Yeni reseptlər

Çox Gözlənilən ElBulli Vəqfi Gələn il Həqiqətən Açılacaqmı?

Çox Gözlənilən ElBulli Vəqfi Gələn il Həqiqətən Açılacaqmı?

Ferran Adrià, İspaniyanın Costa Brava adlı əfsanəvi elBulli'sini bağladığı zaman - 30 İyul 2011 -ci ildə restoranın son şam yeməyini verdi - buranın əslində bağlanmadığını vurğuladı: yeni və çox fərqli bir şeyə çevrildi. Orijinal binaların yenidən qurulması və yeni tikililərin əlavə edilməsi ilə sayt, elBulli'nin olduğu qədər orijinal və bəlkə də təsirli olduğu düşünülən bir təşkilat olan qastronomiyanın öyrənilməsi üçün bir təmələ çevriləcəkdir.

İspaniyanın böyük qastronomiya şousu Madrid Fusión-da, 2011-ci ilin yanvar ayında, Adrià və layihə üçün seçdiyi memar Enric Ruiz-Geli, "bilik tuneli" və ya "ekspozitiv xətti həyət" də daxil olmaqla, təklif olunan təməl kompleksinin xəyalpərəst görünüşlərini təqdim etdilər; " "düşünmə məkanları" nın "ideario" sı; və mərcan və kireçtaşı ilə üz-üzə duran bir keramika kosmik gəmisinə bənzər bir şəkildə təsvir edilən "beyin fırtınası" binası əvvəlcə Yerə düşdü. Hamısı çox mürəkkəb, avanqard, xəyalpərəst və inanılmaz dərəcədə iddialı görünürdü. 2014 -cü ildə Adria'ya söz verərək açılacaq.

Avqustun sonlarında Costa Brava'da idim və 2014 -cü il yaxınlıqda olduğuna görə elBulli -yə qədər gedib bu fantaziya diyarının təməlinin necə inkişaf etdiyini görmək istədiyimi düşündüm. Tapdığım şey, ElBulli'nin iki iyul əvvəl, hələ tərk edilmiş olsa da, bu yerlə vidalaşanda olduğu kimi göründüyü idi. Hələ saytda tək bir iş görüldüyünə işarə yox idi.

2014 -cü il debütü çətin göründüyü üçün, daha sonra Adria'dan fondun yeni cədvəlinin nə olduğunu soruşdum. "Noyabr ayında işlər başlayacaq" dedi və "hər şey bitdikdən sonra təməl açılacaq. Ancaq tələsmirik" dedi. Yerli söz -söhbətə görə, Adrià hələ də müəssisə üçün tikinti icazəsi almamışdır.

Bununla yanaşı, Adrià və komandası - elBulli, Eduard Xatruch, Oriol Castro və Mateu Casañasdan olan ulduz aşpazlardan ibarət üçlük də daxil olmaqla, yaxınlıqdakı Cadaqués -də Compartir adlı öz restoranı da var - təməl üzərində işləməyə davam edir və böyük bir onlayn layihə, Bullipedia. Bu, təməl proqramlarında 30 -a yaxın iştirakçının - aşpazlar, yazıçılar, elm adamları və digərlərinin araşdırmalarını apardıqları zaman paylaşdıqları "Yaradıcılıq Arxivi", reseptlər və yeməklərin ensiklopedik bir verilənlər bazasından ibarət olacaq "Bu günün Yaradıcılığı" bölməsindən ibarət olacaq. bilik.

Beynəlxalq telekommunikasiya nəhəngi Telefónica ilə ortaq olaraq müxtəlif layihələrini inkişaf etdirən Adrià, bütün sahələrdən "yaradıcı və istedadlı insanları" Bullipediyanın inkişafına kömək etmək üçün dizayn və texnologiya təklifləri verməyə çağıran bir müsabiqə elan etdi. Dizayn, kompüter elmləri və məlumatların vizuallaşdırılması sahələrində qalib gələnlər layihə üzərində çalışmaq üçün üç ay ərzində Barselonaya göndəriləcək. Adrià yarışmanı "Hacking Bullipedia" adlandırır.


Hamı üçün elBulli

Roses, Costa Brava'nın solğun bir sahil qəsəbəsidir, pastel boyası Aralıq dənizinin sərt küləyində bir az soyulur, mövsümdən kənarda, həddindən artıq bohemlər və fransız ailələri ilə sərhəddən kənarda, həftə sonu bazarları üçün. Cala Montjoi, getdikcə daha gözəl uçurum yolları boyunca şəhərdən 20 dəqiqəlik bir məsafədədir və yüksək qorunan Milli Parka daha dərindən girir. Çimərlikdən bir az geridə qalaraq mükəmməl bir yerə çatana qədər keçən hər körfə sondan daha gözəldir, dünyanın ən əhəmiyyətli restoranıdır.

Duzuna layiq olan hər hansı bir qida yazarı və kifayət qədər pulu və şansları olan hər hansı bir qida fetişisti, Güllərdən Cala Montjoi'ye həcc ziyarəti etdi. Ancaq hər yemək yazarından və yemək sevərindən fərqli olaraq çox gec gəlirəm. Bir restoranı bağladığını, pəncərələrini qəhvəyi kağızla bağladığını, pərdələr çəkdiyini, bağçanı yarpaqlar və şam iynələri ilə doldurduğunu və bir çoxunun heç vaxt edə bilməyəcəyi bir terasta bir -birini fotoşəkil çəkən davamlı turist axını görmək üçün kilometrlərlə yol getdim. yemək arzusunda idi.

ElBulli Fondu bu binada olacaqmı? “H planları var, ” deyir. “ bir şey var – amma Ferran Adri à ’ başında

Ferran Adri à, demək olar ki, bütün dünyada ən təsirli yaşayan aşbaz olaraq qəbul edilir. Elmi bir yanaşmaya əsaslanan qastronomiyada bütün bir hərəkəti icad etmək və qastronomik mükəmməlliyin qlobal diqqətini Fransadan Kataloniyaya köçürməklə ənənəvi fransız texnikasını rədd etmək və zirvəsində yalnız bir hissəsi üçün açılan bir restoran olan ElBulli yaratmaqla tanınır. ilin hər mövsümündə 8000 yer üçün iki milyon tələb aldı. Daha sonra, uğurunun zirvəsində Adri à fişini çəkərək restoranını bağladı.

İki il sonra Taller və ya studiya Barselonadakı Adri à ’s iş sahəsidir. Bu, Ramblas yaxınlığındakı köhnə bir fərdi evin piano nobilindədir. İkiqat hündürlükdəki boşluqlar, rəfli eyvanlar düzəltməyə imkan verir və kiçik bir qapıdan istifadə edilməmiş bir ibadətgahdır, indi taxt masası ilə doludur. Adri à özü yığcamdır, təsadüfi olaraq qara geyinir, lakin parlaq rəngli məşqçilər üçündür.

“Səbəbini tam olaraq bilmədik, ” Adri à 2011 -ci ildə bağlandığını söyləyir. 𠇋iz restoranda olduqca mükəmməl oluruq. Nəticə baxımından çox deyil, daha çox iş tərzimizdə. 25 ildir ki, sənətkarlıq üsullarımızı, yaradıcı modelimizi təkmilləşdirmək üçün çalışırıq və təkmilləşdirə bilməyəcəyimiz bir nöqtəyə çatdıq. Monoton idi. ElBulli -də hər zaman bohem idik. Amma sona doğru ABŞ Dəniz Qüvvələri kimidi. ”

Adri à, təkmilləşdirmə axtarmağa daha dörd və ya beş il daha vaxt lazım ola biləcəyini söyləyir, amma format bir o qədər də uyğun gəlmədi. Restoran ideyası olduqca yenidir, bəlkə də 250 yaşındadır və ətrafa baxıb demək lazım idi ki, restoranda olmayan yeni … nə edə bilərik? ElBulli ruhu, ruhu, yemək bişirmə üsulumuz idi və bununla nə edəcəyik? Vəqf yeganə yol idi. Bir restoran bir gün bağlanacaq, ancaq təməl ruhu yaşadır. ”

Ferran Adri à Barselonada elBulli Taller (studiya) içərisində

Danışarkən Adri à hərəkət edir: fotoqraf Gianfranco və mən masadan aşağı -yuxarı sıçrayırıq, rəsmləri aşağı çəkərkən, otaqdan otağa təcili sürətlə onu izləyərək divarın uzunluğuna və yığınlarına baxırıq. tarixi yemək kitablarının səhifədən-səhifəyə taranması. “I ’ səni ətrafa qaçmağa məcbur edər, ” gülümsəyir.

Hər otaqda pinboards siyahıları, elektron tablolar, orqanogramlar və proses xəritələri kimi istifadə olunan 2 m yüksəklikdə strafor vərəqləri var. Bir anda Adri à, neolitik yemək haqqında bildiyimiz hər şeyi eskiz edən iki lövhəni kənara qaldırır. Arxasında, Vəqf binası üçün erkən rəsmlər və altında ətirlərlə dolu eyni şüşələr var. Yüksək texnologiyalı yemək sahələri artıq çap və köhnə kitablarla örtülmüşdür. Şef/kimyagərdən müasir multimediya mütəfəkkirinə qədər Adri'nin metamorfozunu Taller -in bu qarışıq arxeologiyasından daha yaxşı heç nə təmsil etmir.

Katalan “molt əhəmiyyətli ” çıxışını bibər edir. Fikirləri qəbul etmək və tanımaq üçün sıx bir istək var. Həm də tarixlə bağlı əsl geek və#x2019s takıntısı var. ElBulli'deki dəyişikliklər, bir sənətçinin ’s “periods ” kimi təsvir edildiyi il, sabit yaradıcı fəaliyyət dövrləri ilə əlaqələndirilir. Tarixi rekordu düzəltmək və sonrakı nəsillər üçün biliklər toplusunu tərk etmək arzusu görünür. Getdikcə daha da yenilikçi yeməklər ötürməklə nə edə bilər.

Ferran Adri à və işçilərinin elBulli Vəqfi layihələri üzərində çalışdığı Barselonadakı elBulli Taller

ElBulli Vəqfi layihəsinin əhatə dairəsi genişdir və restoran bağlanandan bəri dəyişkəndir. Layihə üç hissəyə bölünür. ElBulli 1846, muzey olmayan 𠇊 muzeyi, elBulli komandasının restorandakı işlərinin arxivi. Bu materialın bir hissəsi keçən il Barselonada keçirilən bir sərgi yaratmaq üçün istifadə edildi. Restorandan gələn fotoşəkillər, eskizlər, xörəklərin kiçik Plasticine maquetləri və digər efemeralar toplusu 700.000 -dən çox ziyarətçi topladı və 5 iyul tarixindən etibarən Londondakı Somerset Evinə köçdü.

Danışarkən Adri à media arxivindən əhəmiyyətli başlıqlara və jurnal üz qabığına işarə edir. The New York Times jurnalının 2003 -cü ilin avqust ayında “The Nueva Nouvelle Cuisine ” başlığı ilə üz qabığı. Le Monde jurnalının 2004 -cü ilin yanvar ayının üz qabığı �rran Adri à, L 𠆚lchimiste, est il le plus grand cuisinier du monde? ’ ” ȁ Üz qabığında olduğum üçün deyil, 1500 -cü ildən bəri ilk dəfə Fransanın yaradıcı inhisarı sorğulandığı üçün. ”

ElBulli Taller içərisində bir heyət çalışır

O, Molekulyar, Modernist və Avant Qard kimi etiketləri sərbəst şəkildə yuvarlayır, çünki bu, bir dəbin hekayəsi deyil, kulinariya dünyasının Fransa ilə son fasiləsinin hekayəsi idi (Katalonların rəhbərliyi altında olsa da). O, bir dərəcədə özünü yazan “techno-emosional qastronomiya ” etiketindən rahatdır, amma yenə də bu dəyişikliyin nə qədər böyük olduğunu və elBulli ilə Katalan aşpazlarının oynadığı rolun rekordunu düzəltmək istəyir. Burada aşpaz aşpazının hesabını həll edən hər hansı bir element olduğunu düşünmək səhv olardı. Adri à, indiyə qədər qastronomiyaya təsirindən özündən razıdır, lakin sənətin gələcəyinə qatqı verməyə davam edəcək bir şey yaratmağa həvəssizdir.

Vəqf planının ikinci hissəsi BulliPedia adlı bir onlayn qaynaqdır. Adri à, əhatə dairəsini ifadə etmək üçün qollarını geniş açır: Tarix, texnika, məhsullar. Söhbət Misirdə yemək, ağ kuşkonmaz və ya pasta ilə bağlı ola bilər. BulliPedia prototipinə müraciət edərək, seçilmiş bir material arxivinin aşpazla əlaqəsini necə yaxşılaşdırdığını nümayiş etdirir. Qida mediasında baş verən partlayış onu narahat edir. 2000 -ci ildə bütün yemək tarixində yaradıldığından daha çox reseptlər nəşr olundu ” – demək olar ki, heç bir mənalı şəkildə fərqlənmədiyinə inanır.

BulliPedia -dakı materialların arxivi elmi məlumatlar, tarixi sənədlər, qədim resept kitablarının faksları, arxeoloji və mədəni araşdırmalar da daxil olmaqla çox böyükdür. Adri à, maddələr, ləzzətlər və texnikaların başdan ayağa taksonomiyasını effektiv şəkildə yazır. Veb sayt, Cala Montjoi restoranını əvəz edərək, təməl binasında fiziki bir təzahürə sahib olacaq. Bir memarın kompüter işlətməsindən istifadə edərək, insanın bütün yemək tarixini və yedikləri ilə əlaqələrini əks etdirən bir ekranda məni gəzdirir və "Pişirmə" nin nə demək olduğunu soruşur.

Çox bəsit görünə bilər, amma Adri à fikirlərinin fiziki forması olaraq görür. O, bir restoranı az adamlarla ünsiyyət vasitəsi olaraq əvəz edərək, kütlələrlə ünsiyyət qurmaq üçün yaradılmış bir quruma çevrilir.

Vəqfin son qolu restoranın yaradıcılığından istifadə etməyi hədəfləyən fiziki və onlayn bir əməliyyat olan elBulliDNA olacaq. “ 25 il ərzində hər il elBulli'yi dəyişdik. Yaradıcılıq və yenilikçilik texnikamız digər fənlər üçün də işləyəcək. İş adamları gəlib bu komandaya qoşulacaqlar, çünki bunu görmək istəyirlər. ”

Adri à, şübhəsiz ki, unikaldır. Onun yemək bişirmə əmri, fəlsəfəsi və tarixi bənzərsizdir və başqalarına ilham vermək qabiliyyəti nəfəs almaqdır. Bu böyük layihə ilə bağlı yalnız bir sual var. İndiyə qədər studiyanın xaricində, daha doğrusu, Adri à-nin ağlı gözəl bir körfəzə baxan taxtalı bir restorandan başqa yoxdur.

ElBulli Taller içərisində olan fayllar

Vaxtımız bitdi, səsyazma maşınını söndürürəm və fotoqraf çantasını yığır. �ş dəqiqəniz varmı? ” Adri à soruşur. “I ’ bir şey göstərəcəm. ”

O, Taller -dən çıxarkən, səs -küylü Ramblasa doğru gedir. İnsanlar sıx və gesticulating, izdihamın arasından güc aldıqca kənara çəkilir. Adri à suallar verir, tələffüz edir və#x201Cprovocations ” edir, amma əslində heç vaxt fasilə vermir: “ elBullidə yeməyin mürəkkəb olduğunu və pa amb tom àquet kimi bir şeyin sadə olduğunu söyləyirlər. Ancaq buğda yetişdirirsinizsə, doğrayın, yetişdirin və yandırın, üzərinə yaymaq üçün pomidor və sarımsaq yetişdirirsinizsə, zeytunu əzib yağlayın, onda bu daha mürəkkəb deyilmi? ” bir neçə blok uzaqdakı bir bina, yankılanan bir pilləkəndən yüksələrək bir mənzilin girişinə bənzəyir.

Qapını açır və arxiv qutuları, rəflər, sənədlər, kitablar, jurnallar və qəzetlərlə dolu futbol meydançasının yarısı uzunluğunda bir otağa giririk. Hər bir material yığımının qarşısında hər yerdə olan lövhələr var, siyahılar və naxışlarla yapışdırılır. Tetering yığınlarında ton material. Adri à ricochets labirenti bir langırt kimi yuvarlaqlaşdırır: ‛u mətbuat arxivi ”, �x, elBulli ”, “Recipes ”, �mic papers ”, ” 40 min sənəd. İnanılmaz bir şey, heç bir şeyi atmadığımızdır. ”

Birdən, otağın əsl məkanında, layihənin heyrətləndirici miqyası üçölçülü bir reallığa sahibdir.

Tim Hayward, FT Həftə Sonu yazıçı [email protected] Twitter @Tim Hayward -a kömək edir

Digər Adria

Barselonada Ferran ’ -un qardaşı və işdəki yaradıcı ortağı Albert Adri à Biletləri idarə edir. Adri à tərəfindən təsəvvür edildiyi kimi tapas restoranıdır.

Çalışdığım 20 kurslu dequstasiya menyusu “reverse spherification ” prosesində öz şirəsindən hazırlanan “pizza ”-dən ağız boşluğundan “Olives ”-dən üstün idi. tərkib hissəsi dondurularaq qurudulmuş toz idi. Köpük, ləkə və tozdan pay aldığım üçün, üç barmağımla, bu kimi, dadın texnikadan üstün olduğunu dəfələrlə saya bilərəm. Eyni şəkildə, dashi və limon köpüyü olan ülgüclər, balanslaşdırılmış ləzzət baxımından cazibədar görünmür, amma tamamilə uyğun gəlir, halbuki “terroir ” çatışmazlığından hər hansı bir qab, ilk dəfə kodyum və kimchi ilə xam ton balığını daddığınız zaman döşənir. Təzə orkinosun hər zaman çatışmadığı dəniz yosununun yumşaldıcı sürtüyü və Koreya mayalı kələminin tangası olduğunu hiss edir.

Biletlər göstərir ki, Adri à qardaşları ’ ixtirasının parlaqlığı bir neçə çıxarışda icra oluna və daha münasib qiymətə (təxminən �) çatdırıla bilər. İşin beynəlxalq genişlənmə planları varsa, Biletlər buna hazır olduqlarını sübut edir.


ElBulli 2005–2011 Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià

Qiymət 750.00 AUD $ Qiymət CAD $ 625.00 Qiymət & avro525.00 Qiymət & funt 425.00 Qiymət T625.00 Qiymət USD 625.00

Hədiyyə seçimləri kassada mövcuddur

elBulli 2005-2011 2011 -ci ildə bağlanana qədər dünyanın ən yaxşı restoranı kimi tanınan elBulli -nin katibidir. 1997 -ci ildən 2011 -ci ilə qədər üç Michelin ulduzuna sahib olmuş və 500 sənayedən ibarət bir panel tərəfindən müntəzəm olaraq "Dünyanın Ən Yaxşı Restoranı " seçilmişdir. ElBulli, 1987 -ci ildə Ferran Adria'nın yeganə baş aşbaz olduğu vaxtdan bəri restoran səhnəsinin ön sıralarında idi. Restoran, ilin qalan hissəsinin hər mövsüm üçün tamamilə yeni bir menyu hazırlamağa sərf edilməsi üçün hər il yalnız altı ay açıldı. . Barselonada xüsusi olaraq hazırlanmış ElBulli atelyesində hər bir möhtəşəm yeməyin hazırlanmasına bir çox saatlıq iş getdi və yaradıcı qrupun qastronomik yenilikləri dünyanın restoran və aşpazlarına təsir etdi.

elBulli 2005-2011 Yeddi cilddən ibarətdir, restoranın 2005-2011 -ci illərdə açıldığı hər mövsüm üçün bir. Hər cild, həmin il ərzində restoranda xidmət edilən hər yeməyin fotoşəkillərinin kataloqu ilə başlayır və necə hazırlanacağını izah edən ətraflı reseptlərlə tamamlanır. hər bir komponent. Çətin tapılan maddələr, yeni texnika, bitirmə və təqdimat haqqında da qeydlər var. Reseptlər elBulli menyusunun bənzərsiz quruluşuna uyğun olaraq kurslara görə bölünür: kokteyllər, qəlyanaltılar, tapaslar, əvvəlcədən desertlər, desertlər və morfinqlər.

Son cild, Təkamül Təhlili, restoranın yaradıcı təkamülünə, əsas kəşflərə, hər mövsümdə təsirli olan təsirlərin və yaradıcı metodların istehsalına və təhlilinə diqqət yetirir. Fəsillər hər il yeni məhsulları, texnika və texnologiyaları əhatə edəcək, bütün proseslərin elBulli-də mətbəxi davamlı olaraq necə irəli aparmaq üçün birləşdirildiyini dərindən araşdıracaq.

Zərif bir Perspex klipində gözəl bir şəkildə təqdim olunan bu geniş həcmlər, Ferran Adrià dahisinə və elBulli əfsanəvi hala gətirən yaradıcılığa misli görünməmiş bir şəkildə giriş imkanı verir. Müasir qastronomiya ilə maraqlanan hər kəsin rəflərinə vacib bir əlavə olaraq, dünyanın əbədi olaraq bağlanan mətbəxinin sirlərini açmaq üçün son şansdır.

Xüsusiyyətlər:

  • Format: 7 cild, Hardback
  • Ölçü: 315 x 240 mm (12 3/8 x 9 1/2 düym)
  • Səhifələr: 2720 səh
  • İllüstrasiyalar: 1400 illüstrasiya
  • ISBN: 9780714865485

Ferran Adrià 1984 -cü ildə elBulli heyətinə qatıldı və sürətlə baş aşbaz olmağa başladı. Qabaqcıl kulinariya texnikaları ilə məşhur olan o, bütün dünyada alqışlandı və təqlid edildi və bir çox digər mükafatla birlikdə elBulli üçün üç Michelin ulduzu qazandı. 2011 -ci ildə elBulli bağlandıqdan sonra Ferran bütün dünyada mühazirələr oxuyur və keçmiş restoranın yerində bir kulinariya akademiyası və düşüncə mərkəzi olan elBullifoundation -ı inkişaf etdirir. Vəqfin 2015 -ci ildə açılması planlaşdırılır.

Juli Soler, 1981 -ci ildə elBulli -yə restoran müdiri olaraq qatılmadan əvvəl İspaniyadakı bir çox restoranın yeməkxanalarında çalışdı. Ferran Adrià'yı işə götürməklə yanaşı, evin xidmətini İspaniyada görülməmiş bir standarta gətirdi. Şərab üzərində də böyük bir səlahiyyət sahibidir.

Albert Adrià 1985 -ci ildə elBulli -yə qoşuldu və tez bir zamanda pasta həvəsi yarandı. ElBulli emalatxanasının yaradıcı direktoru idi, həm də şirin dünyadan məsul idi. 2011 -ci ildə elBulli bağlandıqdan sonra Albert Barselona Biletlərində tapas bar və restoran və 41 ° bir kokteyl barında iki yeni məkan açmağa davam etdi və hər ikisi də böyük bəyənmə qazandı.

"elBulli 2005-2011 Ferranın təsirli, müasir irsini davam etdirir. Bu cildlər kim olduğunuz və nə bişirdiyinizlə əlaqədar deyil - bu, yemək və mətbəxin yeni bir nəzəriyyəsini başa düşməkdir. Heç kim bu sənaye üçün etdiklərini yerinə yetirmək üçün heç vaxt yaxınlaşmamışdır. Hər hansı bir ehtiraslı aşpaz üçün mütləqdir. " —Daniel Bouloud, Aşpaz və Sahibi, The Dinex Group

"elBulli 2005-2011 status -kvonu davamlı olaraq sorğulamaq üçün aşpazlara bir ilhamdır. " —David Chang, Aşçı və Qurucusu, Momofuku

"Kataloq raisonn é, elBulli'nin ən təsirli illərini araşdırır, təməlqoyma texnikalarını və təqdimatlarını göstərir. Serebral şeylər, şübhəsiz ki, amma bir vaxtlar isti dondurma hazırlamağı xəyal edən bir adamdan heç gözləməzdik. " —Nuş olsun

" 2014 -cü ilin ən çox gözlənilən yemək kitablarından biri. " —Sabahınız xeyir Amerika

" Yüz ildən sonra Ferran Adri olmadan yemək bişirmək anlaşılmayacaq á. Bu heyrətləndirici fikirlər, ləzzətlər və dizayn kolleksiyası dünyanın ən yaradıcı zehinlərindən birinə açılan bir pəncərədir və Ferran və elBulli komandasının mətbəx və sənət dünyasında geridə qoyduğu mirası ortaya qoyur. " —Jose Andres, Aşpaz və Restorator, Think Food Group

"Monumental. Bir çox aşpaz üçün 18 kiloqramlıq bir resept toplusu bir həyatın işini sənədləşdirəcəkdir. Cənab Adri á -in işində bu sadəcə bir dilimdir. " —İqtisadçı

Pərdəni həvəslə ayıracaq nadir ustad sehrbazdır. " —Forbes Həyatı

"Ferran Adri á -in elBulli yemək dünyasını dəyişdi. Sonra bağladı. Ancaq Adri á, epik yeməkləri geri qaytarmaq üçün bir yol tapdı. " —Yemək və Şərab

"Yeməyə baxışımı sonsuza qədər dəyişən bir qrupun inanılmaz resept və texnikalar toplusu. Çılğın ruhlandırıcı. " —Sean Brock, İcraçı aşpaz, Husk, McCrady's və Minero və ən çox satılan Heritage kitabının müəllifi


ST Read və Win üçün təkəri döndərin.

Ancaq bir vaxtlar Ferranın kölgəsində olmaq lazım olduğunu düşündüyü halda, bir az ingilis dilində danışan, lakin əsasən tərcüməçiyə güvənən, sürətli danışan aşpaz-restorator deyir ki, çıxıb öz adını qurmağın vaxtıdır.

İndi o, Ferran da daxil olmaqla yeddi başqası ilə qurduğu elBarri Adria adlı bir restoran qrupunun solistidir, baxmayaraq ki, qardaşı 2011 -ci ildə restoranı bağladıqdan sonra başladığı iddialı layihələr olan elBulli fondu və Bullipedia ilə də məşğuldur.

Ferran elBarri ilə birbaşa məşğul olmur, ancaq məsləhətlər verir, cənab Adria və komandası isə anlayışlar və menyular hazırlayanlardır. Əslində, "gələn həftə Ferran bizə rəy bildirmək üçün bütün restoranlarımıza gedir".

Cənab Adria yeniyetməlik illərində Ferran ilə işləmək üçün məktəbdən ayrıldıqdan sonra ikisi xüsusilə yaxındır, lakin "bir -birimizi dəstəkləsək və tamamlasaq da, iki fərqli insanıq".

Bu xüsusi Adria-nın Barselonada bir-birindən uzaq məsafədə olan altı restoranı var və çox bəyənilən Nikkei restoranı Pakta və müasir tapas bar biletləri daxildir.

Ən yeni əlavə, altı aylıq "Enigma" dır-özünün sirridir, çünki menyusunun sirri və yeməkxanada yeməklərinin şəkillərini ictimaiyyətə yerləşdirməyi qadağan edir. İnsanlar bunu yeni elBulli kimi alqışlayırlar, amma "elBulli müqayisə olunmazdır" deyərək, ordan-burdan belə bir şey etdi. "Həyatınızda hər şeyi təkrarlaya bilməzsiniz. Bir dəfə kifayətdir."

Ancaq ElBulli, "nail olmaq istədiyimiz ciddiliyin səviyyəsini anlamaq üçün" insanlar üçün yaxşı bir istinad nöqtəsidir, baxmayaraq ki, Enigma -nın uğur qazanacağını söyləməyin hələ tez olduğunu düşünür.

"Öz yerini tapmaq və insanları layihənizi başa düşmək üçün təxminən üç il lazımdır."

O, buna "çoxlu pul" qoyulduğundan bahalı bir təcrübə olduğunu da etiraf edir.

O, 41 dərəcə elBulli kimi bir menyu təqdim edən Biletlərlə eyni vaxtda qardaşların 2011-ci ildə açdığı, lakin o vaxtdan bəri bağlanan bir xülya kokteyl barı olan 41 Degreesdən sonra ehtiyatlıdır.

Bir sıra təməlqoyma yemək anlayışlarını konseptualizə etməsinə baxmayaraq, cənab Adria özünü trend qurucusu kimi görmür. "Sadəcə yaxşı işlər görmək və insanları sevindirmək istəyirəm. Etdiyim və yaratdıqlarım sayəsində müəyyən təsirlərim var, amma əsas motivim deyil."

İbizada bir restoranı var və o, ElBulli məzunu Jose Andres ilə bir araya gələrək gələn il Nyu -Yorkda böyük bir İspan yemək salonu açdı - sanki aşpazdan çox iş adamına çevrilmiş kimi səslənir. Ancaq həqiqət budur ki, o, hələ də gündə 14 saat mətbəxdə yatır və bir işin aparılması ilə bağlı sənədləşməni "darıxdırıcı" görür.

Bir şey olsa, özünü bir mətbəxlə məhdudlaşdırmaq üçün çox fikirləri olan idarə olunan bir aşbaz kimi görünür. Və "mənim olmayan çox pul yatırdı", anlayışlarından pul qazanmaq məsuliyyəti var.

New Yorkdan başqa, o, həm də həmyerlisi Dani Garcia ilə - 500 işçisi olan böyük bir restoran qrupu idarə edən üç Michelin ulduzlu aşbazla - "tərəvəzləri sevdiyim üçün" Marbellada bir vegetarian restoranı açmaq üçün birlikdə çalışır. Ancaq "vegetarianlar şərab içmədikləri üçün" yalnız yüzdə 80 vegetarian və yüzdə 20 ət və dəniz məhsulları olacaq, hər zaman real olan aşbazı öldürür.

Keyfiyyətinə nəzarət edə bilmədiyi bir şey etmək istəmir, buna görə də ABŞ xaricində başqa restoran layihələri yoxdur.

İmkan olmadığına görə deyil. Hər il dünyanın hər yerindən bir restoran açmaq üçün ortalama 40 ciddi müraciət alır.

"Miami. Las Vegas. Bilmədiyim ölkələr. Saipan. Bu haradadır? Harada olduğunu bilmirəm."

Və bəli, ona Sinqapurlu investorlar da müraciət ediblər.

"Ancaq Sinqapur çox uzaqdadır. Komandamdan heç kim işləmədən bir restoran aça bilmərəm. Restorana bu qədər pul qoymaq, hər iki ayda bir gəlsəm də eyni effekt verməyəcək. həyəcan verici olacaq, amma bir ildən sonra nə olacağını və keyfiyyəti necə qoruyacağımı daha çox düşünürəm. "

Barselonada bir daha restoran açmamaqda qətiyyətli olsa da, xiao uzun bao dükanı açmaq üçün istisna edərdi. "Dünyanın ən yaxşı fastfudu köftədir" dedi. "Din Tai Fung'a həqiqətən heyranam. Fast food adlandırmaq mənim üçün axmaqdır, amma həqiqətən sürətlidir və yeməkdir."

Ən yaxşı xiao uzun bao edən bir Çinli aşpazla dostluq etdiyini və Barselonada bir mağaza açmaq üçün birlikdə çalışmağı düşündüklərini söyləyir, çünki orada yalnız iki belə yeməkxana var və "yaxşı deyil".

Din Tai Fungdan nümunə götürmək istəyir, çünki "həcmi və keyfiyyəti qarışdırmaq inanılmazdır - bunu necə etdiklərini bilmirəm və həqiqətən heyranam".

İşinin ən yaxşı tərəfinin nə olduğunu soruşun və tərəddüd etmədən bunun "yemək" olduğunu söyləyin. Hər şey məhsul, təmizlik və sadə bir tərkib hissəsini necə götürüb onunla inanılmaz bir şey yarada biləcəyinizlə bağlıdır.

"Mətbəxdə yalnız sənsən, bacarığın və məhsulun. Böyük bir şey yaratdığın zaman məni hərəkətə gətirən budur."

ST -nin Telegram kanalına buradan qoşulun və ən son xəbərləri sizə çatdırın.


Çox Gözlənilən ElBulli Vəqfi Gələn il Həqiqətən Açılacaqmı? - Reseptlər

El bulli çox eşitdim! Həqiqətən bağlandığına inanmıram. heç olmasa gələcək aşpazlar üçün yenidən açılacaq! bu nə cür makaron? Qəhvəyi düyü?

dondurulmuş meyvəni təxminən 5 dəqiqə əridirsinizsə, çeynəmək mükəmməl olar. sınamalısan. cox yaxsi: D

El Bulli heç vaxt gedə biləcəyim bir yerdə deyildi, buna görə də bağlanmalı olduğum üçün çox narahat olmadığımı söyləməliyəm. Bu barədə oxumaq həmişə xoş idi!

50 yemək? Güclüdür.

Nə son yemək! 50 kurs az deyil!

Nə eksantrik! Əminəm ki, bahalı sözlərdən danışmamaq mənim üçün çox eksantrikdir. Donmuş hava? Bu nədi? Nə yediyimizi görə bilərikmi?

El Bullinin bağlanması haqqında oxudum - bu bir az kədərlidir, çünki heç vaxt getməmişəm. Önümüzdəki bir neçə il ərzində bacarmağı xəyal etdiyim belə deyil :)
Yemək inanılmaz səslənir!

El Bullinin bağlanması haqqında eşitmişəm. Təəssüf ki, ora getmək üçün heç vaxt fürsətim olmayacaq :-( Düşünürəm ki, bəzi aşpazlar o qədər darıxırlar ki, pul qazanmalı olduqlarını unudurlar -)
Sizi yeni çerez reseptini görmək üçün səbirsizliklə gözləyirəm!

İlk şəkildəki o makaron yeməyini bəyənirəm və görürəm ki, menyunuzda polenta şokoladlı hindistan cevizi peçenyeləri var? Sözüm var, bir az ala bilərəmmi? İnanılmaz səslənir

Daaaahling -in başqa bir möhtəşəm dövləti. Deməliyəm ki, heç vaxt El Bulli kimi dəhşətli dərəcədə təcrübəli yemək bişirməmişəm, amma buna baxmayaraq bağlanmasını eşitmək kədərlidir.
* öpür* HH

Dünyanın ən yaxşı restoranı və bunu eşitməmişəm! Araşdırmaq lazımdır.

50 yeməkdən sonra kulinariya sevincindən ölərdim- onu gətirin!

50 kurs, ciddi şəkildə, ölürəm. içimə çəngəl yapışdır. haha.

wagyu nədir? mal əti ?!

şokolad polenta peçenye. yaxşı çıxdığına sevindim.

bu yeməklər çox gözəl görünür
şirniyyat üçün bəkməzdən istifadə oluna biləcəyinə əmin deyiləm, həmişə kithul treacle istifadə edirəm, cəhd edə bilsəniz mənə məlumat verə bilər
salam Akheela

Junia: azca soya ilə bişmiş adi makaron idi, ona görə də buğdaya bənzəyirdi. Dondurulmuş üzümün ucu üçün təşəkkür edirəm, sınamaq həqiqətən maraqlıdır

Hannah: çox az insan uğursuz gedə biləcəyi üçün şanslı idi

Yummychunklet: sanki bir çox kiçik hissələr uzun müddət çəkir.

Lorraine: Əlbəttə ki, daha az deyil!

ping: yox, sizin üçün çox eksantrik deyil :) Donmuş havanın nə olduğu barədə heç bir fikir yoxdur. Dondurulmuş havanın bir az xırtıldayan olduğunu düşünürəm :) Düşünürəm ki, 50 yemək yeməyinin bir hissəsi olaraq bir çox hava yeməkləri verməli idilər, əks halda yemək yeyənlər çox doya bilər!

Indie.Tea: Təəssüf ki, çox adam etmədi. Çox əlçatmaz bir restoran.

Sissi: deyəsən bu aşpaz peşəsinə çox həvəsli idi və mən heç kimin təməl açdığını eşitməmişəm. Həqiqətən çox ehtiraslıdır.

Mətbəx Belleicious: təəssüf ki, bütün çərəzlər yox oldu, həmişə yox olur!


Paylaşın Bütün paylaşım variantları: Ferran Adrià Yeddi Cild ElBulli Opus nəşr etdirəcək

[Fotolar: Phaidon, Hillary Dixler / Eater.com]

Phaidon, İspan aşpazı ilə böyük bir kitab müqaviləsi elan etdi Ferran Adrià: yeddi cildlik elBulli ensiklopediyası adlanır elBulli 2005-2011. Kitab indi bağlanan restoranın məşhur kataloqlarını yığışdıracaq və 750-dən çox resept, 2720 səhifə, 1400 fotoşəkildən ibarət olacaq. İlk altı cilddə bütün kataloqlar, sonuncusu isə ElBulli hekayəsi və yaradıcılıq prosesi olacaq və "Təkamül Təhlili" adlanacaq. Oh, və hər şey 625 dollara başa gələcək. (Hey, bu qiymətə cəmi beş cildiniz var Modernist Mətbəx.)

1998-2002-ci illər 2005-ci ildə bir dəstdə nəşr olunsa da, bu illərdəki kataloqlar ilk dəfə tərtib edilmişdir. Kitablar nəşr olunacaq 3 mart 2014 (burada əvvəlcədən sifariş verin). Aşağıda, elan tədbirindən fotoşəkillər, iki video önizləmə və bir mətbuat şərhi. ElBulli -də səhnəyə çıxmaq şansınızı qaçıran bütün gənc aşpazlar, növbəti ən yaxşı şeyiniz budur.

Video: elBulli 2005-2011

Video: Ferran Adrià ElBulli 2005-2011 İlk dəfə Görür

elBulli 2005–2011 Dünyanın Ən Böyük Aşpazının Yaradıcılıq Prosesində Bir Səyahət Ferran Adria'nın ən Yaradıcı və Məhsuldar İllərini Sənədləşdirən 7 Cildlik Sənədli Görünməmiş

Nəşr və Qlobal Müəllif Turu 2014 -cü ilin Mart ayında İspan Kataloniyasında, Gaudi və Cala Montjoi körfəzinə baxan Picasso kimi yaradıcı dahiləri yetişdirməklə tanınan bir bölgə, gastronomik Məkkə elBulli -də oturur. Restoranı hər il cəmi altı ay açan Ferran Adrià və yaradıcı qrupu, qalan hissəsi üçün Barselonadakı elBulli hündür (atelyedə) istirahət etdi. Orada gələn mövsümdə yemək yeyənləri sevindirmək və təəccübləndirmək üçün minlərlə saat sınaqdan keçirdilər, yeniliklər etdilər və tamamilə yeni menyular hazırladılar. ElBulli yaradıcı qrupunun irəliləyişləri dünyanın restoran və aşpazlarına təsir etdi və mətbəx haqqında tamamilə yeni bir düşüncə tərzinə səbəb oldu.

After shuttering his restaurant to the public in 2011 to begin its conversion to the elBulli foundation, a think tank for creativity across the arts, Ferran and his team have dedicated themselves to pouring through the extensive elBulli archives to document and analyze their creative output. The result is elBulli 2005–2011 (Phaidon, March 3, 2014, $625 / £425 / €525 / $CAN 625 / $AUS725), the first and only complete record of elBulli's final and most innovative years.

elBulli 2005–2011 captures a vital moment in culinary history, when Ferran shifted the way cuisine is codified and altered the way we think about the creative process. With one volume for each of the seven seasons the restaurant was open between 2005 and 2011, the collection features each of the over 750 recipes created during the period with texts written, edited and extensively tested by Ferran and his team.

Each of the first six volumes comprises a catalogue of color photographs for each dish developed in the corresponding season accompanied by detailed recipes explaining how to create every component. There are notes on hard to find ingredients, techniques, finishing and presentation. Following elBulli's unique menu structure, the recipes are divided by courses: cocktails, snacks, tapas, predesserts, desserts and morphings.

The seventh volume, Evolutionary Analysis, focuses on the creative evolution of the restaurant, tracking key discoveries and products, and examining the influences and creative methods that were prominent during each of elBulli's seasons. Utilizing and explaining the unique system of color-coding and symbols that Adrià developed in his Barcelona lab, the volume introduces readers to the language of elBulli's creative team.

The system offers a navigational tool with which to reference the other six volumes and a window through which to view how all the processes combined to drive the cuisine at elBulli forward.

Having been awarded the title of best restaurant in the world five times, experiencing the creativity and innovations that established chef Ferran Adrià's kitchen at the avant garde of cuisine was always a difficult task. Despite nearly two million annual requests for tables, the restaurant only accommodated 8,000 diners each season.

Now, for the first time, the comprehensive volumes of elBulli 2005–2011 will allow anyone with an interest in the creative process and modern gastronomy an exclusive opportunity to uncover the secrets of the world's most innovative kitchen.


Why Close a World-Famous Restaurant?

On November 21, 2018, Spanish chef Dani García received a third Michelin star for his eponymous restaurant in Spain’s Andalusia region. After 20 years working in fine dining, he had reached the peak of his career, joining the 10 other Spanish restaurants that received the famous French guide’s highest accolade that year. The chef joyfully took the stage at the Carlos Lopes Pavilion in Lisbon to receive the honor. He even snapped a photo with the Michelin Man and later made it his Instagram profile picture.

More than 400 miles away, his staff and customers celebrated the news with a party at the restaurant. The event was broadcast from a television placed in the middle of the room. But 22 days after the celebration, García, a 42-year-old chef recognized by Michelin for the way he “[reformulates] the Andalusian cuisine in a contemporary key,” met with his team to break some news: he had decided to shut down his restaurant in 10 months. The 2019 season would be Dani García’s last, in what will be the shortest triple-Michelin-star period for a restaurant in the world.

“Once you have reached this point, it’s time to think carefully, what’s there to come?” García told his team in the meeting room, where they usually gathered to discuss recipes and other matters related to the restaurant’s daily routine. The idea had been lurking in his mind for the last three years, and although he says that he feels great respect for Michelin (he calls getting three stars “the best thing that has ever happened to my career”), he didn’t think he could continue to devote the focus required to maintain a three-Michelin-starred restaurant.

”For me, it was a very sensible decision,” he tells Eater. “I had already reached my goal in the haute cuisine world after 20 years of cooking, but this achievement could undermine my freedom to do new things, which is what I’ve been doing for the last few years.” With four restaurants and a catering service that runs food events around the globe, García has even more planned for 2019: He is poised to open three new restaurants (in Madrid and Doha, Qatar) and is slated to host a TV show in Spain. In the space where restaurant Dani García is located today, he plans to open a steakhouse focused on making hamburgers. “I am eager to create concepts [with menus that cost] 15 or 20 euros,” he says. “It doesn’t mean that I stopped believing in the haute cuisine world, but I also believe in a more casual kind of cuisine.”

García is not the first (and likely won’t be the last) acclaimed chef to close a restaurant in its pinnacle moment. To outsiders, it may seem baffling to shut down a location with accolades and a months-long waiting list, but the closing of Dani García and other internationally acclaimed restaurants raises questions about the very model of fine dining business these days, which demands more and more from chefs who must constantly innovate.

Perhaps the most famous restaurant closure of this era is that of El Bulli. Regarded as one the most influential restaurants of the century, El Bulli was named the world’s best restaurant on five occasions, and closed in 2011 after 28 years in business. “I had reached my limit,” El Bulli chef Ferran Adrià told Eater. “It was very deep research work. As an avant-garde restaurant, El Bulli was serving not only meals, it questioned the idea of ​​a restaurant itself.” El Bulli the restaurant closed, but its philosophy continues in projects like the El Bulli Foundation, Bullipedia, and, more recently, El Bulli 1846, an ambitious “exhibition lab” taking over the former El Bulli space in Cala Montjoi, Catalonia. “Everyone asks me if El Bulli is back. No, El Bulli is not back, because it has never been gone,” he says. “It was necessary to end the restaurant to evolve with everything that came after it.”

Ferran Adrià in front of El Bulli LLUIS GENE/AFP/Getty Images

Adrià closed El Bulli because his ambitions extended beyond what a restaurant can accomplish. But for other chefs, who must deal with issues that plague the restaurant sector, like rising rents, razor-thin profit margins, and high labor costs, striving to surprise diners with sky-high expectations for years on end isn’t always worth it.

For some chefs, 10 years is the ideal amount of time to run an ultra-high-end restaurant, a decade being the right amount of time to present their work within a pre-established concept. When chef Gaggan Anand opened his eponymous restaurant in Bangkok in 2010, he decided that the restaurant would have a 10-year life span. He worried it could become predictable if it lasted any longer.

Gaggan says he never imagined the restaurant would make it to the 10-year mark, but it did (with two Michelin stars), and in keeping with his original intention, Gaggan is set to definitively close in June 2020, six months after the closing date the chef had initially announced. “There are many restaurants that [are open for longer] than that which end up predictable, you know what you can expect from them,” says Gaggan, whose restaurant was No. 1 on Asia’s 50 Best Restaurants list for four consecutive years. He’s ready for a new challenge. “This is my mom’s philosophy: If you climb a mountain, you have to go higher until the peak,” he says. “And to climb another one, you have to go down and then go up again.”

For chef André Chiang, seven years was enough time to achieve his goals for his acclaimed Restaurant André. In 2018, hours after celebrating the restaurant’s seventh anniversary, Chiang announced that he would close the tasting-menu restaurant to “re-prioritize his career.”

“I truly believe every masterpiece has its time, when you decide to stop the painting and sign your name next to it, because you simply know when the artwork is ‘ready,’ and it has completed its mission,” he says. “I am very pleased with Andre’s golden years.”

Chiang comes from a family of artists, so he says he understands that great work takes time to be presentable — and that goes for a fine dining restaurant, too. “If you ask any artist, ‘How do you know when to stop?’ he might tell you, ‘I just know, and it will be finished when it is finished,’” he says. That’s exactly how he felt one day at Restaurant André: it was just another day, everything was working perfectly, but he “knew it was time to let it go.”

André Chiang at his Taipei restaurant Raw AFP/Getty Images

The lifespan of a restaurant isn’t what it used to be. Sixty percent of U.S. restaurants don’t make it past the first year, and 80 percent go under in five years, according to a 2005 Ohio State University study. The National Restaurant Association estimates that around 50,000 restaurants close each year in the U.S., but for every restaurant that closes, new ones open (around 60,000 open in the U.S. each year). When fine dining chefs close their acclaimed restaurants, it’s often to focus on other projects and frequently, as is the case for Gaggan and García, the next restaurant is more casual.

“People are looking at value differently. It used to be fine dining restaurants were high value because the quality they brought was hard to come by other places,” says Jake Young, managing partner of Vucurevich Simons Advisory Group, a restaurant and hospitality consulting company. Now that Michelin is giving stars to street vendors around the world that charge well below tasting menu prices for their meals, Young explains, “people see the craft and artisanal qualities behind the menus, and that is the value they are looking for.”

Over the last three years, Gaggan has proven to be a savvy entrepreneur as well as chef, investing in five different food businesses in Bangkok, from a European-Asian fusion concept (run by his former head chef, Garima Arora) to a recently opened natural wine bar. He’s also partnering with Japanese chef Takeshi Fukuyama of La Maison de la Nature Goh, a French restaurant in Fukuoka, Japan. In 2021, they intend to open a pop-up food business of some kind somewhere in Japan.

While Chiang continues to devote energy to fine dining with Taipei tasting menu Raw, which he calls “the pride of Taiwan,” he also has his hands in other styles of dining, from contemporary yakitori omakase Bincho in Singapore to modern eatery Porte 12 in Paris. Dani García Group runs restaurants that similarly cover a range of dining styles, including Lobito de Mar, a Spanish chiringuito, and Bibo, a whimsical brasserie with a tapas menu. Soon, he’ll add burgers to his portfolio.

Announcing that a restaurant is closing during the height of its acclaim has proven to be good publicity for chefs and their future businesses. News of Dani García’s closing, for example, yielded more headlines than when the restaurant acquired a third Michelin star, according to a Google search. And given many chefs’ desire to continuously create, closing one restaurant in service of another isn’t a bad strategy.

“I wouldn’t mind running a cafe for 30 years if I made my living off that. But I don’t do anything in this business just to survive — that’s way too little,” Chiang says. “Creating a great dish is also hard running a new restaurant is hard. But if this is the mentality we have, we are not going anywhere we will suffer every day for not being able to do something new, challenging.”

Chiang and his team have given each of his eight different restaurant concepts a unique vision, but he has the same goal for each of them: “It is simply like life: it’s not about the length, but the intensity of it,” he says. “Not about duration, but donation.” Set to open a new Sichuan fine dining restaurant in Macau’s Wynn Palace Cotai hotel, the only thing Chiang knows for sure is that, if all goes well, it will stay open as long as he wants it to. Or in other words, until he decides to hang up the paintbrush.


Share All sharing options for: Ferran Adrià at Harvard: Why elBulli Will Never Reopen as a Restaurant

Ferran Adria at Harvard Photos by Rachel Leah Blumenthal for Eater

"I’ve been here since noon," declared a woman, aggressively claiming her space at the front of a growing line of people who hadn’t reserved tickets ahead of time for Ferran Adrià’s 7 p.m. lecture. "I took photos of the clock in the lecture hall in case there were any questions," she continued. That’s the kind of fervor Adrià inspires, and his annual Science & Cooking lectures are always among the most well-attended of the whole series. Last night’s installment even attracted a celebrity guest in the audience, drummer Questlove, whose presence gave Adrià the opportunity to drive home his point about the creative process being different from one discipline to another — music versus gastronomy, for example.

Whenever he speaks, Adrià tends to ask a lot of giant questions that seem rhetorical at first but are meant to evoke thought experiments. ("What’s chicken?" he asked via a translator at last year’s lecture. "What is cooking? What is cuisine?") This year, he took a step back and focused on the very act of asking questions, explaining that since closing elBulli in 2011, he and the team have spent the last several years "doing many things and asking ourselves many questions," he said via a translator, in order to transform elBulli into its three-pronged future.

The first prong is elBulli Lab, a private foundation based in Barcelona that will officially launch in March 2, 2015 with a staff of 70. They’ll be working on projects and exhibitions aimed at decoding creative process, among other aspirations.

"elBulli is never going to open again as a restaurant."

The second prong is elBulli 1846, a visitor center meant to preserve the legacy of elBulli through various exhibits charting the restaurant’s history, launching on September 2, 2016. ("1846" refers to the number of dishes created over elBulli’s lifespan.) elBulli 1846 will also open one month of each year for 20 dinners for 25 people each — although Adrià quickly backtracked from the word "dinner" when describing the experience. "Forget about the concept of dinner," he said last night. "They won’t be dinners," but they will be "incredible" and "experimental." On one point he was adamant: "elBulli is never going to open again as a restaurant." It closed because Adrià and his team thought that they could only sustain it for another three or four years in its existing form, so it made more sense to close it and transform it into something lasting.

The third prong is 6W Food, poised for a 2017 launch. It will be a 7,000-square-foot venue with components of a science museum, art museum, and more. "You’ll understand what cuisine is when you leave," Adrià promised, describing it as "unlike anything in the world" and how he foresees cultural spaces of the future.

After giving an overview of elBulli’s future, Adrià dove into the stated topic of the lecture, "Decoding the Creative Process." In the course of "asking [themselves] many questions" over the past few years, the elBulli team has been working to understand more about how the creative process works in order to "be able to create again." They’re finding that it’s actually quite different in each discipline. "Imagine Picasso and Tarantino," Adrià said. "Quite different, isn’t it?" While Picasso produced works of art painting alone, Tarantino (Adrià loves him) works with thousands of people to make movies, from the cast and crew to the marketing and business people behind it. The art process is very different from the film process.

At first Adrià thought that the creative process would be difficult to conceptualize, but then he considered the genome-mapping of human DNA. He thought that the same idea could be applied to the DNA of creativity, so to speak, not just in his own field but in art, design, and other disciplines as well. He and his team began to create visual maps exploring these processes. The key is really having the time to do it, he said, explaining that that was the main driving factor behind elBulli's success - closing the restaurant for half of each year allowed them to have time for creative thinking. "Not to say that it's better or worse" than the processes that other people go through, he added, saying that most jobs don't allow for that kind of time. It's just what happened for him, and the visual maps just illuminate what actually happens - not what's the best process.

They also spend 24 percent of their revenue in "investigation," he added, guessing that companies like Apple or Google only spend about 12 percent. ("But we don’t drive Ferraris," he said, laughing.)

The point of decoding the creative process? "If you’re a professional, you have to understand your discipline." Understanding the route that others have gone through helps you avoid copying things that have already been done so that you can forge your own path. "When we started doing this, everyone thought we were crazy," said Adrià. "The truth is that everyone thought we were crazy for the last 25 years."

"We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

While it may work differently for others, Adrià finds his creativity in organized chaos, methodically investigating. "Creamos orden, para crear en el caos. 99 percent de orden para un 1 percent mágico," he projected on the screen. "We create order to create in chaos. 99 percent order, 1 percent magic."

The Harvard Science & Cooking lecture series continues next Monday, October 27, with Martin Breslin from Harvard University's Dining Services on "The History of Culinary Thickeners." The event is free and open to the public seats are first come, first served. More details can be found on the Harvard website.


"My first spherified olive was a revelation!"

Modernist Cuisine's Nathan Myhrvold pays tribute to elBulli 2005-2011 creator Ferran Adrià - "a philosopher and avant-garde provocateur who can reference the history and future of gastronomy in a single bite"

There's a lovely testament to Ferran Adrià over on the Modernist Cusine site right now. In it, Modernist Cusine founder Nathan Myhrvold pays tribute to a man whose culinary creativity he describes as referencing the "history and future of gastronomy in a single bite".

As we previously reported (see story left) he was speaking back in March, when, as part of the book tour for elBulli 2005-2011 Ferran spent a day at the Modernist Cuisine Cooking Lab in Seattle, where, over the course of five hours, Mhyrvold and his culinary team constructed a nine segment, 50 course meal to honour the visiting chef.

We've extracted a bit of Nathan's introduction below but for the whole thing head here. It really is a well-judged tribute and a fitting eulogy to the Spanish super chef. Meanwhile, if you're a Modernist Cuisine reader you'll be very interested in a special deal we have on the Ferran book in our store right now. You'll find that here and our other books with Ferran here. Meanwhile, here's a little of what Nathan said.

"Ferran Adrià is one of the most creative and influential chefs alive, but that isn’t the entire story. He’s also a philosopher and an avant-garde provocateur. From 1983 until it closed in 2011, elBulli was a fountain of tremendous creativity and stimulation, and it was often a source of controversy because of its techniques, approaches to food, and fine-dining philosophy. Ferran, along with the entire vanguard of chefs who pioneered Modernist cooking, played an influential role in the inspiration to write Modernist Cuisine, which covers science and technique but is also a testament to the power of food to be intellectual, emotional, and unpredictable.

"I had heard a great deal about elBulli—both the enormous praise and the debate over what Ferran was doing - well before ever eating there. Although I had already visited its sister restaurant in Barcelona, I was completely shocked when I finally experienced elBulli. Within three dishes, I was blown away. Why hadn’t I eaten here sooner? The food was interesting, intellectual, and deeply profound. This statement sounds somewhat silly, but, in reality, what I was eating spoke to me in the most amazing way. My first spherified olive was a revelation.

"Throughout the evening, it became apparent that what I found truly stunning was the enormous range of techniques, methods, and ingredients. In one course diners might be presented with something highly technical, quintessentially Modernist. The next would be insanely simple yet equally as imaginative. Immature pine nuts, harvested by breaking open green pinecones, were transformed into something entirely original. It’s a simple, overlooked ingredient, but at elBulli it became tender risotto.

"Incredible moments of playful surprise were always expected, and yet unexpected, throughout the meal. I was served what I thought was a perfect, small baguette. It appeared to be entirely ordinary, but the first bite revealed the “bread” to be completely hollow. I then might discover that a heavy-looking item was actually a foam (essentially a wisp of air bound together by minuscule ingredients) in disguise.

"After experiencing elBulli, one can’t help but wonder who Ferran is cooking for because his food works on so many levels at once. Dishes are not intended to simply showcase a new texture, flavor, or technique—they reference the history and future of gastronomy in a single bite. In many ways, the experience is akin to discovering the work of a truly prolific writer for the first time. A gifted writer can do something amazing with words, producing work that is polysemous, that is simultaneously evocative and provocative, reminding readers that words can be powerful. Ferran’s food works the same way. A single dish at elBulli could be amazingly novel and unique, yet, on the same plate, allude to the familiar and classical: the neoteric pine nut risotto simultaneously celebrated this tradition. Understanding the history of gastronomy provided an even greater appreciation of what I was eating. These weren’t just meals—they were servings of a deeply cherished philosophy.

"Though elBulli is gone, now reincarnated into a series of exciting projects, we are certain Ferran Adrià will continue to drive the culinary world. Our team was thrilled to see his newest book, elBulli 2005–2011, an incredible masterpiece that not only captures the final seasons of elBulli but also the creative spirit of Ferran’s restaurant. Of course, we were also rather amused when we placed Modernist Cuisine and elBulli 2005–2011 next to each other. With numerous volumes, both are heavy, to say the least, and must be contained within acrylic cases. The books, however, couldn’t be more different.

Modernist Cuisine is an exploration of techniques employed across the world of cuisine—the contributions of 72 different chefs are found throughout our volumes. In contrast, Ferran’s book is amazing because it’s the singular vision of one chef, supported by a fantastic team. The intellectual evolution of his cuisine, a concept particularly important to Ferran, is covered in fascinating detail. Last fall we were thrilled when we got word that Ferran would be able to visit The Cooking Lab during his book tour. It would become an incredible opportunity to demonstrate how he has influenced what we do and the evolution of our food."


Ferran Adrià: "I never wanted to become a cook"

Eighteen years old and desperate for cash to fund a summer of partying in Ibiza, the future world’s greatest chef did what any teenager might do – he took a job washing pots. If it weren’t for that summer season as a kitchen porter, things might have turned out very differently for Ferran Adrià, whose restaurant El Bulli went on to be named No.1 in the world a record five times.

The beginnings of El Bulli itself were similarly happenstance. The property at Cala Montjoi in Roses, north-east Spain, started life in 1961 as a mini golf installation set up by a German couple, Doctor Hans Schilling and his wife Marketta. It went on to serve as a beach bar and a grillroom long before it became one of the most famous dining destinations in the world. Even the name had no profound hidden meaning – ‘bulli’ was simply the colloquial name in Catalan for the French bulldog breed owned by the Schillings.

“Life is in the details,” says Adrià. “To pay for my holiday I had to look for a job and the first one I found was washing plates. If that vacancy hadn’t come up that day, I wouldn’t be here. I wasn’t vocation-driven. I never wanted to become a cook.”

But cook he did, of course – Adrià made his name and that of El Bulli through a forward-thinking, always questioning approach that would inspire countless chefs around the world. In Adrià’s own words, El Bulli changed the paradigm of gastronomy.

Several decades later, El Bulli would close and Adrià would hang up his chef’s hat, with the restaurant’s legacy firmly cemented in global gastronomic history. Techniques that are now taken for granted at fine dining restaurants around the world, such as foams and spherification, were created behind the closed doors of the El Bulli taller or workshop. Spain itself rose to global consciousness as a gastronomic force to rival France. Adrià and his brother Albert became legends of the cooking world. When El Bulli conducted its final service in July 2011, it was hailed as the end of an era.

Watch the video interview with Ferran Adrià:

Deconstructing gastronomy

If both Adrià and El Bulli came from such humble origins, how did they come to create what is probably the biggest gastronomic impact of the 21 st century to date?

The answer, perhaps, is in the chef’s endless pursuit of knowledge, his constant desire to push boundaries. Over the life of El Bulli, the restaurant was only open six months of the year. Adrià and his team took the rest of the time to work on new techniques and to create an entire menu from scratch for each summer season. While others in the restaurant world might hail him as one of the most knowledgeable people on the planet, the chef himself claims otherwise. “I have discovered that I know nothing that what I thought I knew wasn’t right. I am unlearning everything to start learning again,” he says.

It was this quest for knowledge that led to the creation of some of the culinary world’s most iconic inventions: foams made with a cream whipper the famous liquid olive, which still makes regular appearances on Albert Adrià’s menus frozen powders and warm gelatines. The chef is often associated with molecular gastronomy, but he prefers the term deconstructivism, which he describes as “taking a dish that is well known and transforming all its ingredients, or part of them then modifying the dish’s texture, form and/or temperature. Deconstructed, such a dish will preserve its essence… but its appearance will be radically different from the original’s.”

Ferran Adrià took well-known or classic dishes such as the Spanish omelette or chicken curry and picked them apart. Among his accomplishments were savoury ice creams, such as parmesan or tomato water ice, soups served at three different temperatures and artichoke lollipops. It was about expecting the unexpected, challenging the diner’s expectations.

Dos formas de presentar el pollo al curry (1995) – Two ways of presenting chicken curry

“To me, the most important focus of what he did is freedom,” says Massimo Bottura, chef owner of Osteria Francescana, which was No.1 in The World’s 50 Best Restaurants 2016. “He really gave us the freedom to express ourselves in any way, and that’s an amazing thing.”

But Adrià wasn’t always this creative – his stint as dishwasher led to cooking experience and he eventually made it to Ibiza for that holiday. At 19, he worked as a cook during military service and in 1983 he arrived at El Bulli, which already had two Michelin stars, for a month of work experience. He was invited to return the following season as chef de partie, but it was only in the late 1980s that he began to truly experiment with avant garde cuisine, making innovative dishes such as lobster gazpacho in 1989 and creating the first foam in 1994.

In 2002, El Bulli was voted No.1 in the inaugural World’s 50 Best Restaurants list. It was beaten to the top spot by Thomas Keller’s French Laundry in 2003 and 2004 and Heston Blumenthal’s The Fat Duck in 2005. It went on to head up the list in 2006, 2007, 2008 and 2009, before finally being toppled by René Redzepi’s Noma in Copenhagen.

“I was already very well-known at the time,” Adrià recalls. “I had been on the cover of New York Times. So for us, it was more a question of Spain coming up in the world than me or El Bulli alone. I was very happy – I love winning awards – but for me it was more important that Spain and our generation could go through that. I wanted Andoni [Luis Aduriz], Joan [Roca] and [Juan Mari] Arzak to be up there too. We all had some incredible times.”

Adrià (centre) with (from left to right) Rick Stein, Thomas Keller, Brett Graham, Alex Atala, Thomasina Miers, Elena Arzak, Michel Roux Jr, Juan Mari Arzak and Raymond Blanc, all pictured at 10 Downing Street, London, in 2012.

The future of food

Adrià has had plenty of time to process his fame. While his restaurant won almost all of the food world’s notable accolades, the chef graced the covers of dozens of magazines around the world and appeared on TV shows and in films. ‘Ferran’ became a household name. But while the cook admits he has the ego befitting of any world-leading talent, he balances it with modesty well. To him, the real best chef in the world is his pastry chef brother Albert, who now runs the El Barri group of restaurants in Barcelona including Tickets, Pakta and most recently Enigma.

Adrià is quick to acknowledge that El Bulli wasn’t a solo project. His partners, Albert and the late Juli Soler, were fundamental to its success, as were the 2,500 staff members who made up the El Bulli ‘family’ over the 25-plus years of Adrià’s tenure. He developed long-lasting relationships with many of the chefs he mentored over the years, including Oriol Castro, Mateu Casañas and Eduard Xatruch, the trio of former El Bulli chefs who went on to found their own successful restaurants, Compartir and Disfrutar – the latter winning the 2017 Miele One To Watch Award in The World’s 50 Best Restaurants.

Adrià (centre) with Barcelona chefs including Oriol Castro (far left), Mateu Casañas (third from left) and his brother Albert (seventh from left) at The World's 50 Best Restaurants's 15th Anniversary celebration lunch

While he actively promotes his many disciples – some of whom he says are ‘like children’ to him – Adrià says he doesn’t envy today’s cooks and restaurateurs. When El Bulli closed in 2011, social media was in its infancy. Now, he says, chefs have to contend with seeing their dishes splashed all over Instagram and other channels, which he says rather ruins the effect of any intended surprise components of a meal. They also juggle the demands of a more immediate and critical audience, through blogs, instant online review sites and Twitter.

Instead of having his cooking poked and prodded at by professionals and amateurs alike, Adrià now watches and analyses the restaurant world from a slightly more distant perspective as he builds an archive of information about the gastronomic universe for future participants.

Ask him about the closure of El Bulli and he will always retort that it never closed – it simply ended in its restaurant form, reopening in 2014 as a cultural foundation and museum centred on the restaurant and the history of gastronomy.

“People find it difficult to understand, especially now that some time has gone by, that El Bulli wasn’t just a restaurant,” says Adrià. “It was a way of life, a philosophy that spanned many projects and people.”

El Bulli Foundation has invested 3 million euros over the past four years to create a body of knowledge about the world it previously inhabited, which Adrià says is undocumented. In another five years, Adrià and his team will have produced 25 books of 500 pages each, plus a digital archive, all with the aim of explaining cooking techniques and products as no publication has ever done before. He is also promoting gastronomy as an academic subject.

“I’ve been hearing about products, products, products for 15 years,” he explains. “And yet there is no book that explains the difference between a fruit and a vegetable at a scientific level. That’s what you need to understand plants and animals scientifically.”

Adrià speaking at his El Bulli Lab in Barcelona, June 2017

El Bulli’s legacy

Adrià broke all the boundaries at El Bulli, creating 40-course menus of quick-fire dishes that would render diners speechless. In 1998, his was the first restaurant to reveal all its recipes – something he says was “unthinkable” then.

He is not just forward thinking in his approach to cooking but also in his vision of the industry’s future. He is firm in the belief that chefs of his calibre must make way for a new talent that is already better than his generation ever was. He also acknowledges there needs to be a balance of gender in the kitchen and says that within 15 years there will be equality.

So for all the boundary pushing and forward thinking, why did he stop cooking? For Adrià, the challenge of becoming The World’s Best Restaurant again wasn’t enough. In fact, the challenge became the search for new challenges the pursuit of something that would generate enough excitement for his team to jump out of bed in the morning as cooking at El Bulli once did. And that challenge now, he says, is to be able to create a way to teach young chefs about what he and his team did at El Bulli.

“I want the new generation to be better than we were – they already are,” he says. “But I want them to understand what they’re doing, not just to do it for the sake of it.”

Adrià opens his speech at a #50BestTalks event to celebrate the 15 th anniversary of The World’s 50 Best Restaurants by saying he never expected to be at such an event – because he no longer owns a restaurant. He is one of the world’s best-known chefs, but he no longer cooks. So what is his legacy?

Daniel Humm, chef-owner of the current No.1 in The World’s 50 Best Restaurants, Eleven Madison Park, puts it best: “What Ferran has done is unbelievable. He changed how we all think about food. Not just for us chefs at the highest level, but he changed the way people think about food on hər hansı səviyyə. That is beyond, beyond, beyond inspiring.”

Now watch Ferran Adrià's speech on teaching the next generation at #50BestTalks in Barcelona:

Over the next few weeks, we will be publishing articles on all seven of the chef-owners of the past and present No.1s in The World's 50 Best Restaurants as part of our Best and Beyond series, presented by Miele. Stay tuned to our Facebook, Instagram and Twitter channels for alerts and subscribe to our YouTube channel for all the videos.