bir roux —a un və yağ qarışığı ilə başlayır. və düyü üzərində verilir. Xərçəng balığı üçün timsah ətinə daxil olan bir çox dəyişiklik var.

Jambalaya: Bu yeməyin iki çeşidi var: qırmızıdırsa, pomidorlu Creole çeşidinə xələl gətirmirsiniz, amma yavaş-yavaş bişmiş ət damlaları qəhvəyi və Cajun. Bir hekayə gedir ki, bu tərəvəz, ədviyyatlı və kolbasa və dəniz məhsulları Louisiana və#8217s Fransız Məhəlləsindəki İspan sakinlərindən paella Yeni Dünya yaxınlaşması yaratmağa çalışır. Bu ayın sonunda Gonzales, Luiziana ştatında olsanız, dünyanın Jambalaya Paytaxtı hər il dünya çempionu titulu uğrunda mübarizə aparan aşpazlardan hazırlanan güveçdə bir çox variantdan nümunə götürə biləcəyiniz illik jambalaya festivalına ev sahibliyi edəcək. . Özünüzü bu güveçlə tanış etmək üçün daha yaxşı bir fürsət ola bilərmi?

Macque Choux: Bu qarğıdalı yeməyinin mənşəyi haqqında heç kim tam əmin deyildir. Yalnız adı "#8220maque ”" nin Natchez hindu və ya "8220corn", "#8221" və "8220choux" kimi fransızca "#8220kələm" və "#8221" üçün fransız olması ilə qarışıqdır. 8217t adətən istifadə olunur, ən azından müasir yinelemələrdə deyil.  Bir fikir birliyi var ki, Fransız akadiyalılar bir zamanlar Luizianaya enəndə fərqli bir Amerika hind məhsulu olan qarğıdalı mətbəxinə uyğunlaşdırdılar. Mənşəyi nə olursa olsun, bibər və soğan ilə bəzədilmiş bu ədviyyatlı qarğıdalı və pomidor güveçinə toyuq və ya kerevit kimi ətlər daxil ola bilər və ya tamamilə vegetarian ola bilər.

Qeyd: Daha asan istinad etmək üçün yuxarıdakı Cajun yeməklərinin reseptlərini araşdırmaq üçün aşağıdakı bağlantılardan istifadə edin.

Qaralmış Redfish: Paul Prudhomme ’ -nin məşhur reseptinin orijinal versiyası

Étouff ée: Sauveur'un bu versiyası kerevit istifadə edir, ancaq siz qabıqlı balıq deyilsinizsə, toyuqdan istifadə edən bir resept də təklif edirlər.

Jambalaya: Toyuq, kolbasa, donuz əti və bir çox ədviyyatlı tərəvəz çürük bir güveç hazırlayır.

Macque Choux: Yeməyin standart versiyası yalnız qarğıdalı və tərəvəzdir, lakin bu blogger qarğıdalı qabını ədviyyatlı, qızardılmış karides ilə dolduraraq bir pillə irəliləyir.

Jesse Rodos haqqında

Jesse Rodos keçmişdir Smithsonian jurnal əməkdaşı. Jesse bu işdə iştirak etdi İkinci Dünya Müharibəsi Konqres Kitabxanası.


Boudin Blanc Ağlamağa Dəyər - Reseptlər

Səhmlər azalma, yumurta, kərə yağı, tərəvəz püresi, krem, qaz, müxtəlif nişastalar və hətta qan vasitəsi ilə qalınlaşdırıla bilər. Klassik Fransız mətbəxində, roux əsas qalınlaşdırıcı vasitədir. Kərə yağı və unun bərabər hissələri roux yaratmaq üçün yaxşı qarışdırılır, bu proses aşpazın ehtiyacından asılı olaraq müxtəlif rəngli rouxlar və qalınlaşdırma qabiliyyətləri yarada bilər. Cajun və Creole mətbəxində, roux digər yemək növlərində əvvəllər görülməmiş yeni bir ölçüyə qaldırılmışdır.

Kərə yağı, kərə yağı, fıstıq yağı, donuz yağı və hətta ördək yağı, Cənubi Luizianada aşpazların olduğu qədər dad və rəng dəyişikliyi yaratmaq üçün unla birlikdə istifadə edilmişdir. Klassik mətbəxdə qəhvəyi roux qəhvəyi sous üçün, veloutlar üçün sarışın roux və b & eacutechamel üçün ağ rouxdan istifadə olunur. Kreol mətbəxində, qəhvəyi roux kərə yağı və ya donuz yağından hazırlanır və daha yüngül toxunuş tələb edən gumbos və güveçləri qalınlaşdırmaq üçün istifadə olunur. Cajunlar, əksinə, müasir aşpazlığın ən unikal rouxlarının yaradıcılarıdır.

Cajun tünd qəhvəyi roux ən yaxşı şəkildə bitki yağı ilə hazırlanır, baxmayaraq ki, keçmişdə yalnız heyvan yağından istifadə edilməsi vacib sayılırdı. Roux karamel rənginə çatana qədər un və yağ birlikdə bişirilir. Roux sözünün qırmızı mənasını verən fransızca rouge sözündən yarandığına inanılır. Bu roux daha az qalınlaşdırıcı gücə malikdir. Beləliklə, qaranlıq rouxun qalınlaşma qabiliyyəti azalır. Tünd qəhvəyi roux, yeməyə əlavə etdiyi zənginlik və dərinliyə görə ənənəvi Cajun yeməklərinin sirridir. Kərə yağı klassik və Creole rouxlarında istifadə olunur, lakin Cajunlar daha açıq rəngli rouxlarını istehsal etmək üçün yalnız bitki yağı və ya donuz əti istifadə edirlər. Görünüşdə tan, bu yüngül rouxlar əsasən tərəvəz və yüngül ət və balıq yeməklərində istifadə olunur.

Cajun ölkəsində soğan, kərəviz, bolqar bibəri və sarımsaq ilə qaynayan açıq qəhvəyi rouxdan daha yaxşı bir ətir yoxdur. Bir çox hallarda, Cənubi Luizianada böyüyəndə aclığım, bir parça fransız çörəyinin üzərinə yayılmış bu tərəvəzli rouxun toxunuşu ilə kifayətləndi.

ŞƏRH:
Andouille, bu gün ölkə daxilində məşhur olan Cajun siqaretli kolbasasıdır. donuz əti, baldır və az miqdarda donuz əti yağı ilə hazırlanan bu kolbasa duz, çatlamış qara bibər və sarımsaq ilə ədviyyatlıdır. Andouille daha sonra yavaş -yavaş pecan odun və şəkər qamışı üzərində çəkilir. True andouille, sosisin diametrini təxminən bir yarım düym edən mal əti qabığına doldurulur. Siqaret çəkildikdə çox qaranlıqdan demək olar ki, qara rəngə çevrilir. Cajunların yeddi ilə səkkiz saat ərzində təxminən 175 dərəcə siqaret çəkməsi qeyri -adi deyil.

Ənənəvi olaraq, Fransadan gətirilən andouille, donuzun yoğun bağırsağından və mədəsindən hazırlanır, çox ədviyyatlı və siqaret çəkilir. Bəzilərinin andouille mənşəli olduğu Almaniyanın bəzi bölgələrində, kolbasa qalan bütün bağırsaqları və qabları daha böyük bir qabdan çəkilərək, ədviyyatlı və hisə verilmiş şəkildə hazırlanırdı. Bir ordövr olaraq incə dilimlənmiş şəkildə təqdim edildi.

Maraqlıdır ki, Fransanın ən gözəl anduili Brittany və Normandiya bölgəsindən gəlir. 1755 -ci ildə Luizianaya gələn Akad sürgünlərinin yarıdan çoxunun əslində bu sahil bölgələrindən gəldiyinə inanılır.

Tərkibi:
5 kilo donuz əti
1/2 kilo donuz əti yağı
1/2 fincan doğranmış sarımsaq
1/4 fincan çatlamış qara bibər
2 yemək qaşığı cayenne bibəri
1 osh qaşığı quru kəklikotu
6 fut ət orta gövdəsi (qəssab və ya ixtisas mağazasına baxın)


ÜSTÜ:
Donuz ətini bir yarım düymlük kublara kəsin. Taşlama boşqabında dörddə bir düymlük dəliyi olan bir ət dəyirmanı istifadə edərək, donuz əti və donuz yağını doğrayın. Bu ölçüdə bir daşlama lövhəniz yoxdursa, donuz ətini bir Çeyrek düymlük kvadrat parçalara kəsməyi təklif edirəm. Donuz ətini böyük bir qarışdırıcı qaba qoyun və qalan bütün maddələri qarışdırın. Yaxşı qarışdırıldıqdan sonra, əti ağır bir ipdən istifadə edərək, bir ayaqlı halqalara qoyun. Ev tərzinizdə siqaret çəkən, təxminən 4-5 saat ərzində 175-200 dərəcə F-də siqaret çəkin. Andouille daha sonra dondurula bilər və gumbos, ağ və ya qırmızı lobya, makaron və ya ızgara ızgarası üçün istifadə edilə bilər.

HAZIRLIQ ZAMANI: 6 Saat
XİDMƏTLƏR: 5 12 düymlük keçid

ŞƏRH:
Cajun donuz əti və düyü kolbası olan Boudin blanc, şübhəsiz ki, Cənubi Luiziananın ən məşhur kolbasasıdır. Daha az tanınmış bacısı boudin rouge, eyni tərzdə hazırlansa da, yeməyə donuz qanının əlavə edilməsi ilə rənglənir və nadir bir ləzzət sayılır. Louisiana boudin blanc, Fransanın süd əsaslı boudinindən çox fərqlidir. Louisiana versiyası daha ədviyyatlıdır və normal olaraq əsas tərkib hissəsi olaraq düyü ehtiva edir. Boudin rouge, Fransanın boudin noir və ya qan pudingindən qaynaqlanır və xüsusilə Milad vaxtı zövq alırdı. Buketin yaxşı işlənmiş yan məhsulları dadmaqdan zövq alır və əlavə səylərə dəyər. Boudinlər ümumiyyətlə Cajun canap və eacute kimi soyuq şəkildə verilir, lakin evimizdə səhər yeməyi olaraq isti yemək ən yaxşısı idi.

Tərkibi:
10 kilo Boston poposu, kub şəklində
2 kilo donuz qaraciyəri
1 kilo yaşıl soğan
1 kilo cəfəri
6 osh qaşığı bibər
4 xörək qaşığı qara bibər
8 oz duz
6 kilo bişmiş düyü
1/2 galon soyuq su
1 fincan doğranmış pimento
75 metrlik kolbasa qabı

ÜSTÜ:
Ev üslubunda bir ət dəyirmanı istifadə edərək növbə ilə ət, qaraciyər, yaşıl soğan və cəfəri doğrayın. Xam maddələr üyüdüldükdən sonra duz və istiot əlavə edin. Qarışığı böyük bir qarışdırıcı qaba qoyun, sonra bişmiş ağ düyü, su və pimento əlavə edin. Hər iki əli istifadə edərək ət, düyü qarışığı hamısı daxil olana qədər qarışdırın. Bir kolbasa doldurucu istifadə edərək, korpusu doldurun, 6 düymlük bağlantılara bükün. Hamısı doldurulduqdan sonra, boudini ev tərzi bir buxara qoyun, örtün və təxminən 45 dəqiqə bişirin və ya kolbasa möhkəm və tam bişənə qədər bişirin. Təxminən 125 bağlantı yaradır.

HAZIRLIQ ZAMANI: 3 Saat
Edəcək: 8-10 kilo boudin

ŞƏRH:
Tasso, Cajun və Creole reseptində bənzərsiz ləzzət istəyinin başqa bir nümunəsidir. Tasso, acı bibər, sarımsaq və duz ilə ədviyyatlı və çox çəkilmiş qurudulmuş hisə verilmiş bir məhsuldur. Tasso sözünün qurudulmuş, qurudulmuş dana əti olan İspan əsərindən və "quottasajo" sözündən gəldiyinə inanılır. Bu incəlik tez -tez nazik dilimlənib tək yeyilsə də, əsasən tərəvəz, gumbos və şorba üçün kəskin ədviyyat kimi istifadə olunur.

Bu gün Cənubi Luizianada tasso yeni və yaradıcı yeməklər üçün məşhur bir ədviyyə halına gəlir. Daldırma sousları və ya meyvə şirələri ilə xidmət edən bir ordövr olaraq da geniş bəyənmə qazandı.

Bittersweet Plantation -dakı Lafitte's Landing Restaurant -da, klassik yeməkdə görünməmiş yeni bir dad yaratmaq üçün krem ​​souslarımıza və qarışıq yağlarımıza tasso qatdıq.

Tərkibi:
4 kilo donuz əti
1/2 fincan Worcestershire sousu
1 osh qaşığı Louisiana Qızıl Bibər Sosu
1/4 fincan təzə cayenne bibəri
1/4 fincan doğranmış qara bibər
1/4 fincan duz
1/2 fincan dənəvər sarımsaq


ÜSTÜ:
Donuz ətini yarım santimetr qalınlığında zolaqlara kəsin. Bir çörək qabına qoyun və Worcestershire və Louisiana Gold Sosları ilə bişirin. Mayelər ətə yaxşı qarışdırıldıqdan sonra qalan bütün maddələri əlavə edin. Hər parçanın ədviyyat qarışığı ilə yaxşı örtülməsini təmin etmək üçün ətə yaxşıca qarışdırın. Şəffaf bir sarğı ilə örtün və bir gecədə soyudun. Ev tərzində siqaret çəkən və mümkünsə ağcaqayın və şəkər qamışı zolaqları ilə ətirli briketlərdən istifadə edərək iki saat yarım ərzində 175-200 dərəcə F-də tasso çəkin. Pişirildikdən sonra tasso dondurula bilər və ya gumbos, tərəvəz və ya böyük bir ağ və ya qırmızı lobya hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.


Resept Xülasəsi

  • 1 düymlük kublara kəsilmiş 1 ¾ kilo sümüksüz donuz əti
  • 6 unsiya toyuq qaraciyəri, yuyulur və kəsilir
  • 1 sarı soğan, doğranmışdır
  • 2 budaq kərəviz, doğranmış
  • ½ fincan doğranmış poblano bibəri
  • ½ fincan toxum və doğranmış jalapeno bibəri
  • 6 diş sarımsaq, doğranmışdır
  • 3 xörək qaşığı kosher duzu
  • 1 ½ yemək qaşığı qara qara bibər
  • 1 çay qaşığı çili tozu
  • 1 çay qaşığı cayenne bibəri
  • 4 fincan bişmiş ağ düyü və ya daha çox dadmaq üçün
  • ½ fincan doğranmış təzə cəfəri
  • ½ fincan doğranmış yaşıl soğan
  • 1 fincan çox məqsədli un
  • 1 çimdik cayenne bibəri və ya dadmaq üçün
  • dadmaq üçün duz və yer qara bibər
  • 1 fincan quru çörək qırıntıları
  • 2 yumurta, döyülmüş
  • Qızartmaq üçün 2 stəkan yağ və ya lazım olduqda

Donuz əti, qaraciyər, soğan, kərəviz, poblano bibəri, jalapeno bibəri, sarımsaq, kosher duzu, 1 1/2 yemək qaşığı qara qara bibər, çili tozu və 1 çay qaşığı cayenne bibərini böyük bir qazanda qarışdırın. Tencereyi bir qapaq ilə örtün və tatlar bir araya gələnə qədər soyudun, 2 saatdan bir gecəyə.

Donuz əti qarışığına kifayət qədər su tökün ki, 2 düym ilə örtülsün, bir qaynadək gətirin, istiliyi minimuma endirin və ət yumşaq olana qədər təxminən 1 1/2 saat bişirin. İstidən çıxarın. Qarışığı süzgəcdən keçirin, süzülmüş maye və ətləri ayrıca ayırın.

Qurudulmuş ət qarışığını bir kəsmə taxtasına köçürün və incə doğrayın.

Doğranmış ət, düyü, cəfəri və yaşıl soğanı bir qabda qarışdırın. Tədricən ət qarışığına hər dəfə 1 stəkan ayrılmış bişirmə mayesi əlavə edin, hər bir əlavə arasında tamamilə qarışana qədər qarışdıraraq, pastaya bənzər bir tutarlılığa sahib olun. Kassanı plastik sarğı ilə örtün və soyudulana qədər soyudun, ən azı 2 saat gecəyə.

Yağı bir fritözdə və ya böyük bir tencerede 350 dərəcə F (175 dərəcə C) qədər qızdırın.

Soyudulmuş ət qarışığını 1 düymlük toplara yuvarlayın.

Dayaz bir qabda unu, 1 çimdik cayenne bibərini, duzu və qara bibəri qarışdırın. Çörək qırıntılarını başqa dayaz bir qaba tökün. Yumurtaları başqa dayaz bir qabda döyün.

Artıq olan unu silkələmək üçün 1 topu un qarışığına yumşaq bir şəkildə sıxın. Döyülmüş yumurtaya topu çörək qırıntılarına batırın. Çörəklənmiş topu bir plaka üzərinə qoyun və qalan ət topları ilə çörəkçilik prosesini təkrarlayın.

Partiyalarla işləyərkən, boudin toplarını əvvəlcədən isidilmiş yağda bişirin, bir dəfə döndərin, xaricdən xırtıldayanadək və içəridən isiyənə qədər 3-4 dəqiqə.


Niyə Boudin Kolbasa Louisiana Yol Gəzintisinə Dəyərlidir

Bu düyü ilə doldurulmuş donuz ətindən nümunə götürmədən Cajun Ölkəsini ziyarət edə bilməzsiniz.

Orada & aposs andouille, chorizo ​​və hog maw kolbasa. Və sonra & aposs boudin, özünəməxsus bir liqada cənub ləzzəti.

Ənənəvi olaraq, boudin (tələffüz olunur BOO-DAN, yox BOO-DEN) boudin yaradıcısına və öz cihazlarına buraxılmış yer donuz əti, düyü, soğan, yaşıl bibər və Cajun ədviyyat və ədviyyatlarla hazırlanır. Daha sonra ləzzətli maddələr qablara doldurulur və ya dərin qızardılmış, qızardılmış və ya yavaş-yavaş çəkilmək üçün qəsdən yuvarlaq toplara yuvarlanır. Texnikadan və içərisində nədən ibarət olmasından asılı olmayaraq, hər şirəli və incə ısırıq, çənədən aşağı sızan yağlı bir məmnuniyyət hissi verir. Bizə inanın, boudin səsləndiyi qədər iştahaaçan və şeytani cazibədardır. Doldurmağı qabıqsız yeyə bilərsiniz və ya yumurta və tüklü peçenye kimi müşayiət olunan tərəflərdən imtina edərək, səhər yeməyi üçün müstəqil bir əlaqə olaraq istifadə edə bilərsiniz. Və ya boudin toplarını qızartmağa gəldikdə, sürpriz əridilmiş pendir mərkəzini xərçəngkimilərlə maraqlı bir Creole bükülməsi ilə əvəz edin. Düzünü desəm, boudin gələndə, əylənmək üçün mükəmməl bir yol və ya vaxt yoxdur.

Boudini hər kəsi razı salacaq çox yönlü bir şah əsər və#x2014 təvazökar maddələr edən budur, lakin bu qədər bənzərsiz bir şəkildə cənubda kök salmışdır, başqa heç bir bölgə bunu özününki kimi iddia edə bilməz. Əslində, Luiziana və Texas ştatının cənub -şərqindəki boudin paytaxtlarından kənarda səyahət edən donuz həvəskarları xəyal qırıqlığı ilə qarşılaşa bilər, çünki dollar tez -tez Acadiana və Qızıl Üçbucaqda dayanır və boudinin qəsdən soyulduğunu və qürurlu sakinlərə satıldığını sübut edir. İmza kolbasasını vurğulayan çoxlu lövhələr və reklam lövhələri sayəsində boudin və onun dayanacağının şöhrətinə tökülən ac turistləri düşünməsəniz. Sadəcə olaraq, Baton Rouge və Beaumont arasındakı mənzərəli magistral yollar və yollar boyunca sürərkən, onun ədviyyatlılığı yolda yeyilmək üçündür.

Yol kənarındakı stendlərdən və baqqal mağazalarından yanacaqdoldurma məntəqələrinə və restoranlara qədər, hara getdiyinizdə, boudin piştaxtanın kənarında əl -ələ verilir. Yoxsa bəxtiniz gətirə bilər və bəxş oluna bilər, çünki evdə hazırlanan donuz əti və düyü yeməyini evə və ya kilsəyə aparmaq adi bir nəzakətdir, Cənubun qalan hissəsi kilsə funksiyalarına və kartof salatı ilə yaz toplantılarına necə bənzəyir. çəkmək. Aydındır ki, boudin Creole əyalətində ləzzətli bir dostluq və cəmiyyətin simvoludur və pərəstişkarları və apos sədaqəti Mighty Mississippi -dən daha dərindir.

Boudini necə düzəltmək olar? Louisianada, xüsusən də Lake Charles bölgəsində yaşamırsınızsa, bu yaz tətil planlarınızın bir hissəsini Cənub -qərbi Louisiana Boudin Trail və Cajun Boudin Trail edin və ya bu donuz çuxur dayanacaqlarından birbaşa evinizə göndərə bilərsiniz.


Qan Sosisləri: Qanlı, Baharatlı Zəriflik

Blutwurst sözün əsl mənasında qan kolbasası deməkdir. Təbiətdə ədviyyatlı, duzlu və tez -tez qaranlıq demək olar ki, qara rəngdə təqdim olunur. Tapıla biləcək bir çox variant var, bəzi reseptlər onları donuz əti ilə hazırlamağı tələb edir, digərləri isə mal və mal əti qanından və ya təzə donuz qanından, doğranmış donuz əti və donuz yağından istifadə etməyi təklif edir. Çeşidli ədviyyatlarla birlikdə dadlandırıcı hissəyə duz və istiot əlavə olunur. Bəzən yulaf ezmesi və ya çörək də əlavə olunur. Sonra hər şeyin kütləvi şəkildə istehsal oluna biləcəyi günümüzdə, qablaşdırılmış blutwursts da mövcuddur və xidmət etməzdən əvvəl qızdırılması tələb olunur. Almanlar adətən qəlyanaltı olaraq qəlyanaltı yeyirlər və bir az turş kələm ilə müşayiət edirlər.

Kompozisiya

Blutwurst və ya Qan Sosislərinin Alman torpaqlarında bir çox variantı var. Alman Qida Məcəlləsinə uyğun olaraq istehsal edilməli olan bəzi məhsullar var ki, əslində istifadə ediləcək ət və ət məhsullarının miqdarını qəti şəkildə müəyyən etmiş və eyni zamanda qəssab icması daxilində də standartlaşdırmışdır. Bundan əlavə, Alman Qida Məcəlləsinə görə, ən az 35% yağsız ət olmalıdır. Təxminən bir faiz dəyərində əzilmiş qaraciyərin də daxil edilməsi məcburidir.

Qan kolbasasının min ildən çox keçmişə gedən xeyli uzun bir tarixi var. Eyni qaydada, uzun müddət ərzində miqrasiya səbəbiylə yeni reseptlər və köhnənin varyasyonları inkişaf etdi. Bununla birlikdə, tematik olaraq oxşar bir bazaya sahibdirlər. Maraqlıdır ki, məsələn, İngiltərə və İrlandiyada onun çeşidinə qara puding, Fransada Boudin, İspaniyada Morcilia, Çexiyada Jelito, Polşada Kaszanka və Finlandiyada Mustamakkara deyilir.

Qan sosislərinin əsas tərkib hissəsi:

  • Qan: Donuz, qoyun, quzu, inək və ya qazlardan götürülə bilər. Tercihlər yalnız bir seçim məsələsidir və regional növlərdir.
  • Doldurucular: Bunlara daxildir: yulaf ezmesi, qarabaşaq yarması, çörək qırıntıları, arpa və ya digər seçim taxılları.
  • Soğan və adi ədviyyat.

Hazır olan bu maddələrlə birlikdə əzilir və sonra kolbasa qabına doldurulur. Sonra vacib hissə gəlir.

Qan kolbasaları daha sonra iki versiyaya çevrilə bilər: birincisi dilimlənə bilər və ümumiyyətlə çörəklə birlikdə soyuq halda istehlak edilir, ikincisi isə kartof, turşu və ya lahana turşusu ilə birlikdə qızardılmış və qızardılmış şəkildə təqdim olunur. Hər iki versiya da müəyyən birləşmələr və bir az fərqli əməliyyat əvvəli üsullar tələb edir. Beləliklə, eyni mövzuda bir formula hazırlanmışdır:

  • Dilimlənə bilən versiya: Bir kombinasiya olmalıdır: donuz ətindən ət, doğranmış jambon dili, arxa yağ və donuz dəriləri ilə birlikdə. Sonra nəhayət qan əlavə olunur.
  • Dilimlənməyən versiya: Bu vəziyyətdə ət donuz əti başından və qarğıdalılardan alınır, sonra arxa yağ və digər yağ parçaları, donuz dəriləri və doldurucularla birləşdirilir: düyü, arpa, qarabaşaq yarması, çörək qırıntıları, yulaf ezmesi və ya un. Nəhayət bütün bu qan əlavə edildikdən sonra.

İstehsal dəyəri baxımından, kəsilməyən formulun dilimlənmiş həmkarına nisbətən daha ucuz və buna görə də daha populyar olduğu müşahidə edilmişdir. Dilimlənməyən versiya, məhdud təsəvvürdən istifadə etməklə bir sıra reseptlərin qənaətcil şəkildə yaradılmasına imkan verir.

Ət seçərkən

Blood sausages have always been made suing the most inexpensive materials such as: meat from the pork hear, jowls, tongues, groins, skins, pork or veal lungs, pork liver, beef, and lamb liver, pork snouts, beef and liver lips, udders, beef and lamb tripe, veal casings, pork stomachs, pork heart, boiled bone meat and of course blood. Thus in this process a highly nutritious composition was created by utilising almost every part of the animal. Particularly during the time of the wars when meat would become scarce certain kinds of fillers were then added to the sausages to increase their volume. In general terms, the composition of the blood sausage includes: diced and cooked pork fat along with finely grounded cooked meat and gelatine producing materials. They are then mixed with beef or pork blood. They are then mixed together and then stuffed into a casing. It is only occasionally that tongues from pork or lamb are included in this process. With this addition the final product becomes tongue and blood sausage.

The reason as to why fat from the back is used is because it is hard and is the least likely to get smeared. Fat which is present in the butt and jowl region is also quite hard and thus also is used, however, the belly fat or the bacon is very soft and not prescribed. The process requires the back fat to be cut into cubes of 4 to 5 millimetre thickness. They are then blanched in hot water for a short while, roughly 5 minutes. As far as the temperature of the water is concerned it should be between 90º-95º C or 194º-203º F. The reason for doing this is so that the surface of the fat gets sealed and the blood does not enter and discolour the preparation of the fat.

Among the other most important ingredient are the skins. The skins contain collagen which transform into gelatine when they receive the heat treatment. With the creation of the gelatine and the subsequent cooling process a gel is formed which results in the formation of better texture of the sausage. Furthermore, in the case of a sliceable sausage which is typically consumed cold, this process contributes towards the better slicing of the sausages. On the other hand, in the case of the non-sliceable version which is prepared using fillers and is consumed hot, the gel results in the addition of firmness to the sausage.

Just in case if you have skin present on the trimmings of pork butt, you might as well freeze them and later on can also use them along with head cheese, blood, or liver sausages.

Talking about the fillers, they come in a massive variety. Interestingly, as the many number of traditions across the regions so is the number of the filler. Following is a list of fillers and their regions:

  • England and Ireland: Usually you will find rusk, barley, rice, potatoes, flour, or oatmeal.
  • Poland: In this region buckwheat groats, barley, bread crumbs, rice, semolina among other hold popularity.
  • Spain: Here, milk, rice, eggs, cheese, almonds, pimentos, parsley, apples, et cetera are used.
  • Sweden: Among the popularly used fillers are rye meal and raisins.
  • Argentina: Here, wheat gluten or seitan, corn flour, or flour is used.

Another version of this sausage is called the white blood sausage. It is made from pork without the using blood. The popular versions and their regions are as follows:

  • England: White Pudding which uses diced pork, oats or bread, suet, sugar, onions, and cinnamon.
  • France: Boudin Blanc which uses: pork, milk, parsley, rice, pepper, and onions. Boudin blanc de Rethel carries PGI certificate and must be made without filler material. Pork meat, fresh whole eggs and milk.
  • USA: Boudin Blanc, Cajun Style – they include: pork meat, pork liver, rice, onions, parsley, garlic, and pepper.
  • Poland: White Blood Sausage comprising of: pork meat, pork liver, rice, onions, and marjoram.

From the above list: rice, barley or buckwheat groats, these components require a bit of pre-cooking. As far as groats are concerned, they are quite easily available in any of the super markets however, most of the recipes and chefs would not advice for the usage of any of the factory processes materials while preparing blood sausages. You can visit the local market area to source groats. In the case of oatmeal’s, they will be required an overnight soak before being used.

When fillers are added to the sausages, it makes the whole process very much economical. Furthermore, with the diversity of fillers available it has become easy to create new exciting varieties of sausages. There is huge number of recipes simply floating across the world. Therefore, it is rather popularly said that it is not the recipe that makes a great sausage, but the way you make it.

Then finally comes the most crucial ingredient, the blood. As far as sourcing the blood is concerned, it can be taken from any animal for that matter including the poultry. Blood from pigs and cows are used most often than any other animal. In the case of the pig blood, it comes with a much lighter colour than any other variety of blood. In the case of cattle, their blood is quite dark, carrying the common brown and sometimes even black tinge. It is said that the darker the colour the older the age of the animal. So you can choose wisely in that case.

Moreover, the one, in-fact the most important characteristic feature of blood that one must keep in mind is that blood is highly perishable because it is comprised of nearly 85% of water therefore attracts bacteria if it is left as it is. Thus it has to be collected immediately and then cooled to about 37°F or 3°C. Blood can then be stored up to 2 days at about 32°F or 0°C. then it has to be processed.

In the case of the sliceable sausages, since they are consumed cold, they end up containing less than 10% blood and therefore, it is much lighter in colour. In the case of the non-sliceable version, these sausages contain 30 % to 60 % blood and therefore are much darker in colour. Another important fact to remember here is that if additional quantities of blood are added to the sausage preparation, in that case, the solid chunks of meat will have a tendency to sink down and then accumulate in one area of the sausage. Sausages which use filler materials, they do not face this problem. The filler material acts like a sponge material and more blood can be added to make the sausage darker in colour.

Coagulation of blood forms solids quite easily and then requires stirring as frequently as possible while the animals are slaughtered. Furthermore, while the mixing process goes on you can add about 5 % of salt so that the blood can be stabilised. Later on you will have to adjust the salt while cooking. Also remember that the blood needs to be cold when it is being mixed with other ingredients. Moreover, before the final use of the blood makes sure that you run it through a cheese cloth so that lumps of blood can be avoided. In any case the blood must be used within a span of 2 to 4 days.

With respect to the older processes, about 5 Kg’s worth of salt used to be added per 100 kg of blood. In this process the blood had to be further stored up to 48 hours at a temperature of 4 to 6 °C or 39 to 42°F. Among the popular processes today, an anticoagulation agent is immersed into the freshly collected blood and then it is stored below 3°C or 37°F for up to 48 hours.

Salt is mainly used as a flavouring agent rather than a preservative. Approximately 1.8 % of the total solution of blood comprises of salt and is also the generally agreed measure. Furthermore, blood sausages generally require spices which are highly aromatic such as pepper, thyme, marjoram, caraway, pimento, cloves, nutmeg, allspice and coriander. Also, onions are added after frying them in fat till the point they reach a glassy stage. If you add fresh onions to the sausages, generally what happens is that the sausages develop a sour taste. In addition to them apples, pine nuts, chestnuts, raisins and cream are also used in the process.

Across the German lands blutwurst or the blood sausages are also available under the names of: Schwarzwurst, Rotwurst, Topfwurst, and Blunzen. They are dark, sometimes almost black and made using fresh pigs blood, diced pork and pork fat, salt, pepper, and assorted seasonings. They can also come in varying sizes, sometimes in links of 6 inches of 2 inches diameter. The others are comparatively larger, having a similar appearance of that of a bologna sausage.

Tərkibi:

  • Duck fat: ½ cup
  • Large onion: 1 finely chopped
  • Garlic cloves: 4 minced
  • Apples or peers: 2 peeled and finely diced
  • Red wine: ½ cup
  • Pig or Cow blood: 4 cups
  • Fresh breadcrumbs: 1 cup
  • Cream: ¾ cup
  • Grounded pork: 2/3 pound
  • Fresh pork belly: 1 pound finely chopped
  • Salt: 2 to 4 teaspoons
  • Pepper: 1 teaspoon freshly grounded
  • Nutmeg: ½ teaspoons
  • Cayenne: 1 teaspoon
  • Natural hog casing: soaked in water

Hazırlıq

Take a large sized skillet and place it on heat with the duck fat. Then when the fat caramelises go on adding the chopped onions along with garlic. Cook these ingredients for 5 to 7 minutes till the onions become soft and translucent. You can add apples or pear and then go on sautéing them for 5 more minutes. With all of that done you can next pour in the red wine and deglaze the skillet. Next, you will be required to scrape up the brown bits which might be at the bottom of the skillet. Keep on going till the point the wine almost evaporates. When that happens then you can transfer everything that there is into a large mixing bowl. The bowl should be made of an unreactive material, prefer using the one made of glass or ceramic.

Next, you will be required to take a saucepan and pour some water in it and allow it to simmer. Take a smaller saucepan this time and add the blood into it and then place it on top of the larger saucepan while continuously whisking the blood till it begins to thicken and reaches a temperature of 145 degrees Fahrenheit. To get the temperature right, you will have to use an instant read thermometer. When that happens take the saucepan off the heat and set it aside for a minute.

Next, you will be required to mix the breadcrumbs, cream, ground pork, chopped pork belly, salt, pepper, nutmeg and cayenne to the onions and apple or peaches well enough till they combine. In this very mixture pour the hot blood from the saucepan. Now mix everything well till they combine properly. The stuffing for the sausage is not ready.

Next toss everything from the bowl above into a stand-up mixer. To this stand-up mixer attach a sausage attachment or a pastry bag which has a sausage horn. Then you can use the hog casing and start filling them.

Then use a kitchen string tie a double knot on one end of the hog casing while at the same time carefully squeezing out the excess air. When you are done, tie another double knot at the end of the casing and seal it.

Next, take a large pot with heavy base and fill it with water. Then place this pot on heat and allow the water to simmer. When that happens, you can add the sausages. Then cover the top of this pot by using a wet kitchen towel and allow the sausages to simmer for about 20 to 25 minutes. You will also have to check the internal temperature of the sausages by using an instant read thermometer. The temperature that you must be aiming for is 160 degrees Fahrenheit. When that is reached, take off the pot from the heat and allow the sausages to cooldown in the same water for a while.

When the sausages cool down you can wrap refrigerate them. These sausages are simply amazing, they can be consumed by simply heating them by using a teaspoons worth of vegetable oil in a skillet and sautéing them until the point they become crisp or they can be broiled.


Recipe: Boudin Blanc Aux Herbes St. Germain

Bring milk and cream to boil. Add tarragon, basil, parsley, green onions and shallots. Let boil 1 minute. Drenaj edin. Chill herbs and cream mixture separately until cold, 30 minutes to 1 hour.

Grind veal, chicken meat and fat separately through fine grinding plate. Repeat to grind even more finely.

Place herbs in food processor or sausage chopper and finely grind. Add veal, chicken and 1/3 of ice and water mixture. Grind until water is absorbed. Add salt, white pepper, allspice and mace. Add another 1/3 of ice and water and process until almost smooth. Add milk mixture and remaining ice and water. Process until emulsion is smooth, fine and creamy. Remove mixture and keep cold.

Place ground fat in processor and process until smooth and creamy. Slowly add meat mixture, processing until smooth and creamy (temperature should not exceed 55 degrees).

Slide wet casings onto stuffing horn or funnel tube. Tie knot in end. Feed in sausage meat, filling casing loosely. Pinch sausage at 5- to 6-inch lengths, then twist or twirl twice to make links.

Poach sausages in large kettle, covered with cheesecloth, 20 minutes for larger pork casings and 7 to 10 minutes for smaller sheep casings. Water temperature should be about 180 degrees. Transfer sausages from poaching water to ice cold water to cool quickly 5 to 12 minutes. (If not grilling immediately, store, covered, in refrigerator 4 to 5 days.)

Saute in small amount of butter until lightly golden. If desired, add small amount of wine to remaining drippings and pour over sausages upon serving. Serve with butter-sauteed onions and cooked potatoes, if desired. Makes about 20 pork-casing sausages or 40 sheep-casing sausages.

Qeyd: Sheep casings will be finer and more tender than pork casings.

Get our weekly Tasting Notes newsletter for reviews, news and more.

You may occasionally receive promotional content from the Los Angeles Times.


Andouille Sausage Recipe

I started making my own Andouille a few years back because the stuff they sell in the grocery stores here in Michigan is a joke, you may as well break open a package of Oscar Meyer hot dogs for your Gumbo.
You know the kind I mean, basically Alpo, stuffed into a casing and injected with liquid smoke. I can’t use that garbage, so I make my own. Andouille is a cornerstone to many great New Orleans & Louisiana dishes, so you really need a good one! I would rather use a good quality Kielbasa, than a cut rate Andouille. The better the Andouille, the better the dish! Luckily, I enjoy making sausage, it is a very worth while investment of time if your finished product turns out well. Here is how I go about it.

I used a nice fatty, 5# boston butt, trimmed of tough connective tissue. Fat is good for sausage, especially Andouille. You want about 75% lean/25% fat. Here I hand chopped half of the meat into 1/4 inch pieces for texture, and ground the rest. The recipe:

Andouille Sausage Recipe

5# Pork (I prefer a Boston Butt) Trimmed of tough connective tissue and cut into 2 inch cubes.

Combine the following in a bowl:
2 tsp of Cayenne or to taste (Remember, if you make it too hot, every dish you make with it will be too hot! Start off with a little, you can add more after you taste the finished seasoning)
1 Tbsp Paprika
1/4 Cup Chopped Fresh Garlic
1/8 Cup Fresh Ground Black Pepper
3 Tbsp Diamond Crystal Kosher Salt
1 Tbsp Fresh Thyme leaves, chopped
1 tsp Crushed Red Pepper
1 healthy pinch Cure #1 (1 tsp. of “cure” per 5# of meat)
1/2 Cup Ice Water

Toss this mixture with the meat, making sure it is well coated. Cover tightly with plastic wrap and refrigerate for 1-2 days.

**Note – Prague Powder#1 is used for wet curing meats, to retain color and freshness. It is a ratio of 16 oz. salt to 1 ounce sodium nitrate.

Chop half of the meat into 1/4 inch pieces and grind the other half with a coarse grinding plate. Mix the two together with:

1/8 Cup Non-Fat Powdered Milk (this is a binder)

Stuff the sausage into prepared Hog Casings (Beef middle casings if you can find them). Here is my method of Linking Sausage.

Tie each sausage link with kitchen string to make a loop for hanging. Hang uncovered in the refrigerator overnight. This step is to let the casings dry out to allow smoke absorption, very important.

I smoked this in an inexpensive upright barrel smoker, with charcoal as the heat source, and unsoaked Pecan chips for the smoke. The sausage was hung beneath the top rack, no water pan.

I smoked this at 130º F for 2 hours, then increased the heat to 165º F for another 2 1/2 hours, refreshing the wood chips as needed. The trick here, is to get as much smoke flavor into the sausage before it is actually cooked through, and too hot of a temperature will render the fat out of your sausage. I controlled the temp by the number of coals, and keeping them piled up and pushed to one side. When you spread your coals out the temperature will increase. I added more coals to reach the 165º F mark.

The internal temperature of the sausage should read 155º F on an instant read thermometer. Remove at this point and immediately spray with cold water. Hang at room temperature in front of a fan for 1 hour then refrigerate overnight, uncovered.

Portion and store in vacuum sealed packages in the freezer.

Other recipes for Sausages and Seasoning Meats at Nola Cuisine:

My post about my visit to Jacob’s Andouille.

Check out Egullet’s, Eating Louisiana Andouille page, with pics from Wayne Jacob’s, and Jacob’s Andouille, in the Andouille capital, Laplace, Louisiana.


Videoya baxın: Boudin Blanc Aux Champignon (Dekabr 2021).