Yeni reseptlər

Gündəlik Yemək Şurasını təqdim edirik: Dan Barber

Gündəlik Yemək Şurasını təqdim edirik: Dan Barber

Gündəlik Yemək Şurası hörmətli aşpazların, restoratorların, yazıçıların, satıcıların, qida tarixçilərinin və qida dünyasında əsas rol oynayan başqalarının məclisidir. Zaman zaman suallarımızı cavablandırmaq, sorğulara cavab vermək və hamımız üçün vacib olan məsələlərdə bizə məsləhət verməklə fikirlərini və təcrübələrini zaman -zaman bizimlə bölüşməyi qəbul etdilər.

Dan Barber, Nyu -York şəhərinin Upper East Sideində böyüdü və gənc bir gənc olaraq ailəsi və dostları ilə birlikdə Great Barrington, Massachusettsdə Blue Hill Farm -da ailəsi və dostları ilə birlikdə əkinçilik və yemək bişirməyə başladı. Kaliforniyada çalışmaq üçün Chez Panissevə sonra Nyu -Yorkdakı Fransız Kulinariya İnstitutuna (indiki Beynəlxalq Kulinariya Mərkəzi) qatıldı. A sonra mərhələ Parisdəki məşhur Michel Rostang'da, New Yorkdakı Bouley'de işə getdi. 1996 -cı ildə öz iaşə biznesini qurdu və dörd il sonra qardaşı David ilə ortaq olaraq açdı Blue Hill restoranı Greenwich kəndində. Yemək hazırlaması və xammala olan münasibəti, Westchester County'deki 3500 hektarlıq əkin sahəsini canlandırmaq və orada bir restoran açmaq üçün işə götürən David Rockefeller-in diqqətini çəkdi. Bu gün Barber, baş aşpaz və orijinal Blue Hill və of ortaq sahibidir Stone Barnsdakı Blue Hill, Qida və Kənd Təsərrüfatı Qeyri -Kommersiya Stone Barns Mərkəzinin bir hissəsi. James Beard Mükafatları Ən Yaxşı Aşpaz: New York City (2006) və Amerikanın Üstün Şefi (2009) daxil olmaqla bir çox mükafat qazandı. Bərbər, qida və kənd təsərrüfatı siyasəti mövzusunda danışan bir sözçüyə çevrildi və 2009 -cu ildə Time jurnalının dünyanın ən nüfuzlu 100 adamından biri oldu. Eyni zamanda Prezidentin Bədən Tərbiyəsi, İdman və Qidalanma Şurasının üzvüdür.

Gündəlik Yemək: İlk yemək yaddaşınız nədir?
Dan Bərbər: Atam pişmiş yumurta. Kauçuk, ən yaxşı halda - daha tez -tez quru və ləkəli idi. Onları səhər yeməyi, nahar və axşam yeməyi üçün yedim.

Aşpaz olmaq istədiyinizi ilk dəfə nə vaxt başa düşdünüz?
1978 -ci ilin avqust - xalamdan ilk omletim.

İlk yemək işiniz nə idi?
Kollecimi bitirdikdən sonra təqaüd kəsildikdən sonra çörək bişirməyə başladım. Düşündüm ki, hər şeyi anlamağa vaxt verərəm. Əsasən çörək bişirmədə dəhşətli olduğumu anladım.

Ən böyük kulinariya təsiriniz kim idi və niyə?
Michel Rostang Parisdə. Kulinariya məktəbini bitirdikdən sonra bir il onun restoranında keçirdim və hiss etdim ki, məni qanadının altına alıb. Bütün parlaq aşpazlar dəstəsindən mükəmməl bir aşbazdır.

Kulinariya təsirinin sizə öyrətdiyi ən vacib dərs nədir?
Fransız mətbəxlərində başqa yerlərdə tapa bilməyəcəyiniz bir nizam var. Və düşünürəm ki, bu, məni hər şeydən çox, peşəkar yemək hazırlamaqda - zehni və fiziki cəhətdən hazırladı.

Yeni başlayacaq gənc aşpaza nə məsləhət verərdiniz?
Xatırlayıram ki, atama istəmədən, aşbaz olmaq istəyirəm. Uzun bir ara verildi və sonra dedi: "Oğlum .... niyə?" Ağlıma gələn tək şeyi dedim: "Bilirsən, yeməyi çox sevirəm." Başqa bir ara verildi və dedi: "Kitabı sevirəm, ancaq dolanmaq üçün oxumuram". Düşünürəm ki, bir yerdə yaxşı məsləhətlər var. Bu işi cəzalandıran çox şey var; yemək sevmək kifayət deyil.

Necə düşünürsünüz, Amerika bu gün restoranlarının keyfiyyəti və yeməklərinin keyfiyyəti ilə dünyanın digər ölkələrinə qarşı necə dayanır?
Amerika bir növ kulinariya anomaliyasıdır, çünki bizdə Fransada, İtaliyada və ya Çində tapdığınız fərqli mətbəxlər yoxdur. Bir tərəfdən restoranımızın mənzərəsini inanılmaz dərəcədə müxtəlif və maraqlı etdi. Digər tərəfdən, yemək mədəniyyəti bir az uyğunsuz hiss edə bilər. Ancaq getdikcə yer hissini qəbul edən restoranlara baxırıq. Düşünürəm ki, bu, bizi həm aşpaz, həm də yeyən kimi daha aydınlaşdırır.

Yerli məhsulları əldə etmək daha vacibdir, yoxsa haradan gəlirsə, mümkün olan ən yaxşı maddələrdən istifadə etmək?
Mən təmizçi deyiləm, amma deyəcəyəm ki, yerli ilə liderlik edirəm. Bu məhdudiyyətlər daxilində işləmək daha dadlı və daha maraqlı nəticələr verməyə meyllidir.

Aşpazların restoranlarda insanları vicdanla doyurmaqdan başqa sosial məsuliyyəti varmı?
Aşpazın rolu indi böyük bir müzakirə mövzusudur: Yalnız mətbəxdə qalmalıyıq? Yoxsa biz daha böyük bir şeyin elçiləriyik? Hər iki tərəfi mübahisə etmək çətindir, çünki bir aşbazın dünyanı xilas edə biləcəyini söyləyəndə gülünc səslənirsən. Və yalnız mətbəxdə olmalıyıq desən, bizi qısa müddətə satırsan. Birmənalı şəkildə deyim ki, aşpaz olaraq etdiyimiz seçimlər dünyanın necə istifadə edildiyinə təsir edir. Paul Prudhomme'nin qaralmış qırmızı balığı dövründə bişirməyə başladım - o qədər məşhur və çox yayılmış bir resept ki, demək olar ki, bütün növləri tükətdi. Bu bir nümunə, aşpazın təsirinin təkzibedilməz sübutudur, nəzərə almalı olduğumuz bir məsuliyyətdir.

Gələcəkdə gerçək və ya xəyal edilən hansı layihə sizi daha çox həyəcanlandırır?
Mənim kitabım [Üçüncü Plaka: Qidanın Gələcəyinə dair Sahə Qeydləri], yeddi ildir hazırlanır, bu May ayında Penguin'den çıxır. Bu həm gerçək, həm də xəyal kimi hiss olunur.


Yaxşı, Pis və Çirkin

Niyə bəzi ərzaq problemləri alovlanır, digərləri susur, inert və ya mübahisə içərisindədir? Qida tullantıları birdir. Görünüşdə bir gecədə, yumorsuz söyüşlərin əyalətindən hər sərin uşağın danışdıqlarına keçdi. Özünüzü kəsdiyiniz heyvanların burun-quyruq istifadəsi bir şey idi. Ancaq bu günlərdə pis bir zibil salatı çıxara bilməyincə, peşəkar bir aşbaz və ya hətta ev aşpazı olaraq başınızı qaldıra bilməzsiniz.

Siyasi dünya da bir gecədə dəyişdi. Sentyabr ayında Obama administrasiyası 2030-cu ilə qədər ərzaq tullantılarının 50 faiz azaldılmasına qərar verməyə qədər böyük ölçüdə susmaqdan getdi. Təmizləmə, icra olunmazsa, dünya liderlərinin davamlılıqdan bəhs etdiyi Birləşmiş Millətlər Təşkilatı Baş Assambleyasının sessiyası ilə eyni həftə gəldi. inkişaf və üç ay əvvəl Parisdə Qida və Kənd Təsərrüfatı Təşkilatının çox ölkəli bir təşəbbüs elan etdiyi iqlim dəyişikliyi konfransı.

Dekabr ayında, Maine nümayəndəsi Chellie Pingree, bir çox konqres qanunları kimi, realizmdən daha çox idealizmlə əlaqəli görünən uzun bir fikir siyahısı olan Qida Bərpa Aktını təqdim etdi ("Çirkin məhsullar" almaq üçün isti düyməli Məktəb Nahar Proqramına rəhbərlik edin). USDA Qida Bərpa Ofisi yaradın). Ancaq demək olar ki, dərhal onun əsas komponentlərindən biri - ərzaq banklarına və şorba mətbəxlərinə ərzaq bağışlayan müəssisələr və fermerlər üçün daimi və əhəmiyyətli bir vergi güzəşti - hər yerdə xərcləmə qanun layihəsində qəbul edildi və indi qanundur. Siyasət standartlarına görə, qida tullantıları saniyələr ərzində sıfırdan 60 -a keçdi.

Niyə sürət? Siyasət, birincisi. İnsanlara üzvi yetişdirməyi söyləyin və pestisid və herbisid şirkətləri sizi dünyanı quraqlığa davamlı, məhsuldarlığı artan, qida ilə zənginləşdirilmiş məhsullardan məhrum etməkdə günahlandıracaq. Onlara daha az şəkər yemələrini söylə ki, soda şirkətləri və şəkər lobbisi səndən sonra gələcək.

Ancaq insanlara bir həftə əvvəl planlaşdırdıqlarından daha çox aldıqları və ya sifariş verdikləri üçün yeməyi atmağı dayandırmalarını söyləyin ki, kompostdan daha çox plastik torbalarda poliqonlara daşınan qidalar çürüyəcək və metan yandıracaq. məktəblilərə və kollec uşaqlarına hər gün atdıqları bu yaxınlarda bişmiş yeməklərin qablarını və açılmamış karton süd və suyu göstərin və dəyişmək istəyəcəklər. Heç kim mükəmməl yaxşı (və ya praktik olaraq mükəmməl) yeməyi israf etmək üçün ayağa qalxmır. Yemək tullantılarının seçki dairəsi yoxdur.

"Mübahisəli deyil" dedi Rosa DeLauro ilə birlikdə qida və kənd təsərrüfatı ilə bağlı ən mütərəqqi qanunvericilərdən biri olan uzun müddətdir üzvi fermer və restoran sahibi olan Pingree. "Hər kəsin nənəsi" Yemək israf etməyin "dedi." Qanun layihəsindəki fikirlər illərdir cücərmirdi. İki kitab, Tristram Stüartın 2009 Tullantılar: Qlobal Qida Qalmaqalının üstünü açmaq və Jonathan Bloom 2010 Amerika Çöl Yurdu: Amerika Yeməklərinin Təxminən Yarısını Necə Tökür (və Bu barədə Nə Edə bilərik), qida tullantılarının yuvarlanması ətrafında hazırkı müzakirə var. 2012 Təbii Ehtiyatlar Müdafiə Şurasının hesabatı, Tullantılar: Amerika, Çörəkdən Çöpə Çöp Sahəsinə Yeməklərinin 40 % -ni Necə İtirir? Bloomun kitabından fikirləri ümumiləşdirən NRDC heyəti alimi Dana Gundersin sürprizinə qədər hesabat agentliyin indiyə qədər ən çox yüklənənlərindən biri oldu.

Bu gün əksər ərzaq məsələlərində olduğu kimi, yemək israfçılığını seksual etmək üçün aşpazlar lazım idi. Dan Barber, kitab Üçüncü lövhə Fermadan-masaya bütün fermanı-yalnız seçim və mövsümdə bitmiş bitləri deyil, həm də heyvanların kəsilmiş və sərt, istifadə olunmamış kəsiklərini və tərəvəzlərin alaq otlu, lifli yarpaqlarını və uclarını ifadə etməli olduğunu söylədi. keçən ilin mart ayında WastED adlı restoran (ehtimal ki, "təhsil" üçün "ED"). Heç kim onunla bişirməyi düşünmədiyi üçün atılacaq və ya sadəcə satılmayacaq yeməklərdən istifadə edərək hazırladığı menyulara və digər ulduz aşpazlara xidmət edirdi. Bütün Nyu York rezervasyon üçün mübarizə apardı.

Bərbərin menyusu beş il ərzində Mişel Obamanın piylənmə ilə mübarizə kampaniyasını idarə edən dostu və çempionu Sam Kassda dərin təəssürat yaratdı. Bu yaxınlarda Kass mənə dedi: "Dan-ın açılan pəncərəsində yemək yeyənə qədər məsələ mənim üçün kristallaşmadı". Birləşmiş Millətlər Təşkilatının nümayəndələri, dünya liderlərinin iqlim dəyişikliyi və qida mövzusunda diqqəti cəlb etmək üçün ev sahibi olduğu nahar yeməyində Kassa yaxınlaşanda Barberdən menyunun dizaynını istədi. İşlədi. Lövhədə bir şey görmək və dadmaq həmişə sənədli filmlər kimi bir problem qeydini təşkil edir (ən son İstifadə müddəti bitib? Harvard Qida Qanunu və Siyasət Klinikasından) və ya TED müzakirəsindən (1,3 milyon baxışlı Stüart kimi). Bir neçə ay sonra Davosdakı Dünya İqtisadi Forumunda Ban və BVF rəhbəri Christine Lagardeni görəndə Kass, Barberin zibil qutusuna atdığını xatırladı. (Mən də xatırlayıram-Eataly-də bir gecədə iştirak edən bir bərbərdə sınamalıyam. Çox tərəvəz lentləri və çoxlu günahları gizlədə bilən parlaq bir vinaigrette vardı, yalnız bir neçəsi qeyri -müəyyən qəhvəyi görünən şeylər.)

Hökumətin qısa müddətdə qanun qəbul etməsi nə dərəcədə realdır? "Kristal bir top alırsan" deyə soruşduğumda Pingree, qanun layihəsində nəyin qanun işığını görəcəyini ehtimal etdiyini soruşduqda cavab verdi. "Burada realizmlə bağlı bir məsələ var. Bəzən müvəffəqiyyət şans və vaxtdır. " Dəyişiklik üçün hazır olduğunu düşündüyü növbəti qanun qida məhsullarının son istifadə tarixləridir. Həyat yoldaşları və otaq yoldaşları daim mübahisə edirlər və "bütün səbəblərə görə qarışıqdırlar" dedi. Hər bir istehsalçı fərqli qaydalar toplusu hazırlayır, buna görə heç kim nə demək istədiyini bilmir. Qanun layihəsi, satış tarixindən istifadə edən hər bir istehsalçının, tarixlə eyni ölçüdə, yazı tipində və rəngdə "Yalnız İstehsalçının Təklifi" sözlərini əlavə etməsini tələb edir (körpə formulası istisna olunur) və FDA-dan qidaların siyahısını hazırlamağa yönəldir. yeməyə hazır satılan və zaman keçdikcə mikroblarla yoluxma riski yüksək olan çiy qabıqlı balıqlar kimi - çox uzun müddət gözləsəniz xəstələnə biləcək qidaların nisbətən qısa siyahısı. Fevral ayında Connecticut senatoru Richard Blumenthal oxşar bir qanun layihəsi təqdim etdi. Azaldılmış qida tullantılarından başqa, satış tarixlərinin təmizlənməsi məişət sükunətinin təşviqinə yönələn bir ictimai xidmət olardı.

Bloom deyir ki, yeməyi zibilxanalarda saxlamayın, tullantıların azaldılması və ətraf mühitə kömək etmək üçün ən təsirli addımdır - insanları atdıqları ərzaq miqdarında burunlarını sözün əsl mənasında yapışdırmağa məcbur etmək. San Francisco, Seattle və Massachusetts, atıla bilən qida tullantılarının miqdarını məhdudlaşdıran və çəmən kənarında kompost toplamağı məcbur edən qanun qəbul etdi. "Düzünü desəm, zibili kobud olmaqdan qoruyur" dedi Gunders, nrdc, mənə əlavə etdi ki, demək olar ki, hər bir ev öz tullantılarının 10-20 faizini belə çox az diqqətlə kəsə bilər. "Nəticədə daha səliqəli bir mətbəx vəziyyəti olur." Pingree, əvvəlki nəslin valideynlərini geri qaytarmağa günahlandırdığı kimi, uşaqlarını da ən yaxşı nağıllar və ya özlərinin dedikləri kimi "inanılmaz elçilər" olacağını düşünür.

Əlbəttə ki, parlaq proqramlar və texnologiya başlanğıcı olmadan heç bir qida meyli tam olmayacaq. Bir çox tətbiq, MIT-in Sloan İdarəetmə Məktəbinin iki tələbəsindən Spoiler Alert də daxil olmaqla artıq qidalarını istifadə edə biləcək aclıqdan xilas təşkilatları ilə əlaqələndirir. Müxtəlif tətbiqlər yaxınlıqdakı mağazalarda satış tarixlərinə yaxınlaşan məhsulların aşağı düşməsi ilə bağlı sizi xəbərdar edir-çoxdan supermarketlərdə nəinki bazarlıq üçün, həm də yetişmiş meyvələr üçün satış raflarını axtardığım üçün məmnuniyyətlə istifadə edərdim. Bay Area mərkəzli bir şirkət olan Imperfect Produce, bir neçə şəhərə qürurla çirkin üzvi meyvə və tərəvəz verir. Hətta xüsusi kərpic və dükanlar açılır: Bostonda Gündəlik Cədvəl "qısamüddətli" yeməkləri, satış tarixinə yaxın olan əşyaları, saxlama qutularına və vicdana yönəlmiş parlaq bir supermarket qoyur. -Driven yüksək gəlirli alıcılar Danimarkada yeni açıldı.

Bəzi tətbiqlər bəlkə də azdır PortlandiyaArtıq, qalıqları dəyişdirmək üçün küçə künclərində toplaşan insanların olduğu LeftoverSwap kimi. Bəzi gizmos, nə aldığınızı dəqiq bilən kameralarla təchiz edilmiş Innit -in ağıllı soyuducuları kimi bir az ürkütücüdür, hansı məhsulların xarab olmaq üzrə olduğunu başa düşmək üçün qaz emissiyalarını ölçür və sizə bu yeməyi istifadə etmək üçün reseptlər təqdim edir.

Bunlardan hər hansı biri həqiqətən nəyisə dəyişəcəkmi? Kokulu kompostunuz və ya xəsislik ilə ölçülmüş kahı, sizdən və vicdanınızdan başqa kiməsə kömək edəcəkmi? "Xeyr, qalıqlarınızı zərfə qoyub Afrikaya göndərmirsiniz" dedi Gunders. Ancaq israf edilən ərzaq tədarükünün 40-50 faizini istehlakçılar təşkil edir. Stuart, ABŞ -ın "qlobal bir bazarda fəaliyyət göstərdiyini" təkid edir və mənə "qida alsaq və israf etsək, onu Malinin və Asiyanın hər yerindəki insanların qlobal bazar rəfindən çıxardacağımızı" söylədi. (O, həmçinin "Feeding the 5000" adlı xilas edilmiş yeməyin bərbər tərzi ziyafətlərini təşviq edir və əks halda atılacaq çörək bitkilərini qıcqırdan bir pivə şirkətinin qurulmasına kömək etdi.) Gunders, tələbatın hətta yüzdə 10 nisbətində müvəffəqiyyətli bir şəkildə azaldılacağını söylədi. "kənarda olan insanların özlərinə daha çox ərzaq almasına imkan verə biləcək" aşağı tələb və aşağı qiymətlər.

İstehsal qutularına və hətta komposta aldananda daha da ayıq olmağı planlaşdırıram. Ancaq gözümdə saxlamağı planlaşdırdığım şey, Pingree-nin potensial qanuna çevrildiyi fikirlərə əsaslanan hərəkətlərdir-dəyişikliklər, daha çox zibil qutusu salatı salatlarını sifariş etsəm də, bu, onun qlobal miqyaslı bir neçə problemdən birini həll etməyə kömək edə bilər. , heç olmasa həll edilə bilən görünür.


İstifadə olunmamış Tullantı Qida Potensialı

Bu il bir müddət sonra, aşpazlar Roy Choi və Daniel Patterson, San Francisconun Tenderloin rayonunda Locol adlı yeni fast food şəbəkəsinin ilk restoranını açmağı planlaşdırırlar. Menyularının əsaslarından biri olan Choi, fevral ayında danışdığım zaman, yerli qaynaqlı, davamlı və dadlı bir burger olacağını söylədi. Cəmi doxsan doqquz qəpiyə başa gələcək. Choi uzun müddətdir ki, ən yaxşı ərzaq-yük maşını hərəkatının xaç atası kimi tanınan və Koreya-Meksika tako yük maşınları parkı olan Kogi-nin sahibi kimi tanınan şəhər həyatına keyfiyyətli ərzaq gətirmək arzusundadır. McDonald's, Wendy's, Chipotle və Shake Shack kimi fast food nəhəngləri ilə rəqabət aparmaq məqsədi ən azından iddialıdır, amma o və Patterson bunun işləyə biləcəyinə əmindirlər. "Aşpaz olduğumuz üçün fast food dəyişə bilərik" dedi Choi.

Ancaq fast food, əlbəttə ki, aşpazların yenilikləri ilə daha geniş miqyaslı iqtisadiyyata görə daha az müəyyən edilir. Locoulun müdirləri hesab edirlər ki, müəssisələri, digər zəncirlərdən daha kiçik olmasına baxmayaraq, təchizat qiymətləri və marketinq xərcləri baxımından daha az üstünlüklərə malik olsa da, daha az ərzaq israf edərək hamburger, tamales və sandviçlərə aşağı qiymətlər təyin edə biləcəklər. Restoranlar və xüsusilə fast-food yeməkləri, yaratdığı böyük tullantılar üçün bədnamdır. Bu, böyük hissə ölçülərinin, yalnız heyvanların hissələrini istifadə edən standart menyu maddələrinin və keyfiyyətə nəzarət kodlarının nəticəsidir, məsələn, McDonald's kartofunun yeddi dəqiqə ərzində satılmadığı halda atılmalı olduğunu bildirir. Loco'l, ümumiyyətlə zibil qutusuna atılacaq olan qalıqları yenidən istifadə etməyi və yeməklər arasında ümumi maddələr daxil etmək üçün reseptlər hazırlamağı planlaşdırır. Choi, "Tullantılar Loco'nun təməl daşıdır" dedi. "Bir şəkildə, bu çılğın şeyi gerçəkləşdirməyin yeganə yoludur."

Tullantılara əl atan Choi və Patterson, ətraf mühit idealizmi ilə maliyyə ehtiyatlılığı ilə evlənməyi ümid edirlər. Təbii Sərvətlər Müdafiə Şurası tərəfindən 2012-ci ildə nəşr olunan bir hesabata görə, ABŞ-da israf edilən qida miqdarı on doqquzuncu yetmişinci illərdən bəri yüzdə əlli artaraq bütün ərzaq məhsullarının qırx faizindən çoxu Amerika Birləşmiş Ştatları indi tədarük zənciri boyunca bir yerdə boşa gedir. Bu da öz növbəsində çoxlu miqdarda fosil yanacağın, suyun və digər qaynaqların istifadə olunmamış qida istehsalında israf edilməsi deməkdir.

Tullantıların azaldılmasının iqtisadi və ekoloji üstünlükləri onu qida xidməti sənayesində böyük narahatlıq yaratmışdır. 2015 -ci ildə tullantıların idarə edilməsi, Milli Restoranlar Birliyinin kulinariya meylləri ilə bağlı illik araşdırmasında doqquzuncu yeri tutdu. Qida tullantılarını azaltmaq üçün proqram təminatı hazırlayan Oreqon ştatının Lean Path şirkətinin qurucusu Andrew Shakman, tullantıların aradan qaldırılmasının xüsusilə davamlılıq ilə əlaqəli restoranlar üçün faydalı olduğuna diqqət çəkdi. Digər dayanıqlı təcrübələr - yerli ərzaq əldə etmək, üzvi tərəvəz və ət istifadə etmək - xərcləri çox vaxt artırdığını söylədi.

Lean Path-in korporativ dünyanın başqa yerlərində istifadə olunan məhsuldarlıq proqramları əsasında modelləşdirilən proqram, serverlərə, aşpazlara və digər restoran işçilərinə atdıqlarını ölçməyə kömək edir, hansı məhsulların həddən artıq sifariş verildiyini və ya həddindən artıq çox xidmət edildiyini müəyyən edərək xərcləri azaltmağa imkan verir. . Restoranlar, məsələn, səbətə çoxlu rulon qoyaraq və ya az müştərinin tələb etdiyi bir yemək üçün çiyələk yığa bilər. Lean Path, restoranların xərclərini yüzdə iki ilə altı arasında azaltmasına kömək edə biləcəyini söyləyir və Milli Resurs Müdafiə Şurası, Kaliforniya Universitetinin Berkeleydəki yemək xidmətləri qrupunun 2011 -ci ildə proqramdan istifadə etməyə başladığını hesabladı. Məktəbin istehlakçı tullantıları yüzdə qırx üç nisbətində azaldı və bu da həftədə təxminən on altı yüz dollar qənaət etdi.

Lean Path -ı hərəkətdə görmək üçün şirkətin ən böyük müştərilərindən birini ziyarət etdim: Kaliforniyanın Mountain View şəhərciyində səpələnmiş yeddi kafedə proqramdan istifadə edən Google. Google -un ən yeni və ən populyar kafelərindən biri olan KitchenSync -də nahar təlaşından sonra, yemək bişirən Benjamin Pomele, yemək hazırlayarkən günün atılmış yeməyini necə ölçdüyünü mənə göstərdi. Əvvəlcə iki demo balqabağı (bir az göyərmiş, lakin hələ atılmamış) plastik çöp qutusuna yüklədi. Sonra daxil oldu və bizi proqram təminatı ilə istiqamətləndirdi ki, bu da onun çəkisini çıxarmaq üçün istifadə etdiyi qabın növünü göstərməsinə səbəb oldu, sonra yeməklə bağlı daha ətraflı məlumat istədi: Çox istehsal, tullantıları kəsmək və ya heyət yeməyi? Kompost edildi və ya bağışlandı? Pomele'nin cavablarını aldıqdan bir neçə saniyə sonra sistem balqabağın itirilmiş dəyərini hesabladı: əlli üç qəpik. KitchenSync eyni tullantıları hər gün istehsal edərsə, zərər ildə yüz doxsan üç dollara çevrilir.

Pomele mənə söylədi ki, bir neçə ay əvvəl Lean Path istifadə etməyə başlayanda, digər hazırlayıcı aşçılardan daha çox atdığını fərq etdi. Tezliklə yerkökü, soğan və digər tərəvəzlərin uclarını çox kəsdiyini başa düşdü. "İndi yeməklərdən daha çox istifadə edirik" dedi. Lean Path, istifadə edilməmiş yeməklərin anlıq görüntüsünü çəkən bir kamera da ehtiva edir, beləliklə menecerlər və işçilər "tullantı çempionları" problemlərin və təkmilləşdirilmiş doğrama texnikası kimi potensial həllərin müəyyənləşdirilməsinə kömək edə bilərlər. Bir Google nümayəndəsi mənə dedi ki, proqram keçən ilin aprel ayından bəri yüz əlli doqquz min lirədən çox yemək qənaət etdi.

Hal-hazırda, Lean Path-in iki yüz iyirmidən çox müştərisi, əsasən, Berkeley və Google kimi mərkəzi qida xidməti əməliyyatları olan böyük qurumlardan ibarətdir. Tipik bir yerdə, aşpazlara məxsus restoranlarda daha çox dəyişkən menyu və maddələr, daha kiçik heyət və daha sıx büdcələr var. (Lean Path proqramı, əməliyyatın ölçüsündən asılı olaraq, ayda üç yüz qırx doqquz dollardan yeddi yüz doxsan doqquz dollara başa gəlir.) Məhsulunu kiçik müəssisələr üçün daha əlverişli hala gətirməyə çalışmaq üçün bu yaxınlarda Lean Path. bir neçə ilkin müştərinin istifadə etdiyi LeanZap adlı proqramının daha sadə bir versiyasını buraxdı-bu seçim ayda altmış doqquz dollara başa gəlir.

Loco'l nümayəndəsi, restoranın tullantıları izləmək üçün proqramdan istifadə etməyi planlaşdırmadığını söylədi. Hər şey Choi'nin zəncir menyusu üçün iddialı planına uyğun gedirsə, buna ehtiyac olmayacaq. Choi mənə dedi ki, mətbəxdən gələn hər bir qırıntıdan, qabıqdan və bir az qıvrımdan istifadə etməyi ümid edir. Menyuda qızardılmış, yavaş-yavaş bişmiş, sonra doldurulmuş tərəvəz qabıqları və ucları seçilməyən ət parçaları ilə üyüdülüb soslar və ya tamales üçün doldurularaq hazırlanacaq. Bu üsullar da Loco'lulara ümumiyyətlə endirimlə satılan çürük və ya qəribə tərəvəzlər almağa imkan verəcək. Choi, burgerlərini düyü və tofu ilə kəsməyi planlaşdırır ki, bu da onları daha sağlam hala gətirməyə kömək edəcək.

Lean Path kimi, Loco'l da mədəni dəyişiklik missiyası ilə idarə olunur. "Bir çox cəhətdən, ətrafınızdakı hər şeyi istifadə edərək sağ qaldığınız cəmiyyətlərdən bir çox köhnə, qədim prinsiplərə qayıdırıq" dedi Choi. (Hannah Goldfield bu yaxınlarda bu sayt üçün aşbaz Dan Barberin "Amerika yeməklərinin təkamülünü təsirli şəkildə dəyişdirmək" layihəsi olan WastED pop-up restoranında yemək haqqında yazdı.) Bir marketinq strategiyası olaraq bu fəlsəfə artıq xidmət etmişdir. Yaxşı olar. Restoranın açılışı elan olunduqda, 2014 -cü ildə şırınga o qədər böyük idi ki, pul qazanmaq üçün Indiegogo kampaniyasına başladı, çünki coşğudan istifadə etmək və cəmiyyət hissi yaratmaqdan daha çox pula ehtiyac var idi. Kampaniya nəticədə təxminən yüz otuz min dollar topladı.

Yenə də, bu idealizmi Loco'nun daha böyük fast-food oyunçuları ilə rəqabət aparmasına imkan verəcək bir iş planına çevirmək asan olmayacaq. Locoyun ictimaiyyətlə əlaqələr qrupu, Choi ilə ilk dəfə danışmağımızdan bir ay sonra mənə e-poçt göndərdi ki, Loco'l, şübhəsiz ki, menyusunda doxsan doqquz sentlik məhsullar təklif etsə də, bunlar mütləq doxsan doqquz sent burger, Choi əvvəlcə dediyi kimi. Sanki tədqiqat və inkişaf mərhələsi, həm mənə, həm də Loco'nun Indiegogo səhifəsində Choi'nin etiraf etdiyi bir reallıq yoxlaması təmin etdi. Orada Pattersonla birlikdə yazmışdı: “Amerikada bildiyimiz kimi fast food sənayesində inqilab etməyi hədəfləyirik. Uzun, çətin və lənətə gələ bilməyən bir səyahət olacaq. "


Zibilxanada ac qalın

SEATTLE - Ölkənin əsasən utanc əsaslı şəhər miqyaslı ilk kompost proqramı yanvar ayında burada başladı.

Yaşlanan kahı, qalıq pizza və ya daxil olduğu qutu ilə dolu zibil qutuları tapan şəhər sanitariya işçiləri, günahkar ailəyə (və ehtimal ki, bütün məhəlləyə) şəhərin yeni kompostlama qanununun pozulduğunu bildirmək üçün parlaq qırmızı etiketlərə vururlar. .

Vətəndaşlarına yemək hazırlayan ilk şəhər San -Fransisko ola bilərdi, amma insanları cərimə etməyənləri cəzalandıran ilk şəhər Seattle idi. Yeməklərinin təxminən 31 faizini israfçılıqla itirən bir ölkədə, Seattle kimi siyasətlər ətraf mühit, sosial və iqtisadi təzyiqlərlə idarə olunur.

Ancaq məcburi kompostlama, millətin aşpazlarının əhval -ruhiyyəsində daha dərin bir dəyişikliyi əks etdirir. Çürük meyvələrin hamarlara qarışdırıldığı, havuç zirvələrinin pestoya çevrildiyi və şirəli bir donuz əti, bazar günü şam yeməyindən Bazar ertəsi karnitasına qədər dondurucu üçün zəngin bir bulyon qabına keçə biləcəyi səmərəli bir mətbəx işlətmək - məmnunluq doğurur. yeməyin özü.

Əxlaq Manhattanın ən yaxşı restoranlarından tutmuş, West Seattle -da dörd nəfərlik ailəsi üçün yemək hazırlayan 44 yaşlı Kathleen Whitson kimi insanların evlərinə qədər uzanır.

Kollec bitənə qədər təzə sarımsaq kəşf etməyən xanım Whitson, indi tərəvəz bəzəklərini kompost kovasına qoyaraq tezgahın dondurucusunda olanların siyahısını soyuducunun qapısında saxlayır. Sobada qaynar bir qab və kilerdəki kombucha fermentləri. Anasından daha çox nənəsinə bənzəyir, işlətdiyi yeməyin sehrinə inanmaq üçün böyütdüyünü söylədiyi bir qadın.

"Bəzən məni dəli etməyimə baxmayaraq, indi başqa cür bişirməyi təsəvvür edə bilmirəm" dedi xanım Whitson. "Bu, məni daha yaxşı hiss edir. Dondurucuda həyətimizdən moruq aldığımı bilməyi sevirəm. "

Əmin olmaq üçün aşpazın qənaət və səmərəlilik axtarışları Amerika yemək mədəniyyəti üçün yeni deyil. Kolbasa, evdə qaynadılmış kərə yağı və mayalanmış kələm, Depressiya dövründə yaşamaq üçün vacib olduğu qədər, təsərrüfat həyatının da ləzzətli təməlləri idi.

İkinci Dünya Müharibəsi əsnasında ev sahibləri özlərini mətbəxin əsgərləri hesab edirdilər, bu da müharibə fəryadlarını qorumaqla. 1970 -ci illərdə ekologiya mətbəx tullantılarından yaxşı istifadə etmək istəyini doğurdu.

Bir yerdə, mətbəx səmərəliliyi sənəti əvvəlcədən hazırlanmış pizza qabıqları, torbalı salat və meyvələrlə dolu olan baqqallar arasında itdi, bıçaq işinə ehtiyac qalmadı. Nahar, demək olar ki, sobadan olduğu kimi sürücünün içindən və ya yeni künc bistrodan gəlirdi.

Evdəki aşpazlar, əvvəlcə toyuq qovurmağı bilməsələr, qalan toyuq karkası ilə nə edəcəyini necə bilməli idilər?

İndi, burun-quyruq yemək, dəniz məhsulları şam yeməyi və fermer bazarları dövründə, atılanlar ləzzətli olur.

Atlanta şefi Steven Satterfield dedi: "Tərəvəzin əyrisini həqiqətən qeyd etməyə başlayırıq və şeyləri soyub turpun üstündəki yaşıldan bir az da qabığını göstərməyin. tərəvəz gəldi. " Onun yeni kitabı "Kökdən Yaprağa", qarğıdalı qabığı və göbələk saplarından ehtiyat hazırlamaq üçün təlimatlarla tərəvəz bişirməklə bağlı dərin bir araşdırmadır.

Beş Həftəlik Gecə Yeməkləri

Emily Weinstein'ın həftə üçün menyu təklifləri var. New York Times Cooking -də sizi bişirmək üçün minlərlə fikir var.

    • Yewande Komolafe-dən hazırlanan bu hindistan cevizi balığı və pomidor, möhtəşəm, ipəkli zəncəfil-hindistan cevizi sousu verir.
    • Lidey Heuck tərəfindən hazırlanan toyuq və kartof üçün bu ləzzətli resept, narahatlıq olmadan həqiqətən gözəldir.
    • Brokoli quduzlu bu vegetarian bişmiş Alfredo makaronu Alfredo makaronundan ilhamlanır, lakin əlavə olaraq yaşıl tərəvəzlər əlavə olunur.
    • Kay Chun, klassik yeməyi yeyən bu vegan yeməyində kuşkonmaz və noxud əlavə edir.
    • Melissa Clark'dan bu yaz ızgara qızılbalıq salatında toyuq və ya başqa bir balıq növü ilə əvəz edə bilərsiniz.

    Mətbəxdə daha az israf etmək sadəcə ağıllı iqtisadiyyatdır, "Tullantılarsız Mətbəx El Kitabı" adlı kitabı May ayında çıxan Təbii Sərvətlər Müdafiə Şurasının layihə alimi Dana Gunders bildirib.

    Dedi ki, daha yaxşı yemək daha baha başa gələ bilər, amma səmərəli aşpaz fərqi həll edə bilər. "Mağazada qiymətə çox həssasıq və 10 qəpik bizi bu və ya digər şəkildə dəyişəcək" dedi. "Ancaq mətbəxdə qiymət haqqında düşünmədən bu qədər pul atırıq."

    Yemək tullantılarının azaldılması mədəni axına o qədər sürətlə gedir ki, təxminən 1300 aşpaz arasında aparılan sorğuya əsasən, Milli Restoranlar Birliyinin illik "2015 -ci ildə Nə Yenidir" siyahısında ən yaxşı 20 qida meyli arasında doqquzuncu yeri tutdu.

    Qüsursuz meyvə və tərəvəzlər, sosial media kampaniyasında, Twitter lentində @UglyFruitAndVeg -də şəkillərin düzgün olmayan şəkillərdən ibarət olduğu endfoodwaste.org kimi ərzaq mağazaları və təşkilatlar tərəfindən təbliğ olunur.

    Oktyabr ayında təşkilat, Kaliforniyanın Oakland bölgəsindəki qida tullantılarının oduncağının hesablanmasını yaratmağa kömək etdi - ərzaq mağazasına getməzdən əvvəl başqa yerə atılacaq olan 5.000 nəfərlik yemək.

    Bu yazın sonunda, keçmiş bir Trader Joe-nin icraçı direktoru, Roxbury, Massachusets-də satış tarixindən əvvəl çirkin meyvə və yeməklərə həsr olunmuş Daily Table adlı bir restoran və baqqal mağazası açacaq. Pot-au-feu və ya Toskan şorbası ribollita kimi klassik yeməklərin mətbəx səmərəliliyi tarixindən qaynaqlandığı Avropada belə, 2014-cü il Avropa İttifaqının satış qadağasını ləğv etməsindən altı il sonra atılan qida tullantılarına qarşı il elan edildi. hündür, həddindən artıq əyri və ya başqa formada olan məhsullar. Keçən il Fransanın baqqal zənciri Intermarché bir qədər irəli getdi və "qiymətli meyvə və tərəvəzləri" xüsusi qiymət və reklamlarla qeyd etmək və satmaq üçün bir kampaniya başlatdı.

    Aşpaz və müəllif Dan Barber, yemək israfçılığına son qoymağa o qədər həsr olunmuşdur ki, Greenwich Village restoranı Blue Hill-i hər yeməyin israfçılığa əsaslandığı bir pop-upa çevirir. Bir çox aşpazın etdiklərinin həddindən artıq genişləndirilməsi.

    "Bu günün ən yaxşı restoranları, bilinməyən və əsasən açılmayan şeyləri necə istifadə edəcəyinə diqqət yetirir" dedi cənab Barber. "Bu, yeməyi o qədər sürətlə çevirdi ki, biz onu tanımırıq."

    Cənab Barber və aşpazları, 13 Martda başlayacaq layihəsi üçün lahana qabırğalarını təzyiq ocağına qoyub tərəvəz düyü və daldırma üçün balıq başlı sousu olan qızardılmış skate sümüklərinə çevirirlər. Təzə bir meyvə şirəsi firmasından qalan tərəvəz pulpasından bir burger yaratdı. Vermontdakı Jasper Hill Farm -dan pendir bəzəkləri ilə üst -üstə düşür və Viskonsin Universitetində bitki yetişdiriciləri tərəfindən rədd edilən çuğundurdan hazırlanan xiyar izləri və ketçupdan hazırlanan turşu ilə xidmət edir.

    Stone Barnsdakı Blue Hill'deki yeməkxanalarda qalan yeməklər, Pocantico Hillsdəki restoranı, NY, restoranın yumurta toyuqlarını bəsləyir.

    Ölkənin ən yaxşı aşpazlarının siyahısı bu ay cənab Barberin pop-upında könüllü olaraq komediya etmək üçün könüllü olaraq iştirak etdi. Onlardan biri Eleven Madison Parkdan Daniel Humm və Manhattandakı NoMaddır.

    Cənab Hummun restoranlarına gələn bütün yeməklərin necə istifadə ediləcəyini düşünmək daimi bir problemdir, lakin yenilik üçün imkanlar təqdim edir. Bir müddət çox miqdarda gövdə istehsal edən brokoli yeməyi hazırlayırdı. İşçilərin yeməyi üçün bir yemək oldu. "Sonra kökləri daha çox bəyənməyə başladım" dedi. "Düzgün bişirsəniz, bir kuşkonmaz qədər gözəldir. Yemək üçün yalnız saplardan istifadə edərək bitkilərin işçilərinə xidmət etdik. "

    Mr. Barber admits that waste is perhaps not the best selling point on a menu, but he hopes that if he can inspire his fellow high-end chefs to turn it into something delicious, using waste will trickle down to the menus at restaurants like Ruby Tuesday, and into home kitchens, too.

    Some cooks are already there, particularly a generation of millennial cooks enamored with D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. Bəli! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    Community Reviews

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . daha çox


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    ST. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.


    Videoya baxın: Attractive Guys Barbershop Haircut Takes His Looks to the Next Level. Tipp the Barber (Dekabr 2021).