Yeni reseptlər

TuttiFrutti Məhsul Çeşidliliyini Qorumaq Üçün İşləyir

TuttiFrutti Məhsul Çeşidliliyini Qorumaq Üçün İşləyir

İtaliyanın mərkəzində yerləşən TuttiFrutti, bu yaxınlarda Sodalitas Challenge yarışmasının finalçısı adlanan bir başlanğıc, biomüxtəlifliyi qorumaq üçün çalışır. TuttiFrutti, daha az yayılmış meyvə və tərəvəz yetişdiricilərini dəstəkləyərək və aşpazlar və istehlakçılar ilə əlaqələndirərək, italyanları unudulmuş ləzzətlərə qaytarmağa ümid edir.


Yemək bakteriyaları-ədviyyat araşdırması, bəzi mədəniyyətlərin nəyə görə istədiyini göstərir

İsti, ədviyyatlı mətbəxin pərəstişkarları, isti iqlimi olan ölkələrdən gələn təsadüfən deyil - pis bakteriyalara və digər qida mənşəli patogenlərə təşəkkür edə bilərlər. Cornell Universitetinin bioloqları, insanların qida zədələnən mikroorqanizmlərlə paralel olaraq inkişaf etdirdikləri antimikrobiyal ədviyyatlardan istifadə etdiklərini, yeməkdə ədviyyat istifadəsinə dair beynəlxalq bir araşdırmada sübut etdilər.

Ən ədviyyatlı bitkiləri təbii düşmənlərindən qoruyan eyni kimyəvi birləşmələr, bu gün dünyanın hər yerindən-soyudulmazdan əvvəl-qida xarab olan mikrobların insan sağlamlığı və yaşaması üçün olduğundan daha ciddi təhlükə yaradan qidalarda işləyir. bu gün Jennifer Billing və Paul W. Sherman jurnalın 1998 -ci il mart sayında hesabat verirlər Biologiyadan Rüblük Rəy.

"Ədviyyat istifadəsinin yaxın səbəbi açıq şəkildə qidanın ləzzətini artırmaqdır" deyir Sherman, təkamülçü bir bioloq və Cornell -in neyrobiologiya və davranış professoru. "Bəs niyə ədviyyatlar yaxşı dad verir? Faydalı olan xüsusiyyətlər həm mədəni, həm də genetik olaraq ötürülür və ağızımızdakı dad reseptorlarını və müəyyən tatlar üçün dadımızı da ehtiva edir. Antibakterial ədviyyatlarla yeməkdən zövq alan insanlar, xüsusən də isti iqlim şəraitində daha sağlam idilər. Daha uzun ömür sürdülər və daha çox nəsillər buraxdılar və öz övladlarına və başqalarına öyrətdilər: 'Mastodon bişirmək belədir'. Baharat istifadə etməyin əsas səbəbinin qida mənşəli bakteriya və göbələkləri öldürmək olduğuna inanırıq. "

Sherman, araşdırma zamanı Cornell-in biologiya fakültəsinin tələbəsi olan Billing-ə mikrob-ədviyyat əlaqəsi yaratmaq üçün lazım olan bir çox məlumatı toplamaqla borc verir: hər bir ölkənin temperatur və yağış səviyyəsi 43 ədviyyat bitkisinin bağçılıq aralığını və hər bir ədviyyatın antibakterial xüsusiyyətlərini.

Məsələn, sarımsaq, soğan, bibər və oregano ən yaxşı bakteriya öldürücülərdir (hər şeyi öldürürlər), ardınca kəklikotu, darçın, tərxun və kimyon (hər hansı biri bakteriyaların 80 faizini öldürür). Çili bibəri və digər acı bibərlər də daxil olmaqla antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakteriyaların 75 faizini öldürür və ya inhibə edir), ağ və ya qara rəngli bibər zəncəfil, anis toxumu kimi bakteriyaların 25 faizini maneə törədir. kərəviz toxumu və limon və əhəng suyu.

Cornell tədqiqatçıları məqalədə "Daha isti iqlimi olan ölkələr sərin iqlimi olan ölkələrə nisbətən daha çox ədviyyat istifadə edir. Həqiqətən də, isti ölkələrdə demək olar ki, hər ətdən hazırlanan resept ən azı bir ədviyyat tələb edir və əksəriyyətinə bir çox ədviyyat daxildir. ədviyyatlar, daha soyuq ölkələrdə yeməklərin əhəmiyyətli hissələri ədviyyatsız və ya bir neçə ilə hazırlanır. " Nəticədə, hər bir reseptdə ədviyyatlar tərəfindən maneə törədilən qida-çürük bakteriyaların təxmin edilən hissəsi isti iqlimdə soyuq iqlimdən daha çoxdur.

Buna görə Tayland, Filippin, Hindistan və Malayziya kimi ölkələr isti iqlim-isti yeməklər siyahısının başında, İsveç, Finlandiya və Norveç isə ən aşağıdadır. Amerika Birləşmiş Ştatları və Çin ortada bir yerdədir, baxmayaraq ki, Cornell tədqiqatçıları bu iki ölkənin mətbəxini bölgələrə görə araşdırmış və enliklə əlaqəli əhəmiyyətli korrelyasiyalar tapmışlar. Kerevit etoufŽe -nin New England clam tohumundan niyə daha ədviyyatlı olduğunu izah etməyə kömək edir.

Bioloqlar ədviyyat istifadəsi ilə bağlı bir neçə alternativ izahı nəzərdən keçirdilər və hamısından başqa endirim etdilər. Sherman deyir ki, "tərdən yeyin" hipotezinin problemi-buxarlı yerlərdə insanların tərləməklə sərinləmək üçün ədviyyatlı yeməklər yeyməsi-bütün ədviyyatların insanları tərləməməsidir. - kölgəyə getmək kimi. " İnsanların korlanmış yeməyin dadını gizlətmək üçün ədviyyatdan istifadə etməsi fikri, "korlanmış yeməyi içməyin sağlamlıq təhlükələrini görməzdən gəlir" deyir. İnsanlar, ehtimal ki, qida dəyəri üçün ədviyyat yemirlər, çünki bioloq deyir ki, eyni makronutrientlər daha çox miqdarda yeyilən adi tərəvəzlərdə oxşar miqdarda mövcuddur.

Sherman deyir ki, ədviyyatların həzmi asanlaşdırmaq üçün az miqdarda antioksidan və ya digər kimyəvi maddələr təqdim etdiyi mikroelement hipotezi doğru ola bilər və hələ də antimikrobiyal izahı istisna etmir. Bununla birlikdə, bu fərziyyə, isti iqlim şəraitində olan insanların daha çox mikro qida maddələrinə ehtiyac duyduqlarını izah etmir. Antimikrobiyal hipotez bunu izah edir.

Darvinist qastronomiya tədqiqatı, Sherman kimi təkamülçü bir bioloq üçün, təbii olaraq seçilmənin heyvanların sosial davranışında rolu üzərində dayanan və təbiətin ən sosial (və qeyri-adi baxan canlılar, çılpaq mol siçovul (Heterocephalus yapışdırıcısı) Afrika. Ancaq yemək, ən çox sosial davranışlardan biridir Homo sapienss, saxlayır və mədəni təkamül ilə bioloji funksiya arasındakı qarşılıqlı əlaqəni görmək üçün yaxşı bir yoldur. Sherman deyir: "İnanıram ki, reseptlər bizimlə parazitlərimiz arasındakı koevolyusiya yarışının tarixinə dair bir rekorddur. Mikroblar eyni yemək üçün bizimlə yarışırlar" dedi Sherman. "Yeməklə etdiyimiz hər şey - qurutma, bişirmə, siqaret çəkmə, duzlama və ya ədviyyat əlavə etmək - mikroskopik rəqiblərimiz tərəfindən zəhərlənməmək üçün bir cəhddir. Bizdən qabaqda qalmaq üçün daim mutasiya edir və inkişaf edirlər. Yeməkdən qaynaqlanan xəstəliklər reseptə başqa bir ədviyyat əlavə etməkdir. Əlbəttə ki, yeməyin dadını fərqli edir və yeni ləzzəti bəyənməyi öyrənən insanlar bunun üçün daha sağlamdır. "

Biologiya tələbəsi Billing üçün, böyük bir diplom işi üçün ədviyyat araşdırması onu tanımadığı bir sahəyə, yemək elminə və kitabxanada dünyanın ən böyük yemək kitabları kolleksiyalarından birinin olduğu Cornell Universiteti Otel İdarəçiliyi Məktəbinə apardı. İndi bakteriya-ədviyyat əlaqəsi aşkar edildikdə, hər yerdə kitabxanaçılar yemək kitablarını "qida təhlükəsizliyi" altında çap etdirmək istəyə bilərlər. Əczaxanalarda ədviyyat rafları görünməyə başlaya bilər.

Antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik ən yaxşı 30 ədviyyat

(Qida zədələnən bakteriyaların ən böyükdən ən kiçiyinə qədər siyahıya alınmışdır)

Mənbə: "Baharatların Antimikrobiyal Fonksiyonları: Niyə Bəziləri İstəyir?", Jennifer Billing və Paul W. Sherman, Biologiyadan Rüblük Rəy, Cild 73, No1, Mart 1998


Yemək bakteriyaları-ədviyyat araşdırması, bəzi mədəniyyətlərin nəyə görə istədiyini göstərir

İsti, ədviyyatlı mətbəxin pərəstişkarları, isti iqlimi olan ölkələrdən gələn təsadüfən deyil - pis bakteriyalara və digər qida mənşəli patogenlərə təşəkkür edə bilərlər. Cornell Universitetinin bioloqları, insanların qida zədələnən mikroorqanizmlərə paralel olaraq inkişaf etdirdikləri antimikrobiyal ədviyyatlardan istifadə etdiklərini, yeməkdə ədviyyat istifadəsinə dair beynəlxalq bir araşdırmada sübut etdilər.

Ən ədviyyatlı bitkiləri təbii düşmənlərindən qoruyan eyni kimyəvi birləşmələr, bu gün dünyanın hər yerindən-soyudulmazdan əvvəl-qida xarab olan mikrobların insan sağlamlığı və yaşaması üçün olduğundan daha ciddi təhlükə yaradan qidalarda işləyir. bu gün Jennifer Billing və Paul W. Sherman jurnalın 1998 -ci il mart sayında hesabat verirlər Biologiyadan Rüblük Rəy.

"Ədviyyat istifadəsinin yaxın səbəbi açıq şəkildə qidanın ləzzətini artırmaqdır" deyir Sherman, təkamülçü bir bioloq və Cornell -in neyrobiologiya və davranış professoru. "Bəs niyə ədviyyatlar yaxşı dad verir? Faydalı olan xüsusiyyətlər həm mədəni, həm də genetik olaraq ötürülür və ağızımızdakı dad reseptorlarını və müəyyən tatlar üçün dadımızı da əhatə edir. Antibakterial ədviyyatlarla yeməkdən zövq alan insanlar, xüsusən də isti iqlimlərdə daha sağlam idilər. Daha uzun ömür sürdülər və daha çox nəsillər buraxdılar və öz övladlarına və başqalarına öyrətdilər: 'Mastodon bişirmək belədir'. Baharat istifadə etməyin əsas səbəbinin qida mənşəli bakteriya və göbələkləri öldürmək olduğuna inanırıq. "

Sherman, araşdırma zamanı Cornell-in biologiya fakültəsinin tələbəsi olan Billing-ə mikrob-ədviyyat əlaqəsi yaratmaq üçün lazım olan bir çox məlumatı toplamaqla borc verir: hər bir ölkənin temperatur və yağış səviyyələri 43 ədviyyat bitkisinin bağçılıq aralığını və hər bir ədviyyatın antibakterial xüsusiyyətlərini.

Məsələn, sarımsaq, soğan, bibər və oregano ən yaxşı bakteriya öldürücülərdir (hər şeyi öldürürlər), ardınca kəklikotu, darçın, tərxun və kimyon (hər hansı biri bakteriyaların 80 faizini öldürür). Bibər və digər acı bibərlər də daxil olmaqla, antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakteriyaların 75 % -ni öldürür və ya inhibə edir), ağ və ya qara rəngli bibər zəncəfil, anason toxumu kimi bakteriyaların 25 faizini, kərəviz toxumu və limon və əhəng suyu.

Cornell tədqiqatçıları məqalədə "İqlimi daha isti olan ölkələr sərin iqlimi olan ölkələrə nisbətən daha çox ədviyyat istifadə edir. Həqiqətən də, isti ölkələrdə demək olar ki, hər ətdən hazırlanan resept ən azı bir ədviyyat tələb edir və əksəriyyətinə bir çox ədviyyat daxildir. ədviyyatlar, daha soyuq ölkələrdə yeməklərin əhəmiyyətli hissələri ədviyyatsız və ya bir neçə ilə hazırlanır. " Nəticədə, hər bir reseptdə ədviyyatlar tərəfindən maneə törədilən qida-çürük bakteriyaların təxmin edilən hissəsi isti iqlimdə soyuq iqlimdən daha çoxdur.

Buna görə Tayland, Filippin, Hindistan və Malayziya kimi ölkələr isti iqlim-isti yeməklər siyahısının başında, İsveç, Finlandiya və Norveç isə ən aşağıdadır. Amerika Birləşmiş Ştatları və Çin ortada bir yerdədir, baxmayaraq ki, Cornell tədqiqatçıları bu iki ölkənin mətbəxini bölgələrə görə araşdırmış və genişliklə əlaqəli əhəmiyyətli korrelyasiyalar tapmışlar. Kerevit etoufŽe -nin New England clam tohumundan niyə daha ədviyyatlı olduğunu izah etməyə kömək edir.

Bioloqlar ədviyyat istifadəsi ilə bağlı bir neçə alternativ izahı nəzərdən keçirdilər və hamısından başqa endirim etdilər. Sherman deyir ki, "tərdən yeyin" hipotezinin problemi-buxarlı yerlərdə insanların tərləməklə sərinləmək üçün ədviyyatlı yeməklər yeyməsi-bütün ədviyyatların insanları tərləməməsidir. - kölgəyə getmək kimi. " İnsanların korlanmış yeməyin dadını gizlətmək üçün ədviyyatdan istifadə etməsi fikri, "korlanmış yeməyi içməyin sağlamlıq təhlükələrini görməzdən gəlir" deyir. İnsanlar, ehtimal ki, qida dəyəri üçün ədviyyat yemirlər, çünki bioloq deyir ki, eyni makronutrientlər daha çox miqdarda yeyilən adi tərəvəzlərdə oxşar miqdarda mövcuddur.

Sherman deyir ki, ədviyyatların həzmi asanlaşdırmaq üçün az miqdarda antioksidan və ya digər kimyəvi maddələr təqdim etdiyi mikroelement hipotezi doğru ola bilər və hələ də antimikrobiyal izahı istisna etmir. Bununla birlikdə, bu hipotez isti iqlim şəraitində olan insanların daha çox mikro-qida maddələrinə ehtiyac duyduqlarını izah etmir. Antimikrobiyal hipotez bunu izah edir.

Darvinist qastronomiya tədqiqatı, Sherman kimi təkamülçü bir bioloq üçün, təbii olaraq seçilmənin heyvanların sosial davranışında rolu üzərində dayanan və təbiətin ən sosial (və qeyri-adi baxan canlılar, çılpaq mol siçovul (Heterocephalus yapışdırıcısı) Afrika. Ancaq yemək ən çox görülən sosial davranışlardan biridir Homo sapienss, saxlayır və mədəni təkamül ilə bioloji funksiya arasındakı qarşılıqlı əlaqəni görmək üçün yaxşı bir yoldur. Sherman deyir: "İnanıram ki, reseptlər bizimlə parazitlərimiz arasındakı koevolyusiya yarışının tarixinə dair bir rekorddur. Mikroblar eyni yemək üçün bizimlə yarışırlar" dedi Sherman. "Yeməklə etdiyimiz hər şey - qurutma, bişirmə, siqaret çəkmə, duzlama və ya ədviyyat əlavə etmək - mikroskopik rəqiblərimiz tərəfindən zəhərlənməmək üçün bir cəhddir. Bizdən qabaqda qalmaq üçün daim mutasiya edir və inkişaf edirlər. Yeməkdən qaynaqlanan xəstəliklər reseptə başqa bir ədviyyat əlavə etməkdir. Əlbəttə ki, yeməyin dadını fərqli edir və yeni ləzzəti bəyənməyi öyrənən insanlar bunun üçün daha sağlamdır. "

Biologiya tələbəsi Billing üçün, böyük bir diplom işi üçün ədviyyat araşdırması onu tanımadığı bir sahəyə, yemək elminə və kitabxanada dünyanın ən böyük yemək kitabları kolleksiyalarından birinin olduğu Cornell Universiteti Otel İdarəçiliyi Məktəbinə apardı. İndi bakteriya-ədviyyat əlaqəsi aşkar edildikdə, hər yerdə kitabxanaçılar yemək kitablarını "qida təhlükəsizliyi" altında çap etdirmək istəyə bilərlər. Əczaxanalarda ədviyyat rafları görünməyə başlaya bilər.

Antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik ən yaxşı 30 ədviyyat

(Qida zədələnən bakteriyaların ən böyükdən ən kiçiyinə qədər siyahıya alınmışdır)

Mənbə: "Baharatların Antimikrobiyal Fonksiyonları: Niyə Bəziləri İstəyir?", Jennifer Billing və Paul W. Sherman, Biologiyadan Rüblük Rəy, Cild 73, No1, Mart 1998


Qida bakteriyaları-ədviyyat araşdırması, bəzi mədəniyyətlərin nəyə görə istədiyini göstərir

İsti, ədviyyatlı mətbəxin pərəstişkarları, isti iqlimi olan ölkələrdən gələn təsadüfən deyil - pis bakteriyalara və digər qida mənşəli patogenlərə təşəkkür edə bilərlər. Cornell Universitetinin bioloqları, insanların qida zədələnən mikroorqanizmlərlə paralel olaraq inkişaf etdirdikləri antimikrobiyal ədviyyatlardan istifadə etdiklərini, yeməkdə ədviyyat istifadəsinə dair beynəlxalq bir araşdırmada sübut etdilər.

Ən ədviyyatlı bitkiləri təbii düşmənlərindən qoruyan eyni kimyəvi birləşmələr, bu gün dünyanın hər yerindən-soyudulmazdan əvvəl-qida xarab olan mikrobların insan sağlamlığı və yaşaması üçün olduğundan daha ciddi təhlükə yaradan qidalarda işləyir. bu gün Jennifer Billing və Paul W. Sherman jurnalın 1998 -ci il mart sayında hesabat verirlər Biologiyadan Rüblük Rəy.

"Ədviyyat istifadəsinin yaxın səbəbi açıq şəkildə qidanın ləzzətini artırmaqdır" deyir Sherman, təkamülçü bir bioloq və Cornell -in neyrobiologiya və davranış professoru. "Bəs niyə ədviyyatlar yaxşı dad verir? Faydalı olan xüsusiyyətlər həm mədəni, həm də genetik olaraq ötürülür və ağızımızdakı dad reseptorlarını və müəyyən tatlar üçün dadımızı da əhatə edir. Antibakterial ədviyyatlarla yeməkdən zövq alan insanlar, xüsusən də isti iqlimlərdə daha sağlam idilər. Daha uzun ömür sürdülər və daha çox nəsillər buraxdılar və öz övladlarına və başqalarına öyrətdilər: 'Mastodon bişirmək belədir'. Baharat istifadə etməyin əsas səbəbinin qida mənşəli bakteriya və göbələkləri öldürmək olduğuna inanırıq. "

Sherman, araşdırma zamanı Cornell-in biologiya fakültəsinin tələbəsi olan Billing-ə mikrob-ədviyyat əlaqəsi yaratmaq üçün lazım olan bir çox məlumatı toplayaraq kredit verir: 36 ölkənin ənənəvi, ət əsaslı mətbəxlərini təmsil edən 93 yemək kitabından 4.570-dən çox resept hər bir ölkənin temperatur və yağış səviyyələri 43 ədviyyat bitkisinin bağçılıq aralığını və hər bir ədviyyatın antibakterial xüsusiyyətlərini.

Məsələn, sarımsaq, soğan, bibər və oregano ən yaxşı bakteriya öldürücülərdir (hər şeyi öldürürlər), ardınca kəklikotu, darçın, tərxun və kimyon (hər hansı biri bakteriyaların yüzdə 80-ə qədərini öldürür). Bibər və digər acı bibərlər də daxil olmaqla, antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakteriyaların 75 % -ni öldürür və ya inhibə edir), ağ və ya qara rəngli bibər zəncəfil, anason toxumu kimi bakteriyaların 25 faizini, kərəviz toxumu və limon və əhəng suyu.

Cornell tədqiqatçıları məqalədə "Daha isti iqlimi olan ölkələr sərin iqlimi olan ölkələrə nisbətən daha çox ədviyyat istifadə edir. Həqiqətən də, isti ölkələrdə demək olar ki, hər ətdən hazırlanan resept ən azı bir ədviyyat tələb edir və əksəriyyətinə bir çox ədviyyat daxildir. ədviyyatlar, daha soyuq ölkələrdə yeməklərin əhəmiyyətli hissələri ədviyyatsız və ya bir neçə ilə hazırlanır. " Nəticədə, hər bir reseptdə ədviyyatlar tərəfindən maneə törədilən qida-çürük bakteriyaların təxmin edilən hissəsi isti iqlimdə soyuq iqlimdən daha çoxdur.

Buna görə Tayland, Filippin, Hindistan və Malayziya kimi ölkələr isti iqlim-isti yeməklər siyahısının başında, İsveç, Finlandiya və Norveç isə ən aşağıdadır. Amerika Birləşmiş Ştatları və Çin ortada bir yerdədir, baxmayaraq ki, Cornell tədqiqatçıları bu iki ölkənin mətbəxini bölgələrə görə araşdırmış və genişliklə əlaqəli əhəmiyyətli korrelyasiyalar tapmışlar. Kerevit etoufŽe'nin New England clam toyuq ətindən daha ədviyyatlı olduğunu izah etməyə kömək edir.

Bioloqlar ədviyyat istifadəsi ilə bağlı bir neçə alternativ izahı nəzərdən keçirdilər və hamısından başqa endirim etdilər. Sherman deyir ki, "tərdən yeyin" hipotezinin problemi-buxarlı yerlərdə insanların tərləməklə sərinləmək üçün ədviyyatlı yeməklər yeyir-bütün ədviyyatlar insanları tərləməz, "və soyumağın daha yaxşı yolları var" - kölgəyə getmək kimi. " İnsanların korlanmış yeməyin dadını gizlətmək üçün ədviyyatdan istifadə etməsi fikri, "korlanmış yeməyi içməyin sağlamlıq təhlükələrini görməzdən gəlir" deyir. İnsanlar, ehtimal ki, qida dəyəri üçün ədviyyat yemirlər, çünki bioloq deyir ki, eyni makronutrientlər daha çox miqdarda yeyilən adi tərəvəzlərdə oxşar miqdarda mövcuddur.

Sherman deyir ki, ədviyyatların həzmi asanlaşdırmaq üçün az miqdarda antioksidan və ya digər kimyəvi maddələr təqdim etdiyi mikroelement hipotezi doğru ola bilər və hələ də antimikrobiyal izahı istisna etmir. Bununla birlikdə, bu hipotez isti iqlim şəraitində olan insanların daha çox mikro-qida maddələrinə ehtiyac duyduqlarını izah etmir. Antimikrobiyal hipotez bunu izah edir.

Darvinist qastronomiya tədqiqatı, Sherman kimi təkamülçü bir bioloq üçün, təbii olaraq seçilmənin heyvanların sosial davranışında rolu üzərində dayanan və təbiətin ən sosial (və qeyri-adi baxan canlılar, çılpaq mol siçovul (Heterocephalus yapışdırıcısı) Afrika. Ancaq yemək, ən çox sosial davranışlardan biridir Homo sapienss, saxlayır və mədəni təkamül ilə bioloji funksiya arasındakı qarşılıqlı əlaqəni görmək üçün yaxşı bir yoldur. Sherman deyir: "İnanıram ki, reseptlər bizimlə parazitlərimiz arasındakı koevolyusiya yarışının tarixinə dair bir rekorddur. Mikroblar eyni yemək üçün bizimlə yarışırlar" dedi Sherman. "Yeməklə etdiyimiz hər şey - qurutma, bişirmə, siqaret çəkmə, duzlama və ya ədviyyat əlavə etmək - mikroskopik rəqiblərimiz tərəfindən zəhərlənməmək üçün bir cəhddir. Bizdən qabaqda qalmaq üçün daim mutasiya edir və inkişaf edirlər. Yeməkdən qaynaqlanan xəstəliklər reseptə başqa bir ədviyyat əlavə etməkdir. Əlbəttə ki, yeməyin dadını fərqli edir və yeni ləzzəti bəyənməyi öyrənən insanlar bunun üçün daha sağlamdır. "

Biologiya tələbəsi Billing üçün, böyük bir diplom işi üçün ədviyyat araşdırması onu tanımadığı bir sahəyə, yemək elminə və kitabxanada dünyanın ən böyük yemək kitabları kolleksiyalarından birinin olduğu Cornell Universiteti Otel İdarəçiliyi Məktəbinə apardı. İndi bakteriya-ədviyyat əlaqəsi aşkar edildikdə, hər yerdə kitabxanaçılar yemək kitablarını "qida təhlükəsizliyi" altında çap etdirmək istəyə bilərlər. Əczaxanalarda ədviyyat rafları görünməyə başlaya bilər.

Antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik ən yaxşı 30 ədviyyat

(Qida zədələnən bakteriyaların ən böyükdən ən kiçiyinə qədər siyahıya alınmışdır)

Mənbə: "Baharatların Antimikrobiyal Fonksiyonları: Niyə Bəziləri İstəyir?", Jennifer Billing və Paul W. Sherman, Biologiyadan Rüblük Rəy, Cild 73, No1, Mart 1998


Yemək bakteriyaları-ədviyyat araşdırması, bəzi mədəniyyətlərin nəyə görə istədiyini göstərir

İsti, ədviyyatlı mətbəxin pərəstişkarları, isti iqlimi olan ölkələrdən gələn təsadüfən deyil - pis bakteriyalara və digər qida mənşəli patogenlərə təşəkkür edə bilərlər. Cornell Universitetinin bioloqları, insanların qida zədələnən mikroorqanizmlərlə paralel olaraq inkişaf etdirdikləri antimikrobiyal ədviyyatlardan istifadə etdiklərini, yeməkdə ədviyyat istifadəsinə dair beynəlxalq bir araşdırmada sübut etdilər.

Ən ədviyyatlı bitkiləri təbii düşmənlərindən qoruyan eyni kimyəvi birləşmələr, bu gün dünyanın hər yerindən-soyudulmazdan əvvəl-qida xarab olan mikrobların insan sağlamlığı və yaşaması üçün olduğundan daha ciddi təhlükə yaradan qidalarda işləyir. bu gün Jennifer Billing və Paul W. Sherman jurnalın 1998 -ci il mart sayında hesabat verirlər Biologiyadan Rüblük Rəy.

"Ədviyyat istifadəsinin yaxın səbəbi açıq şəkildə qidanın dadını artırmaqdır" deyir Sherman, təkamülçü bir bioloq və Cornell -in neyrobiologiya və davranış professoru. "Bəs niyə ədviyyatlar yaxşı dad verir? Faydalı olan xüsusiyyətlər həm mədəni, həm də genetik olaraq ötürülür və ağızımızdakı dad reseptorlarını və müəyyən tatlar üçün dadımızı da əhatə edir. Antibakterial ədviyyatlarla yeməkdən zövq alan insanlar, xüsusən də isti iqlimlərdə daha sağlam idilər. Daha uzun ömür sürdülər və daha çox nəsillər buraxdılar və öz övladlarına və başqalarına öyrətdilər: 'Mastodon bişirmək belədir'. Baharat istifadə etməyin əsas səbəbinin qida mənşəli bakteriya və göbələkləri öldürmək olduğuna inanırıq. "

Sherman, araşdırma zamanı Cornell-in biologiya fakültəsinin tələbəsi olan Billing-ə mikrob-ədviyyat əlaqəsi yaratmaq üçün lazım olan bir çox məlumatı toplamaqla borc verir: hər bir ölkənin temperatur və yağış səviyyələri 43 ədviyyat bitkisinin bağçılıq aralığını və hər bir ədviyyatın antibakterial xüsusiyyətlərini.

Məsələn, sarımsaq, soğan, bibər və oregano ən yaxşı bakteriya öldürücülərdir (hər şeyi öldürürlər), ardınca kəklikotu, darçın, tərxun və kimyon (hər hansı biri bakteriyaların 80 faizini öldürür). Çili bibəri və digər acı bibərlər də daxil olmaqla antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakteriyaların 75 faizini öldürür və ya inhibə edir), ağ və ya qara rəngli bibər zəncəfil, anis toxumu kimi bakteriyaların 25 faizini maneə törədir. kərəviz toxumu və limon və əhəng suyu.

Cornell tədqiqatçıları məqalədə "İqlimi daha isti olan ölkələr sərin iqlimi olan ölkələrə nisbətən daha çox ədviyyat istifadə edir. Həqiqətən də, isti ölkələrdə demək olar ki, hər ətdən hazırlanan resept ən azı bir ədviyyat tələb edir və əksəriyyətinə bir çox ədviyyat daxildir. ədviyyatlar, daha soyuq ölkələrdə yeməklərin əhəmiyyətli hissələri ədviyyatsız və ya bir neçə ilə hazırlanır. " Nəticədə, hər bir reseptdə ədviyyatlar tərəfindən maneə törədilən qida zərərli bakteriyaların təxmin edilən hissəsi soyuq iqlimdən daha çox isti olur.

Buna görə Tayland, Filippin, Hindistan və Malayziya kimi ölkələr isti iqlim-isti yeməklər siyahısının başında, İsveç, Finlandiya və Norveç isə ən aşağıdadır. Amerika Birləşmiş Ştatları və Çin ortada bir yerdədir, baxmayaraq ki, Cornell tədqiqatçıları bu iki ölkənin mətbəxini bölgələrə görə araşdırmış və genişliklə əlaqəli əhəmiyyətli korrelyasiyalar tapmışlar. Kerevit etoufŽe'nin New England clam toyuq ətindən daha ədviyyatlı olduğunu izah etməyə kömək edir.

Bioloqlar ədviyyat istifadəsi ilə bağlı bir neçə alternativ izahı nəzərdən keçirdilər və hamısından başqa endirim etdilər. Sherman deyir ki, "tərdən yeyin" hipotezinin problemi-buxarlı yerlərdə insanların tərləməklə sərinləmək üçün ədviyyatlı yeməklər yeyir-bütün ədviyyatlar insanları tərləməz, "və soyumağın daha yaxşı yolları var" - kölgəyə getmək kimi. " İnsanların korlanmış yeməyin dadını gizlətmək üçün ədviyyatdan istifadə etməsi fikri, "korlanmış yeməyi içməyin sağlamlıq təhlükələrini görməzdən gəlir" deyir. İnsanlar, ehtimal ki, qida dəyəri üçün ədviyyat yemirlər, çünki bioloq deyir ki, eyni makronutrientlər daha çox miqdarda yeyilən adi tərəvəzlərdə oxşar miqdarda mövcuddur.

Sherman deyir ki, ədviyyatların həzmi asanlaşdırmaq üçün az miqdarda antioksidan və ya digər kimyəvi maddələr təqdim etdiyi mikroelement hipotezi doğru ola bilər və hələ də antimikrobiyal izahı istisna etmir. Bununla birlikdə, bu hipotez isti iqlim şəraitində olan insanların daha çox mikro-qida maddələrinə ehtiyac duyduqlarını izah etmir. Antimikrobiyal hipotez bunu izah edir.

Darvinist qastronomiya tədqiqatı, Sherman kimi təkamülçü bir bioloq üçün bir qədər uzanır, o, tədqiqatını əsasən heyvanların sosial davranışında təbii seleksiyanın rolu üzərində qurur və təbiətin ən sosial (və qeyri-adi baxan canlılar, çılpaq mol siçovul (Heterocephalus yapışdırıcısı) Afrika. Ancaq yemək, ən çox sosial davranışlardan biridir Homo sapienss, saxlayır və mədəni təkamül ilə bioloji funksiya arasındakı qarşılıqlı əlaqəni görmək üçün yaxşı bir yoldur. Sherman deyir: "İnanıram ki, reseptlər bizimlə parazitlərimiz arasındakı koevolyusiya yarışının tarixinə dair bir rekorddur. Mikroblar eyni yemək üçün bizimlə yarışırlar" dedi Sherman. "Yeməklə etdiyimiz hər şey - qurutma, bişirmə, siqaret çəkmə, duzlama və ya ədviyyat əlavə etmək - mikroskopik rəqiblərimiz tərəfindən zəhərlənməmək üçün bir cəhddir. Bizdən qabaqda qalmaq üçün daim mutasiya edir və inkişaf edirlər. Yeməkdən qaynaqlanan xəstəliklər reseptə başqa bir ədviyyat əlavə etməkdir. Əlbəttə ki, yeməyin dadını fərqli edir və yeni ləzzəti bəyənməyi öyrənən insanlar bunun üçün daha sağlamdır. "

Biologiya tələbəsi Billing üçün, böyük bir diplom işi üçün ədviyyat araşdırması onu tanımadığı bir sahəyə, yemək elminə və kitabxanada dünyanın ən böyük yemək kitabları kolleksiyalarından birinin olduğu Cornell Universiteti Otel İdarəçiliyi Məktəbinə apardı. İndi bakteriya-ədviyyat əlaqəsi aşkar edildikdə, hər yerdə kitabxanaçılar yemək kitablarını "qida təhlükəsizliyi" altında çap etdirmək istəyə bilərlər. Əczaxanalarda ədviyyat rafları görünməyə başlaya bilər.

Antimikrobiyal xüsusiyyətlərə malik ən yaxşı 30 ədviyyat

(Qida zədələnən bakteriyaların ən böyükdən ən kiçiyinə qədər siyahıya alınmışdır)

Mənbə: "Baharatların Antimikrobiyal Fonksiyonları: Niyə Bəziləri İstəyir?", Jennifer Billing və Paul W. Sherman, Biologiyadan Rüblük Rəy, Cild 73, No1, Mart 1998


Yemək bakteriyaları-ədviyyat araşdırması, bəzi mədəniyyətlərin nəyə görə istədiyini göstərir

İsti, ədviyyatlı mətbəxin pərəstişkarları, isti iqlimi olan ölkələrdən gələn təsadüfən deyil - pis bakteriyalara və digər qida mənşəli patogenlərə təşəkkür edə bilərlər. Cornell Universitetinin bioloqları, insanların qida zədələnən mikroorqanizmlərlə paralel olaraq inkişaf etdirdikləri antimikrobiyal ədviyyatlardan istifadə etdiklərini, yeməkdə ədviyyat istifadəsinə dair beynəlxalq bir araşdırmada sübut etdilər.

Ən ədviyyatlı bitkiləri təbii düşmənlərindən qoruyan eyni kimyəvi birləşmələr, bu gün dünyanın hər yerindən-soyudulmazdan əvvəl-qida xarab olan mikrobların insan sağlamlığı və yaşaması üçün olduğundan daha ciddi təhlükə yaradan qidalarda işləyir. bu gün Jennifer Billing və Paul W. Sherman jurnalın 1998 -ci il mart sayında hesabat verirlər Biologiyadan Rüblük Rəy.

"Ədviyyat istifadəsinin yaxın səbəbi açıq şəkildə qidanın dadını artırmaqdır" deyir Sherman, təkamülçü bir bioloq və Cornell -in neyrobiologiya və davranış professoru. "Bəs niyə ədviyyatlar yaxşı dad verir? Faydalı olan xüsusiyyətlər həm mədəni, həm də genetik olaraq ötürülür və ağızımızdakı dad reseptorlarını və müəyyən tatlar üçün dadımızı da əhatə edir. Antibakterial ədviyyatlarla yeməkdən zövq alan insanlar, xüsusən də isti iqlimlərdə daha sağlam idilər. Daha uzun ömür sürdülər və daha çox nəsillər buraxdılar və öz övladlarına və başqalarına öyrətdilər: 'Mastodon bişirmək belədir'. Baharat istifadə etməyin əsas səbəbinin qida mənşəli bakteriya və göbələkləri öldürmək olduğuna inanırıq. "

Sherman, araşdırma zamanı Cornell-in biologiya fakültəsinin tələbəsi olan Billing-ə mikrob-ədviyyat əlaqəsi yaratmaq üçün lazım olan bir çox məlumatı toplamaqla borc verir: hər bir ölkənin temperatur və yağış səviyyəsi 43 ədviyyat bitkisinin bağçılıq aralığını və hər bir ədviyyatın antibakterial xüsusiyyətlərini.

Məsələn, sarımsaq, soğan, bibər və oregano ən yaxşı bakteriya öldürücülərdir (hər şeyi öldürürlər), ardınca kəklikotu, darçın, tərxun və kimyon (hər hansı biri bakteriyaların 80 faizini öldürür). Çili bibəri və digər acı bibərlər də daxil olmaqla antimikrobiyal paketin ortasındadır (bakteriyaların 75 faizini öldürür və ya inhibə edir), ağ və ya qara rəngli bibər zəncəfil, anis toxumu kimi bakteriyaların 25 faizini maneə törədir. kərəviz toxumu və limon və əhəng suyu.

Cornell tədqiqatçıları məqalədə "Daha isti iqlimi olan ölkələr sərin iqlimi olan ölkələrə nisbətən daha çox ədviyyat istifadə edir. Həqiqətən də, isti ölkələrdə demək olar ki, hər ətdən hazırlanan resept ən azı bir ədviyyat tələb edir və əksəriyyətinə bir çox ədviyyat daxildir. ədviyyatlar, daha soyuq ölkələrdə yeməklərin əhəmiyyətli hissələri ədviyyatsız və ya bir neçə ilə hazırlanır. " Nəticədə, hər bir reseptdə ədviyyatlar tərəfindən maneə törədilən qida-çürük bakteriyaların təxmin edilən hissəsi isti iqlimdə soyuq iqlimdən daha çoxdur.

Buna görə Tayland, Filippin, Hindistan və Malayziya kimi ölkələr isti iqlim-isti yeməklər siyahısının başında, İsveç, Finlandiya və Norveç isə ən aşağıdadır. Amerika Birləşmiş Ştatları və Çin ortada bir yerdədir, baxmayaraq ki, Cornell tədqiqatçıları bu iki ölkənin mətbəxini bölgələrə görə araşdırmış və genişliklə əlaqəli əhəmiyyətli korrelyasiyalar tapmışlar. Kerevit etoufŽe -nin New England clam tohumundan niyə daha ədviyyatlı olduğunu izah etməyə kömək edir.

Bioloqlar ədviyyat istifadəsi ilə bağlı bir neçə alternativ izahı nəzərdən keçirdilər və hamısından başqa endirim etdilər. Sherman deyir ki, "tərdən yeyin" hipotezinin problemi-buxarlı yerlərdə insanların tərləməklə sərinləmək üçün ədviyyatlı yeməklər yeyir-bütün ədviyyatlar insanları tərləməz, "və soyumağın daha yaxşı yolları var" - kölgəyə getmək kimi. " İnsanların korlanmış yeməyin dadını gizlətmək üçün ədviyyatdan istifadə etməsi fikri, "korlanmış yeməyi içməyin sağlamlıq təhlükələrini görməzdən gəlir" deyir. İnsanlar, ehtimal ki, qida dəyəri üçün ədviyyat yemirlər, - bioloq deyir, çünki eyni makronutrientlər daha çox miqdarda yeyilən adi tərəvəzlərdə oxşar miqdarda mövcuddur.

Sherman deyir ki, ədviyyatların həzmi asanlaşdırmaq üçün az miqdarda antioksidan və ya digər kimyəvi maddələr təqdim etdiyi mikroelement hipotezi doğru ola bilər və hələ də antimikrobiyal izahı istisna etmir. Bununla birlikdə, bu hipotez isti iqlim şəraitində olan insanların daha çox mikro-qida maddələrinə ehtiyac duyduqlarını izah etmir. Antimikrobiyal hipotez bunu izah edir.

Darvinist qastronomiya tədqiqatı, Sherman kimi təkamülçü bir bioloq üçün bir qədər uzanır, o, tədqiqatını əsasən heyvanların sosial davranışında təbii seçmənin rolu üzərində qurur və təbiətin ən sosial (və qeyri-adi baxan canlılar, çılpaq mol siçovul (Heterocephalus yapışdırıcısı) Afrika. Ancaq yemək ən çox görülən sosial davranışlardan biridir Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Cild 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Cild 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Cild 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Cild 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Cild 73, No.1, March 1998


Food bacteria-spice survey shows why some cultures like it hot

Fans of hot, spicy cuisine can thank nasty bacteria and other foodborne pathogens for the recipes that come -- not so coincidentally -- from countries with hot climates. Humans' use of antimicrobial spices developed in parallel with food-spoilage microorganisms, Cornell University biologists have demonstrated in a international survey of spice use in cooking.

The same chemical compounds that protect the spiciest spice plants from their natural enemies are at work today in foods from parts of the world where -- before refrigeration -- food-spoilage microbes were an even more serious threat to human health and survival than they are today, Jennifer Billing and Paul W. Sherman report in the March 1998 issue of the journal Quarterly Review of Biology.

"The proximate reason for spice use obviously is to enhance food palatability," says Sherman, an evolutionary biologist and professor of neurobiology and behavior at Cornell. "But why do spices taste good? Traits that are beneficial are transmitted both culturally and genetically, and that includes taste receptors in our mouths and our taste for certain flavors. People who enjoyed food with antibacterial spices probably were healthier, especially in hot climates. They lived longer and left more offspring. And they taught their offspring and others: 'This is how to cook a mastodon.' We believe the ultimate reason for using spices is to kill food-borne bacteria and fungi."

Sherman credits Billing, a Cornell undergraduate student of biology at the time of the research, with compiling many of the data required to make the microbe-spice connection: More than 4,570 recipes from 93 cookbooks representing traditional, meat-based cuisines of 36 countries the temperature and precipitation levels of each country the horticultural ranges of 43 spice plants and the antibacterial properties of each spice.

Garlic, onion, allspice and oregano, for example, were found to be the best all-around bacteria killers (they kill everything), followed by thyme, cinnamon, tarragon and cumin (any of which kill up to 80 percent of bacteria). Capsicums, including chilies and other hot peppers, are in the middle of the antimicrobial pack (killing or inhibiting up to 75 percent of bacteria), while pepper of the white or black variety inhibits 25 percent of bacteria, as do ginger, anise seed, celery seed and the juices of lemons and limes.

The Cornell researchers report in the article, "Countries with hotter climates used spices more frequently than countries with cooler climates. Indeed, in hot countries nearly every meat-based recipe calls for at least one spice, and most include many spices, especially the potent spices, whereas in cooler counties substantial fractions of dishes are prepared without spices, or with just a few." As a result, the estimated fraction of food-spoilage bacteria inhibited by the spices in each recipe is greater in hot than in cold climates.

Accordingly, countries like Thailand, the Philippines, India and Malaysia are at the top of the hot climate-hot food list, while Sweden, Finland and Norway are at the bottom. The United States and China are somewhere in the middle, although the Cornell researchers studied these two countries' cuisines by region and found significant latitude-related correlations. Which helps explain why crawfish etoufŽe is spicier than New England clam chowder.

The biologists did consider several alternative explanations for spice use and discounted all but one. The problem with the "eat-to-sweat" hypothesis -- that people in steamy places eat spicy food to cool down with perspiration -- is that not all spices make people sweat, Sherman says, "and there are better ways to cool down -- like moving into the shade." The idea that people use spices to disguise the taste of spoiled food, he says, "ignores the health dangers of ingesting spoiled food." And people probably aren't eating spices for their nutritive value, the biologist says, because the same macronutrients are available in similar amounts in common vegetables, which are eaten in much greater quantities.

However the micronutrient hypothesis -- that spices provide trace amounts of anti-oxidants or other chemicals to aid digestion -- could be true and still not exclude the antimicrobial explanation, Sherman says. However, this hypothesis does not explain why people in hot climates need more micro-nutrients, he adds. The antimicrobial hypothesis does explain this.

The study of Darwinian gastronomy is a bit of a stretch for an evolutionary biologist like Sherman, who normally focuses his research on the role of natural selection in animal social behavior and is best known for his studies of one of nature's most social (and unusual-looking) creatures, the naked mole-rat (Heterocephalus glaber) of Africa. But eating is definitely one of the more social behavior of Homo sapienss, he maintains, and it's a good way to see the interaction between cultural evolution and biological function. "I believe that recipes are a record of the history of the coevolutionary race between us and our parasites. The microbes are competing with us for the same food," Sherman says. "Everything we do with food -- drying, cooking, smoking, salting or adding spices -- is an attempt to keep from being poisoned by our microscopic competitors. They're constantly mutating and evolving to stay ahead of us. One way we reduce food-borne illnesses is to add another spice to the recipe. Of course that makes the food taste different, and the people who learn to like the new taste are healthier for it."

For biology student Billing, the spice research for a senior honors thesis took her to an unfamiliar field, food science, and to the Cornell University School of Hotel Administration, where the library contains one of the world's largest collections of cookbooks. Now that the bacteria-spice connection is revealed, librarians everywhere may want to cross-index cookbooks under "food safety." And spice racks may start appearing in pharmacies.

Top 30 Spices with Antimicrobial Properties

(Listed from greatest to least inhibition of food-spoilage bacteria)

Source: "Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like It Hot," Jennifer Billing and Paul W. Sherman, The Quarterly Review of Biology, Cild 73, No.1, March 1998