Yeni reseptlər

Aşpaz Masasında: René Redzepi 3 -cü hissə

Aşpaz Masasında: René Redzepi 3 -cü hissə

Noma aşpazının elBulli və Fransız Çamaşırhanəsindəki təcrübələrini müzakirə edirik

Əli Rozen

Rene Redzepi ilə Aşpaz Masasında

"Aşpaz Masasında" seriyamızda, işin ən böyük aşpazlarının karyerasına nəzər salırıq. Bu aylıq hissədə, Kopenhagendə beynəlxalq miqyasda tanınan Noma'dan René Redzepi'yi təqdim edirik. Restoranı hal -hazırda San Pellegrino -nun Dünyanın Ən Yaxşı 50 Restoranı siyahısında ikinci sırada olan aşpaz, bu yaxınlarda Danimarkadakı restoranında bizimlə oturdu.

Seriyamızın üçüncü hissəsində, ElBulli və Fransız Çamaşırxanasındakı vaxt da daxil olmaqla, Redzepi -nin şagirdliklərini müzakirə edirik. Redzepi elBulli -yə ilk səfərini və onu tamamilə yeni bir yola necə qoyduğunu izah edir. "Əlbəttə ki, bir şeyin olduğunu, xüsusi bir şey olduğunu bilirdik ... Bütün dünyanın Fransız yeməkləri bişirdiyini düşünməyimizdən sonra yenidən başladıq" dedi.

Redzepi haqqında daha çox məlumat üçün Alinea Grant Achatzın onu Fransız Çamaşırxanasında işə düzəltməsi də daxil olmaqla yuxarıdakı videoya baxın. Və gələn bazar ertəsi gələn dördüncü hissəyə baxın!


Fermentasiya, bəli və ya yox? René Redzepi heç bir şübhə etmir: gələcəyin qidasıdır

20-12-2019

Şəkillər Noma& rsquos test mətbəxi. Demək olar ki, hər yemək Kopenhagendəki restoranda (2 Michelin ulduzu və 2 nömrəli World 's 50Best) tərkibinə bir və ya daha çox mayalanmış maddələr daxildir

Fermentasiya haqqında danışarkən aşpazların əks reaksiyaları olur. Peşəkarların daha böyük bir hissəsi üçün, kimliyinin və mədəniyyətindən uzaq olduğunu düşünərək, digərləri buna məhəl qoymayan yeməyin gələcəyinə diqqət yetirirlər. Birinci qrupa daxil olanlar, hətta ikinci məişət dəsmallarını mayalayacaq, onları uzaqda saxlayacaqlar, çünki, məsələn, İtalyan aşpazlar üçün & laquo bizim təzə məhsullarımız o qədər yaxşı və həmişə mövcuddur ki, onları mayalamağa ehtiyac yoxdur & raquo.

Bunlar bir müddətdir davam edən və şübhəsiz ki, önümüzdəki bir neçə il ərzində yaşamaq üçün gedən canlı bir müzakirədə olan iki tərəfdir. Ən ağıllı nöqteyi -nəzər budur ki, buna əsasən, yeniliyə inanan bir aşpaz heç vaxt özünü məhdudlaşdırmamalıdır. Şəxsiyyətin qorunması kimi gizlənən ön mühakimə heç vaxt qalib gəlmir: yox demədən əvvəl sınamaq həmişə ən yaxşısıdır. Əlbəttə ki, bu məcburi bir məşq deyil və hər kəs üstünlük verdiyi dəyişiklikləri yaratmaqda sərbəstdir, ancaq son ziyarətdən sonra daha aydın olan bəzi elementləri nəzərdən keçirmək lazımdır. Noma.

Kanadalı David Zilber və Alban/Makedoniya mənşəli Danimarka Rene Redzepi, müəllifləri Bələdçi. (şəkil Christopher Ho/KCRW)

Başlamaq üçün & ldquofermentation & rdquo tərifi nədir? David Zilber, usta mayalanma Kopenhagendəki restoranda və patronu Ren & eacute Redzepi ilə & ndash & ndash & Ndash & Ferdasyona Noma Bələdçisi & rdquo, son zamanlarda mövzu ilə maraqlananlar üçün qaçırılmayacaq bir bələdçi italyan dilində nəşr edilmişdir Giunti tərəfindən. & laquoFermentation & raquo, Kanadalı aşpaz mövzunu və mikroorqanizmlərin təsiri ilə bir yeməyi başqa bir yeməyə çevirən laquomalıları təyin edir. Nəzarət olunan bir prosesdir: & laquoBurada hər kəsin çevrilməni izləməsi lazımdır. Bu adam, yeməyə nə daxil olub -olmamasına qərar verən fermentatordur. Gecə klubunun girişində eyni rolu oynayır: arzuolunmaz mikrobları saxlayır və partiyanı partlatanlara & raquo verir.

Bu tərifdirsə, şübhəli italyan aşpazının tezisinin dərhal səhv olduğu sübut olunur: şərab, pivə, spirtli içkilər, Grana Padano və Parmigiano, sirkə, qatıq, çörək, pizza və hellip hamısı mayalanmış məhsullardır. Və hamısı bir emblemdir və ya rasionumuzda çox istifadə olunur. Bəs niyə başqa yeməkləri də mayalanmasın? Kitabda və sözləri yaşayır, Redzepi& ampZilber köklü bir həvəs göstərin: & laquoFermentation ən qədim yemək üsuludur və odun kəşfindən və istifadəsindən daha qədimdir. Və istisnasız olaraq hər bir sivilizasiyanın pəhrizinin əsasını qoyurlar & raquo. Məsələn: & laquoÇovdar çörəyi, Danimarkanın ən məşhur yeməyi, bizim siyənəklərimiz kimi bir mayalanmadır. Şərab olmadan Fransız mətbəxi və ya olmadan Yapon mətbəxi nə olardı şoyumiso, Koreya olmadan kimchi və ya soya sousu, ləzzətli kələm olmadan Alman mətbəxi & raquo. Başqa sözlə, hara getsəniz, orada & rsquos & laquocold atəşi & raquo (bu gözəl tərifi Amerikalı müəllifin mövzu ilə bağlı əhəmiyyətli bir kitabı olan Cooked -dən götürdük. Michael Pollan).

Koji, yəni düyü və ya aşılanmış yazılıdır Aspergillus oryzae

İnkişaf etmiş bir fermentasiya vəziyyətində olan Koji

Diyetimizdəki tarixi əhəmiyyətə aydınlıq gətirdikdən sonra, uşaqlar üçün Noma fermentasiya ən çox gələcəyin mətbəxində bir sütundur. & laquoGüclü bir bəyanat & rəqs, Redzepi iddialı deyir, & laquobut, 15 il əvvəl Noma menyusundakı dəniz kestanesinin tətbiqi belə idi: o vaxt zebra əti bişirmək qədər qəribə idi. Garsonların masada gözləməsi də qəribə görünürdü, halbuki indi bir çox restoranda bu qaydadır. Buna əminik fermentasiya ləzzətin gələcəyidir. Bakteriyalar, mayalar və küflər, qidanı analoqdan rəqəmsala çevirə bilər və dad çeşidini sonsuz artırır. Çoxmillətli insanlar bunu artıq bilirlər və insanların evdə sınaqdan keçə bilmələri üçün fermentasiya dəstləri hazırlayırlar.

At Noma İndi nəzəriyyə ilə praktika arasında uyğunluq var: & laquoİlk əvvəl fermentasiyaların necə işləyəcəyi ilə bağlı heç bir təsəvvürümüz yox idi, bu gün menyumuzdakı hər bir yeməkdə mayalanmış yemək var. Hər şey təsadüfən başladı, 2008 -ci ildə köhnə yerin qarşısında dayanan Test Kitchen gəmisində bir az qarğıdalı duzu saxladıqda. İndi fermentasiyalar restoranımızın əsl sütunudur, insanların yeməyindən çox daha çoxdur ki, bu da insanların bizi tanımasıdır & raquo.

Bu arqumentlər oxucuda ən azından kiçik bir təəssürat yaratdısa, növbəti addım satın almaqdır Fermentasiya üçün Noma Bələdçisi. Kitab 7 növ mayalanmaya və bir növə həsr edilmişdir: laktik turşu, kombucha, sirkə, koji, miso, şoyu, qarum üstəgəl qaraldımeyvə və tərəvəz və ndash, texniki cəhətdən eyni fermentasiya prosesinin nəticəsi deyil, amma ortaq cəhətləri çoxdur. Alkoqol, bişmiş ət, çörək və ya pendir, Qərbdə çox yayılmış məhsullardan heç bir söz yoxdur: bir daha Rene Redzepi digər dünyaların adətlərinə, xüsusən də Şərqdə və dəniz yosunları və qarışqaları ilə ndash üzərində daha çox diqqət yetirir və bu prinsipləri yerli xammalına tətbiq edir. Özünü tanımaq üçün başqa yerə baxır mikrob terroir, sonsuz potensiala malik maraqlı bir anlayışdır.

Qu quşu qarumu Noma. Garum & ndash sözdə ikincil fermentasiya nəticəsində, qarışığı koji və heyvan zülalları & ndash artıq analiz edilmişdirApicius& rsquos & quotDe re coquinaria & quot; 2 min il əvvələ aid bir kitab

460 səhifəlik həcm, hər bir mayalanmış məhsulu tarixi baxımdan təhlil edir, elmi funksiyasını və xüsusiyyətlərini dad baxımından təyin etməyə çalışır. Texniki terminləri qaranlıq olan qaydalardan çox göstərişlərdən çox tövsiyələr və sadələşdirmələr var. Süddə mayalanmış gavalıdan qara, mumlu arpacağa qədər onlarla dərman hazırlayır gammel dansk qəhvəyə sirkə şoyu. & laquoFermentation, hər bir ləzzəti yaxşılaşdırır və Danimarkalı aşpaz söz verir. & laquoSizin zəhmətinizin nəticəsini dadanda, & raquo olmadan edə biləcəyinizi qazandınız.


Mərkəzi Virgilio Martínez

Qiymət AUD $ 85.00 Qiymət CAD $ 79.95 Qiymət & avro49.95 Qiymət & funt 39.95 Qiymət T59.95 Qiymət USD $ 59.95

Hədiyyə seçimləri kassada mövcuddur

Kulinariya dünyasında ən çox bəyənilən inkişaf edən istedadlardan biri olan Perulu aşpaz Virgilio Mart & iacutenezin qeyri -adi mətbəxi

Məşhur Peru aşpazı Virgilio Mart & iacutenezin bu incə monoqrafiyası, Limadakı imza restoranı Central -dakı yenilikçi və həyəcan verici menyuya riayət edir. Hündürlüklə təşkil olunan hər fəsildə reseptlər, yeməklər və sənədli fotoşəkillər, şəxsi yazılarla birlikdə vurğulanır. Onun aşpaz kimi səyahətləri və həyatı, torpağının biomüxtəlifliyinə olan doymaz marağı və ehtirası ilə əlaqədardır.

"Mərkəzdə ekosistemlər bişiririk." & mdashVirgilio Mart və iacutenez

Xüsusiyyətlər:

  • Format: Hardback
  • Ölçü: 290 x 250 mm (11 3/8 x 9 7/8 in)
  • Səhifələr: 288 səh
  • Təsvirlər: 150 təsvir
  • ISBN: 9780714872803

Virgilio Mart & iacutenez, dünyanın hər yerində restoranlarda yemək bişirdi və 2009 -cu ildə Lima'da Central açdı. 2013 -cü ildə World & rsquos 50 Best siyahısında debüt etdi və 2015 -ci ildə #4 -ə çatdı və Latın Amerikasında 1 nömrəli aşpaz seçildi. Perudakı yerli qidaları sənədləşdirən Mater Iniciativa'nın qurucusudur. Londonda Lima və Lima Floral restoranlarını idarə edir. Peruda yaşayır.

Netflix sənədli serialında yer aldı Aşpaz Masası

Bon Appetit, Bloomberg Pursuits, Domino, Food & amp Wine, Four, La Repubblica, Lucky Peach, Saveur, Vogue və Wine Enthusiast -da və New Worlder və Vice Munchies -də Heritage Radio və WBUR - On Point, Boston -da dinlənildiyi kimi.

" Yüz illərdir ki, Peru biomüxtəlifliyi minlərlə unikal maddələrin gizli bir xəzinəsi olmuşdur. Bu gün Perulu Amazonda çöllər, Andlar, Altiplano və onların bütün ekosistemləri, quinoa və yerli kakao kimi bəzi maddələr artıq bütün dünyanı gəzirlər. Kiçik bir aşpaz qrupu, hər bir maddənin potensialını, tamamilə müasir, bənzərsiz və Perulu bir yemək tərzi ilə dinləyən, qoxulu, toxunan, öyrənən hər bir mühitin potensialını hər zamankindən daha dərindən araşdırmaq istədi. Bu gənc və azad aşpaz nəslinin yaradıcılığına rəhbərlik edən Virgilio Mart & iacutenezdir. Peru və onun xəzinələrini ən müasir versiyada kəşf etmək, bənzərsiz biomüxtəlifliyimizi hiss etmək, multikultural cəmiyyətimizi qeyd etmək və mədəniyyətləri ilə fəxr edən gənc Peruluların ruhunu dadmaq istəyirsinizsə, bu kitab bunu etmək üçün mükəmməl bir yoldur. Daxilində Mərkəzi, Virgilio, Peru maddələrinin sehrini kəşf edərək Sakit Okeandan yüksək Andlara qədər bir səyahətə aparacaq. " —Gast & oacuten Acurio of Astrid & amp Gast & oacuten (Lima, Peru)

"Mərkəzi fərdi bir nəbzdən toplu bir istək və tarixdən gələn bir ehtiras haqqında hekayə danışmaq Virgilio'nun istəyindən bəhs edir. Kitabında mədəniyyət və yaradıcılıq yolu ilə əldə edilən nüfuz zərbələri var. " —Andoni Luis Aduriz, Mugaritz (San Sebastian, İspaniya)

"Virgilio Mart & iacutenez, Peru mətbəxi ilə bağlı hər kəsin xəyalında olanlarla razılaşmır. Mədəniyyətinə fərqli bir yol tapmaq üçün bilinməyənlərə, unudulanlara və rədd edilənlərə dərindən baxan bir aşbazdır. Virgilio, Böyük Təbiətdən ilhamlanan Perulu kulinariya mədəniyyətinin başqa bir tərəfini ortaya çıxarır: bu bənzərsiz yerin geniş mənzərəsi və müxtəlif ərazisi. Mətbəxini naməlum yerə açmaqdan çəkinməyən həssas bir müşahidəçidir. Virgilio, Peru mətbəxini başa düşmək üçün bir yol deyil, bir çoxları hazırlayır və bu araşdırma və qətiyyətdən, gözəl yeməklərlə Peru əsrlər boyu ata -baba hikmətini geri qaytarır. " —Osteria Francescana Massimo Bottura (Modena, İtaliya)

" Mətbəxlərimizdə etdiklərimizin gələcək nəsillərə miras olaraq gözəllik yaratmaq olduğuna inanırıq. Virgilio -nun Central -dakı əsərləri bunu bildirir və oxucuların bu duyğunu hiss edəcəklərini bilirik. " —Atelier Crenn Dominique Crenn (San Francisco, Amerika Birləşmiş Ştatları)

" Virgilio və onun Mərkəzdəki komandası, qədim ənənələri, gözəlliyini və məmləkətinin pişirmə bütövlüyünü qoruyarkən, mətbəxin tamamilə yeni bir lüğətidir. " —Carlo Mirarchi of Blanca (New York City, Amerika Birləşmiş Ştatları)

"Mərkəzi ehtirasın, bütövlüyün və biliyin sübutudur - başqaları ilə bölüşmək üçün səxavətli bir hədiyyədir. Virgilio'nun yeməkləri ilə Peru mədəniyyəti və insanları haqqında çox şey öyrəndim, amma ən çox başqalarının bu əhəmiyyətini və sonsuz kəşflərin zənginliyini öyrəndim. Bu çox xüsusi bir kitabdır və Virgilio görkəmli bir insandır. " —Joan, Josep & amp Cordi Roca El Celler de Can Roca (Girona, İspaniya)

"Müasir bir sənət qalereyası divarına layiq yemək fotoqrafiyasına və məşhur restoranın incə imza reseptlərinə malikdir." & MdashLövhə


René Redzepi: Davam edən bir iş René Redzepi

Qiymət 79.95 AUD $ Qiymət CAD $ 84.95 Qiymət və avro49.95 Qiymət & funt 39.95 Qiymət T64.95 Qiymət USD $ 64.95

Hədiyyə seçimləri kassada mövcuddur

Dünyanın ən yaxşı restoranında daha çox yaradıcılığa necə nail ola bilərsiniz?

René Redzepi, bu sualı üzərində düşünmək üçün bir il ərzində bir jurnal yazmağı qərara aldı və nəticəsi "Davam edən bir İş: Yemək, Yemək və Yaradıcılıq haqqında qeydlər" dir.

Bir kitabda üç kitab, bir jurnal, resept kitabı və flick kitab, Noma'daki gündəlik həyatı-yeni yeməklər hazırlamaq sınaqlarından 50 Ən Yaxşı Restoran mükafatını qazanmaqla əldə edilən uğurlara qədər izah edir. Jurnal kitabın ürəyi olsa da, 100 yeni reseptdən ibarət resept kitabı və restoranın daxili işlərinə heyrətamiz və tez -tez yumoristik bir fikir verən 200 səmimi şəkildən ibarət kitabla dəstəklənir. aşpazlar.

Yansıtıcı, dərindən və cəlbedici olan René, yaradıcılıq, əməkdaşlıq və ehtiras mövzusunda müşahidələri bir araya gətirərək həm yemək həvəskarlarını, həm də ümumi oxucuları maraqlandırır. Xüsusiyyətlər:

  • Format: Hardback & Paperback
  • Ölçü: 270 x 220 mm (10 5/8 x 8 5/8 in)
  • Səhifələr: 648 səh
  • Təsvirlər: 300 illüstrasiya
  • ISBN: 9780714866918

"Bu üç kitab Rene Redzepinin qastronomik görmə qabiliyyətini mükəmməl şəkildə özündə cəmləşdirir: oynaq və şiddətli təsəvvürlü, mövsüm və məkanda kök salmış və təmiz, real maddələrə sadiqdir. " —Alice Waters

"Rene Redzepi, şübhəsiz ki, dünyanın ən təsirli, təxribatçı və önəmli aşpazıdır. Bu kitab bir aşbazın həyatının bir ilini, yaradıcı bir prosesi və bir çoxları tərəfindən ən yaxşı hesab edilən bir restoranı izah edir. " —Anthony Bourdain

"Redzepi bizə nəinki sahəyə aparan bir kitab - və ya həqiqətən də üç kitab verdi. həm də ən çılğın yerə: ağlı. Çarpıcı, düşündürücü və son dərəcə zövqlü oxu. " —Daniel Barber

"F ** k me, o yaxşı aşpazdır! " —Fergus Henderson

"Bu, dünyanın ən əhəmiyyətli kulinariya zehinlərindən biri haqqında parlaq, vicdanlı və sonda həyəcan verici bir fikirdir. " —Daniel Patterson

" Mükəmməl paket. Möhtəşəm reseptlər, səmimi anlar və bir illik jurnal girişləri Rene Redzepi -nin ən son əldə etdikləridir. Ancaq bu, Noma aşpazının üç cildlik dəsti ilə bağlı ən sevdiyimiz şey deyil. Paket dizaynı - hamısı rəng koordinatlı bir rezin bantla birlikdə tutulan üç monoxromatik və düz minimalist örtüklər - bu adı (və bütün hissələrini) hər hansı bir kolleksiya üçün zəruri edir. " — Nuş olsun

" [Redzepi] dahisinə şübhə yoxdur. Yeməklərini necə təsəvvür etdiyinə dair dərin bir fikir. Buradakı [resept] seçimi, Noma'nın əsas təbii üsullarından bəzilərini ehtiva edir və buna görə də yüksək səviyyədə bişirən bir çox aşpaz üçün maraqlı olacaq. Dünyanın ən təsirli mətbəxlərindən birinə nadir bir baxış. " —Restoran

". Elit bir aşbazın obsesif həyatının xam, maraqlı və yenilikçi bir araşdırması. Ancaq bundan əlavə, yaradıcılıq haqqında bir kitabdır. " —San Francisco Salnaməsi

". [İş davam edir] Redzepinin nə etdiyinə, necə etdiyinə və bunun nə demək olduğuna səmimi bir baxış formalaşdırır. Nordic maddələr və fikirlərin bu mənzərəsini araşdırmaq nə qədər əyləncəlidir. Axşam yeməyi üçün ot və qarışqa yeməyi və desert üçün archa yeməyi xəyal edə bilərsiniz. " —Yemək və Şərab

"Unikal və anlayışlı, əsl yemək həvəskarlarının zövq alacaqları bir kolleksiyadır. " —Həftəlik Naşirlər

". İşdəki ən yaradıcı menyulardan birini təqdim etməyin intellektual və emosional çətinliklərinin ən yaxşı portreti. " —İqtisadçı

"A yemək nerdinin xəyalı. " —Şərab həvəskarı

"[İş davam edir] İlin ən yaxşı yemək kitabı üçün seçimimizi alır, çünki insan, səmimi və ruhlandırıcıdır. " —Dadma Cədvəli


3. Francis Mallmann

Francis Mallmannın "Aşpaz Masası" bölümünü izləmisinizsə, çox güman ki, bu barədə fikirləriniz var idi. Mallmann, Cənubi Amerikada yaşayır, daha uzaq, tənha yerlərdə çox vaxt keçirir və atəşlə bişirir. Esquire, epizodda göstərilən kiçik qızının anası Mallmann və Vanina Chimenonun 2016 -cı ildə evləndiklərini bildirdi.

2017-ci ildə, New York Times-ın xəbər verdiyi kimi, Mallmann, Fransanın Aix-en-Provence şəhərində Château La Coste'de bir restoran və Çilidəki Montes Winery Estate-də Fuegos de Apalta adlı bir restoran açdı. Ayrıca, Mallmann bir qəzet üçün həftəlik bir məqalə yazır, lakin bunların hamısı yeməklə bağlı deyil və o, filmləri idarə etməyi ümid edir.


Aşpazlar Lövhəyə Qalxır

Hal -hazırda, bu paraqrafı yazarkən, Boliviyada işsiz yerli əhaliyə mətbəxdə iş verməyə kömək edən gözəl bir yemək restoranı var, Kolumbiyada bir aşbaz silahlı mühafizəçilərlə partizan döyüşçüləri və keçmiş FARC -ı gətirmək üçün ölkəsinin müharibə bölgələrinə ezamiyyətə gedir. üsyançılar sobanın arxasında birlikdə. Son beş aydır evsizlər üçün tullantı maddələr hazırlayan Milanda Michelin ulduzlu aşpazların tam siyahısı var. Klink İngiltərədəki bir həbsxananın içərisində bir restoran və dezavantajlı və ya mübarizə aparan gəncləri alaraq onlara kulinariya dünyasında bunu etmək şansı verən bir çox müəssisə.

Təxminən üç həftə əvvəl tədbirə qatıldıq Mesaredonda Meksikada gastronomi tənqidi, davamlılıqdan yaradıcılığa qədər hər şeyi müzakirə etmək üçün kulinariya sənayesinin ən böyük adlarından bir araya gələn bir günlük bir hadisə. Bu dəyirmi masa müzakirəsinin ilk hesabatında, tədbir zamanı vurğulanan bəzi əsas mövzulara diqqət yetirdik, lakin bütün mövzulara səpələnmiş və bir şəkildə hər bir sualın daxilində gizlədilən, bir çox görünüşdə və bir çox insanda əsas mövzu qalmaqda davam edir. və ya mövzu, orada daimi bir çapa oturdu. Bugünkü aşbazın mətbəxdən kənarda daha böyük rolu var. Aşpazlardan və müştərilərdən olan sosial məsuliyyət motivasiyasının indi hər zamankindən daha güclü olduğunu və bir aşpazın rolunun və onu necə tanıdığımızı kəskin şəkildə dəyişəcəyini.

Fermerlərə məhsullarının ən yaxşısını əldə etmələrinə kömək etmək, insanların qida tullantılarını bişirmələri, fast food təchizat zəncirinin dəyişdirilməsi, tamamilə yeni maddələrin araşdırılması və evə çatdırılma üsullarının pozulması ilə bağlı insanları maarifləndirməyə kömək etmək. Aşpazlar artıq yuxarıda deyilənlərin hamısına qarışıblar, amma qocaları qidalandırmaq üçün proqramlar qurmaq həqiqətən onların işidirmi? GDO bitkilərinin tətbiqinə qarşı mübarizədə və ya bəzi insanların fikrincə, mübarizədə rol oynamalıdırlarmı? Sənayeləşmə sayəsində itirdiyimiz nadir maddə növlərini qorumaq onların işidirmi? Ölkələrindəki qida çatışmazlıqlarını həll etmək, sosial sağlamlıq, obezite, sosial iqtisadiyyat üzərində işləmək? Hamımıza transgenik bir bitkinin nə olduğunu və gələcəkdə qida sistemlərimizə nələr edə biləcəyini izah edənlər onlar olmalıdırmı? Və bunlar indi aşpazı gecələr oyaq saxlayan suallardır? Əgər belədirsə, sabahkı nahar xidmətini planlaşdırmaqdan daha mürəkkəb görünür.

"İlk işə başladığım zaman aşpazlar dəhşətli ünsiyyətçilər idilər - bu ağıllı, savadlı və yaxşı danışan aşpazlar nəslinin ortaya çıxması sevinc gətirirdi" dedi. Ruth Reichl, yemək yazarı, aşpazların resept istehsal edən maşın kimi düşüncəsindən dəyərli bir mesajı daşıyan və ünsiyyət qura bilən insanlara keçiddən bəhs edərkən. "Mətbəxdə liderliyin gələcəyinin yemək hazırlamaqla heç bir əlaqəsi yoxdur" deyə cavab verdi Michel Bras, "Gələcəyin restoran lideri tamamilə yeni bir səviyyədə sosial məsuliyyətə sahib olacaq." Sual fransız aşpazına bir video vasitəsilə verildi Rene Redzepi. Başqa bir halda, Andoni Luis Aduriz təşkilatçısına sual göndərdi Enrique Olvera, "Gələcək nəsillərimizə necə yemək verəcəyimizi düşünürsünüz?"

Bu mövzular aşpazları qastronomiyanın ön sıralarında vurur, araşdırmalarından və ləzzətli yeməklərindən uzaqlaşmırlar, amma cəmiyyətlə birlikdə hərəkət edirlər, hamımız getdikcə ətrafımıza təsirlərimizin fərqində oluruq və s. aşbazlardır və onlardan sonra gələn aşpaz nəsilləri üçün, hazırda mətbəxlərində məşq edənlər, Mesaredonada tamaşaçıları arasında oturanlar və evdə canlı axını izləyənlər, onlar üçün bu normal olacaq, onlar üçün, Sosial Məsuliyyət, aşpaz olmağın nə demək olduğunu bir hissəsi olacaq. Çünki əvvəllər dediyimiz kimi - aşbazın rolu dəyişir və Minilliklər üçün - Y nəsli adlandıqları üçün - artıq paketin bir hissəsi olaraq bu şeyi gözləyirlər.

"Bir aşbaz şirkətin baş direktorudur - işçilərin ixtisar olunana qədər bu qədər səlahiyyət verməlisiniz - aşbazın davam etməsinə və daha çox iş görməsinə icazə verməlisiniz", bir tamaşaçı üzvündən məsələ ilə bağlı soruşanda qısa bir cavab. və bir çox hallarda həmişə mətbəxində olmayan bir aşbazın mənfi mənası. Aşpaz təbii olaraq restoranın kərpicindən və harçından uzaqlaşır, bir müddətdir bunu edirlər, amma gələcəkdə daha şəffaf şəkildə ediləcəyi fərqlidir. Aşpazlara təsir edə biləcək digər təsir yollarını araşdırmaq üçün əsl azadlıq vermək üçün lazım olan budur.

Jair Téllez etibarən Merotoro Mexiko şəhərindəki bir restoran əlində mikrofonla dayandı və cəsarətlə irəli getdi: "Şef nə vaxt dolabdan çıxıb bütün yeməkləri bişirmədiklərini, başqa restoranlarının və başqa işlərinin olduğunu etiraf edir? Niyə aşpazlar bunu etiraf edə bilmirlər? ” Bu kimi bütün dəyişikliklərdə olduğu kimi, hər hansı bir sənayedə, rolu yenidən təyin etməyə kömək etmək üçün mətbəxdən kənara çıxan bir neçə cəsarətli və dəyişikliyi qətiliklə qəbul etməyənlər olacaq. "Bir aşpaz maddələr doğramalı, reseptlər yaratmalı və ləzzətli bir şəkildə bişirməlidir" deyəcəklər, amma bu, izləmək daha kədərli bir yol kimi görünür - bir şefin məqsədi bir çox hallarda bizi zənginləşdirməyə kömək etmək deyilmi?

Əgər bu həqiqətən 21 -ci əsrdə aşpazın gələcəyidirsə, aşbazın öyrənməsinin, məlumat əldə etməsinin və sənayenin hara getdiyini və onu necə formalaşdırmaqda dayandıqlarını emal etməsinin yeni yolları olmalıdır. Bəlkə də aşpaz olmağın nə demək olduğunu daha çox izah etməyə kömək edən biri Rene Redzepidir. Keçən ay, Danimarka hökuməti ilə birlikdə uşaqlar üçün yemək proqramı hazırlamağa kömək edəcəyini xəbər verdi və yalnız keçən həftə, aşbazların təsirə davam etmək üçün lazım olan bacarıqları əldə etməsi üçün təhsildəki boşluğu gördüyünü göstərdi. gələcəyimiz. Yale Universitetinin yanında bir aşbaz İnstitutunun işə salınmasıyla bunu etdi: "Restoranın divarlarından keçərək təsirləri inkişaf etməkdə davam edərkən aparıcı aşpazlar arasında yeni müzakirələr yaradın və qurun."

Redzepi, "Yale ilə ortaq olmaq, aşpazların indi və gələcəkdə necə yediyimizə təsir göstərə biləcəyinə inandığımız potensialı həyata keçirmək üçün bir fürsətdir" dedi. "Bunu universitetin fantastik mirası və təhsil qaynaqları ilə birləşdirərək, tez -tez gözdən qaçan yeni bir məlumat bazası təmin edə biləcəyimizi düşünürük, bu da mətbəx mədəniyyəti, davamlılıq, əhatəlilik və hörmət ”

İlk iştirakçıların 2016 -cı ildə instituta qatılacağı gözlənilir Jonathan Holloway, Yale Kollecinin dekanı, "dünyanın hər yerində qida sistemlərinin qarşısında duran sosial-iqtisadi, ekoloji və sağlamlıq problemlərinin şəfqətli bir anlayışı ilə davamlı bir dəyişiklik gətirmək üçün ilham alaraq" proqramdan ayrılmalarını gözlədiklərini söylədi.

Dan bəhs edildi Gustu Boliviyada - siyahıda 32 Latın Amerikasının 50 Ən Yaxşı Restoranı, uğurlu bir iş və sahibidir Claus Meyer - Noma'nın həmtəsisçisi - iki yönlü sosial hücumda istifadə edir. Boliviyanı zəngin biomüxtəlifliyi ilə necə tanıtmaq olar Gaston Acurio Peruda etdi və ikincisi, restorandan əldə edilən vəsaitləri yerli aşpazları yetişdirmək üçün istifadə etdi. Jamie Oliver Kraliça tərəfindən MBE mükafatına layiq görüldü On beş Restoranlar işsiz gənclərə mətbəxdə işləmək şansı verdilər. Sonra bənzərləri var Daniel Patterson Bu yaxınlarda açacağı restoran zənciri ilə fast food sektoruna təsir etmək arzusunda olmaq üçün baş aşpaz vəzifəsindən uzaqlaşdı. Roy Choi.

Aşpazların təsirinin mətbəxdən kənara çıxdığını qeyd etmək yeni bir şey deyil, amma bu qədər aşpazın indi məsuliyyəti qəbul etdiyini görmək yeni bir şeydir. Keçmişdə adətən öz ürəkləri üçün dəyərli olan layihələrə və ya bir çox insanların gözündə markalarını tanıtmağa kömək edən layihələrə xor baxan bir neçə var idi. İndi rolu canla -başla qəbul edirlər, BMT -yə təqdim edirlər, yeni maddələr kəşf etmək üçün tədqiqat qrantları alırlar, hətta öz jurnalları, jurnalları və veb saytları ilə redaksiya nəşrləri dünyasına qədəm qoyurlar.

Bir neçə il əvvəl aşpazlar yavaş -yavaş mətbəxdən çıxmağa başladılar, əvvəlcə yeməkləri masamıza çatdırmaq üçün - hekayələrini izah etmək, yeməkxanaya qoşulmaq. İndi dünya təşkilatlarımızın qarşısında dayanırlar, uşaqlarımızın yemək təhsili və diyetlərini planlaşdırırlar və gələcəkdə bütün çəngəllərimizdə olanları formalaşdırmağa kömək edirlər. Mətbəxin qapısı geniş açıldı və öz işlərini görmək üçün dünyaya uçurlar. Bir restoran açan, möhtəşəm bir komanda quran və hamısına uçmağı öyrədən bir aşbazdan şikayət etdiyimiz zaman əslində mətbəxdə olmadığımızı xatırlamaq lazımdır. Və ya bəlkə də, şübhəsiz ki, bəziləri qışqıracaq, hamısı yemək hazırlamalıdır.


Roca 's Honor, Redzepi 's Lecture and Scabin 's Playboy Görünüşü

Dünya hansı restoranların olacağını öyrənmək üçün gözləyir Dünyanın 50 Ən Yaxşı Restoran Siyahısı 2012 30 aprel London Gildhallında. S.Pellegrino və Aqua Pannanın sponsorluq etdiyi tədbir, kulinariya ilinin ən böyük gecələrindən biri olacaq və FDL sizə bütün aksiyaları canlı gətirəcək - etməniz lazım olan şey bizi ziyarət edərək ön sıradakı yerinizi rezerv etməkdir. Facebookda.

50 Ən Yaxşı Restoran Xəbərlərimizlə saat aşağı düşdükcə sizi də xəbərdar edəcəyik.

Joan Roca - El Celler De Can Roca - Girona

Joan Roca, dünya şöhrətli üç qardaşdan biri El Celler De Can Roca İspaniyadakı restoran, mətbəxdəki 'üstün' işinə görə Grand Prix de l'Art de la Cuisine (Mətbəxin Böyük Mükafatı Sənəti) aldı.

Beynəlxalq Gastronomiya Akademiyası, Girona'daki Roca qardaşları restoranının Kataloniya və İspaniyaya turizmin ən böyük sürücülərindən biri olduğunu və Joan'ın "dünyanın ən yaxşı aşpazlarının elitasına qatıldığını" iddia edərək Beynəlxalq Gastronomiya Akademiyası tərəfindən verildi. Roca qardaşının restoranı 2011 -ci ildə Dünyanın 50 Ən Yaxşı Restoranı siyahısında 2 -ci oldu.

Rene Redzepi - Noma - Danimarka

Rene Redzepi, Dünyanın Ən Yaxşı Restoranının sahibi, UCLA -da universitetlərin Elm və Qida seriyası çərçivəsində "Ləzzətlərin Kəşf edilməsi" adlı mühazirəyə ev sahibliyi edəcək. Danimarka aşpazına Amy Rowat və Lars Williams da qatılacaq Skandinaviya Qida Laboratoriyası söhbəti 7 mayda edəcək.


René Redzepi Avstraliyadan 5 Heyecan verici Tərkibi Tapır

İlə René Redzepi Noma Avstraliya 2 aprel tarixində son yeməyini verməyə hazırlaşan restoran, ilin ən çox müzakirə edilən yemək təcrübələrindən biri üçün araşdırma, yemək hazırlama və yeni yeməklər hazırlayarkən qarşılaşdığı maraqlı maddələrdən bəzilərini müzakirə etmək üçün məşhur aşpazla görüşdük. .

Redzepi, "seçmək çox çətindir" deyə izah etdi, "beş seçmək demək olar ki, mümkün deyil. 50 fərqli şey seçə bilərdim. Qərar vermək çətindir, əvvəl görmədiyiniz bir çox şeyi daddığınız zaman. "

Burada aşpaz və komandasının qarşılaşdığı bir neçə maddə var və aşbazın İnstagram səhifəsində daha çoxunu görə bilərsiniz.

Monstera Deliciosa

"Dadı yetişmiş banan və ananasın dadına bənzəyən, lakin qarğıdalıya bənzəyən ən qəribə meyvədir. Qardereya ilə eyni toxumada təsəvvür edə biləcəyiniz bütün ekzotik meyvələrin qarışığıdır. Yetişməyəndə sizin üçün çox təhlükəlidir. bütün ağzınızı yuxarı qaldıra bilər, amma həqiqətən çox əylənə biləcəyinizi düşündüyüm çox həyəcanlı bir tərkib hissəsidir. Əvvəllər çox yayılmış bir ev bitkisi idi, az -çox bütün Aussiya evlərində 80 -ci illərdə və uşaqlarda meyvəni qırıb çit kimi istifadə edərdi. "

"Yapon balpası kimi dadlı, lakin yaşlı çeşidli duzlu poplar, mənim üçün indiyə qədər daddığım ən yaxşı dəniz yosunu, çoxlu umami. Əslində onları fərdi inci halına gətirməyə çalışdıq, cevichedə çox yaxşıdır. Bunu bir bulyona, şoraba, ramenə əlavə edə biləcəyiniz bir şey kimi düşünün - bu, yalnız indi işlətməyə başladığımız şeylərdən biridir. Daha əvvəl heç görməmişəm, əldə etmək çox nadirdir, hətta burada Avstraliyada və dadı 'vay' kimidir. "

Barmaq Limes

"Barmaq kireç yeni Yuzu. Bu, yalnız mükəmməl bir tərkib hissəsidir, bunları əvvəllər Danimarkada içmişdim, amma buradan əldə edə biləcəyiniz kimi bir şey yoxdur, çox çeşidli və çox dadlıdır. Onları vanil dondurma və ya toyuq, ceviche inanılmaz olardı. "

Tazmanya bibəri Berry

"Ağacın özü ədviyyatlıdır, çubuqla çeynəsəniz bir az ədviyyatlı olursunuz - bir az sichuan bibərinə bənzəyir. Əgər yarpaqları çeynəsəniz bir az daha ədviyyatlı olar, onda təzə giləmeyvə dadmalısınız. çox istifadə edin və sonra nəticədə quru bibər noxuduna çevrilən bu giləmeyvəyə sahibsiniz. Giləmeyvənin ədviyyatı yalnız gəlir və orada qalır. Bu qədər həyəcan verici bir tərkib hissəsidir və düşünürəm ki, bu hər yerdə rəflərdə ola bilər, ayrılmaz ola bilər burada mətbəxin bir hissəsi. Giləmeyvələri bir kərəviz bulyonunda bişiririk və heyrətamizdir. Bitkinin çiçəkləri də heyrətamizdir, daha az ədviyyatlı, daha çox çiçəklidir. "

"Suyun yaxınlığındakı mangrovlarda, aşağı bağlandıqda, mangrov meşəsinin kənarları ilə suyun arasında çox palçıqlı olur. İçəri girəndə ayaqlarınız bu iyli palçığa 30 santimetr aşağı düşür və hər cür heyvan sürünür Orada palçıq yengeçleri tutmaq üçün mızraqla gəzirdik və bir anda aborigenlərdən biri bir şeyin üstünə çıxdı, qazmağa başladı və 40 dərəcə üfunətli palçıqdan bu clampı çıxartdı və öz -özümə düşünürdüm, heç bir yol yoxdur O şeyi yeyirəm - bütün həyəcan siqnallarım çalırdı. Nəhayət onu bu atəşə qoyur və "fit çalanda hazırdır" deyir - Mən belə şeyləri sevirəm. Bir az buxarlanmağa başlayır, qabıq açılır. az və buxar bu fısıltı səsi verir. Açdı və bu böyük qabarıq clam mənə baxdı və mən buna getməkdən çox xoşbəxt deyildim, amma məcbur idim ki, o xülya aşbaz olmaq istəməzdim. aşağı və həyatımda sınadığım ən şirin qabıqlı balıq idi çox, çox həyəcanlı bir şey kimi. "

Redzepi -nin bəhs etdiyi maddələrdən dadmaq istəyənlər hələ də Oz Harvest üçün vəsait toplamaq üçün keçirilən xeyriyyə hərracının sayəsində Noma Australia -da bir masa əldə etmək şansına sahibdirlər. The dinners will take place on April 2nd and are being auctioned on Ebay.


Epizodlar

In our new podcast, Melissa Clark makes a simple and slightly sinful Lemon Vanilla Rice Pudding for her mom – in the Instant Pot.

654: The Oyster King and the Seagull Test

Let’s dive into oysters: we’ll talk about how they’re grown, the history of a surprising oyster king, shucking with a pro, and grief in a half shell.

10: Grown-Up Chicken Tenders

For all of you parents who have snuck a bite off your toddler’s chicken finger, Melissa is looking out for you with her recipe for Crispy Chicken Cutlets with Kumquats and Cranberries. Plus, mise en place in real life, why you should always spice in layers, why the order you dip is essential, an amazing frying technique, and yet another reason for a trip to IKEA.

9: Dueling Sheet Pans

If one sheet pan is good, then two is better, as proved by this week’s recipe for Roasted Sausage and Cauliflower with Cumin and Turkish Pepper. Melissa explains the method behind the potential madness of the double sheet-pan approach, why you should think about how big your bite is, the diversity of doneness, and the times when Greek yogurt just won’t cut it.

670: René Redzepi – Fermentation, Inspiration and the Balance of Life

Chef René Redzepi on how fermentation is the future of great cooking, Noma's global influence, and his work/life balance.

8: Shake Your Way to a Better Salad

Melissa is joined in the kitchen by her pal, celebrity photographer Melanie Dunea, for a lesson in making the perfect Simplest Green Salad. Melanie asks the real questions: do you wash the prewashed greens? What’s the best way to mince garlic? What’s the best tool for tossing? Together she and Melissa mix up a “shaky-shake” salad dressing that will last a week in the fridge. This episode makes it easy to get a salad on your table every single night of the week.

Diana Henry on Oven Cooking

Cookbook author Diana Henry shares inspiration, techniques and recipes for quick weeknight meals cooked in the oven.


A logical next step

Now that the symposia have helped bring restaurateurs, chefs, farmers, manufacturers, and scientists together around one big table, MAD is hoping to expand its sphere of influence even more. Granted, many of MAD’s talks have been posted online, and they’ve also started MAD Mondays, a smaller, locally organized talk format held more frequently in cities like Copenhagen, New York, London, San Francisco, and Sydney… but Redzepi wouldn’t be Redzepi if he were content to rest on those laurels. MAD’s has started its biggest endeavour yet: 2019 MAD laid the foundation for the MAD Academy, a school that aims to support the hospitality and food industry with tools and knowledge for making positive change. This year, MAD invites anyone and everyone who actively works in hospitality to apply for a spot in one of two different five-day programs taking place in Copenhagen.


Videoya baxın: مسلسل صرخة روح 3 ـالحلقة 12 الثانية عشر كاملة - الرهان 2 HD (Yanvar 2022).